Gelato al cioccolato e lampone
Il tannino sta scuro e basso sulla lingua mentre un'acidità di frutta netta taglia sopra, e il freddo li tiene tutti e due tesi invece che sciropposi.
Qui la qualità si decide in negozio, prima che si pesi un grammo di qualsiasi cosa. Una tavoletta al 70 per cento deve elencare massa di cacao, burro di cacao e zucchero, senza niente che sostituisca il burro di cacao, perché 85 g di quella tavoletta portano circa 32 g di grasso del cacao al chilo su cui il bilanciamento conta. La polvere deve dire alcalinizzata al 22 o 24 per cento di grassi, che è quello che porta colore e tostatura con soli 18 g senza aggiungere zucchero. La frutta surgelata deve essere frutta e basta, perché lo sciroppo si presenterebbe come dolcezza proprio dove la scheda vuole acidità. Azzecca queste tre cose e i 140 g di lampone fanno il loro lavoro, tengono il taglio acido contro il tannino.
Quel 14% è ciò che sposta questa ricetta sulla base latte alla frutta invece che sulla base latte semplice, e con lei cambiano le fasce. Qui il grasso è ammesso tra il 4 e l'8.5% invece che tra il 5 e il 12%, e la miscela atterra al 6.25%. Quasi tutto è burro di cacao e grasso del latte intero, ed è per questo che la riga della panna dice solo 15 g/kg. Non c'è spazio per di più, e di più rivestirebbe la lingua e attutirebbe proprio quell'acidità su cui la ricetta è costruita.
Gli zuccheri chiudono al 17.92% contro un pavimento del 17%, una posizione stretta. Il lampone a questa dose porta quasi zero zucchero suo, quindi fanno tutto i 110 g/kg di saccarosio e i 40 g/kg di destrosio. Le proteine atterrano al 4.08% con un tetto del 4.5%, perché arrivano da tre parti insieme: latte intero, 30 g/kg di latte scremato in polvere e i solidi del cacao stessi.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 559 | 2 1/3 tazze |
| Lampone | 140 | |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 85 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 30 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Cacao in polvere 22-24% | 18 | |
| Panna 35% | 15 | 1 cucchiaio |
| Stabilizzante (neutro) | 3 |
Metodo
Vaschetta bassa, frutta unita a freddo, due passaggi di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Il PAC atterra a 261.28, a metà fascia in un intervallo da 220 a 300, e qui quel numero pesa più che in un gelato al latte semplice. L'acqua che arriva con la frutta, circa 120 g per chilo di miscela con il lampone all'86% di acqua, è acqua libera: non ha solidi del latte legati, quindi congela per prima e congela dura. I 40 g/kg di destrosio esistono per tenere giù il punto di congelamento senza pagarlo in dolcezza, ed è per questo che il POD si ferma a 176.89 invece di salire con il carico di zucchero. I solidi totali al 37.57% stanno nella metà alta della fascia 33 a 42, e devono starci, vista quanta acqua porta la frutta. Il lattosio è al 6.98% della fase acquosa, ben sotto il punto in cui inizia a diventare sabbioso in conservazione, e quel margine è ciò che ha permesso di spendere 30 g/kg di latte in polvere per ricostruire l'MSNF che la frutta aveva diluito, portandolo al 7.99% dentro la finestra 6 a 10.
Il lampone sta intorno a pH 3.2 o 3.5 e la caseina precipita intorno a pH 4.6, quindi la frutta non tocca mai la miscela calda. Pastorizza latte, zuccheri, latte in polvere e cacao in polvere a 82 o 85 C, togli la pentola dal fuoco, sciogli dentro il cioccolato tritato ed emulsiona con il frullatore a immersione, poi abbatti veloce a 4 C e matura 6 o 12 ore. Disperdi i 18 g/kg di cacao in polvere a secco con una parte del saccarosio prima che incontri qualsiasi liquido, altrimenti fa grumi e grumi resta. Il lampone entra freddo, frullato e setacciato, subito prima di gelare. Servi a -12 C: più freddo di così l'acidità si addormenta mentre l'amaro del cacao resta, che è la versione peggiore di questo gusto.
Se qualcosa va storto
La miscela era ancora calda, oppure il lampone è stato aggiunto in pastorizzazione. A pH 3.2 o 3.5 la frutta trascina la miscela attraverso il punto isoelettrico della caseina a 4.6.
Abbatti la base a 4 C e falla maturare, poi unisci il lampone setacciato freddo subito prima di mantecare.
Il tannino del cacao, dal cioccolato al 70% e dai 18 g/kg di cacao in polvere, che si somma all'acidità della frutta.
Alza il destrosio, non il saccarosio. Il destrosio ammorbidisce il finale senza alzare la dolcezza frontale, e il PAC ha spazio da 261.28 verso il tetto di 300.
Acqua della frutta senza niente che la leghi. Solo 3 g/kg di stabilizzante tengono l'acqua che il lampone ha portato.
Tieni la frutta a 140 g/kg invece di aumentarla, congela veloce e conserva a -14 C invece che alla temperatura di servizio.
Allergeni: milk
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