Gelato de Chocolate y Frambuesa
El tanino se posa oscuro y bajo por toda la lengua mientras una acidez de fruta afilada corta por encima, y el frío mantiene a los dos tensos en vez de almibarados.
Aquí la calidad se decide en la tienda, antes de pesar un solo gramo. Una tableta del 70 por ciento debe declarar pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, sin nada que sustituya a la manteca de cacao, porque 85 g de esa tableta traen unos 32 g de grasa de cacao por kilo con los que cuenta el balance. El polvo debe poner alcalinizado y del 22 al 24 por ciento de grasa, que es lo que aporta color y tostado con solo 18 g y sin sumar azúcar. La fruta congelada debe ser fruta y nada más, porque el almíbar aparecería como dulzor justo donde la ficha quiere acidez. Acierta con esos tres y los 140 g de frambuesa hacen su trabajo, sosteniendo el filo frente al tanino.
Ese 14% es lo que mueve esta receta a la base de leche con fruta en lugar de a la base de leche simple, y con ella cambian las bandas. Aquí la grasa se permite del 4 al 8.5% en vez del 5 al 12%, y la mezcla queda en el 6.25%. Casi toda es manteca de cacao y grasa de la leche entera, y por eso la línea de nata marca solo 15 g/kg. No hay sitio para más, y más recubriría la lengua y apagaría justo la acidez sobre la que se construyó la receta.
Los azúcares terminan en el 17.92% frente a un mínimo del 17%, un sitio incómodo donde quedarse. La frambuesa casi no aporta azúcar propio a esta dosis, así que 110 g/kg de sacarosa y 40 g/kg de dextrosa lo hacen todo. La proteína queda en el 4.08% con un techo del 4.5%, porque llega de tres sitios a la vez: la leche entera, los 30 g/kg de leche en polvo desnatada y los propios sólidos de cacao.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 559 | 2 1/3 tazas |
| Frambuesa | 140 | |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 85 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 30 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Cacao en polvo 22-24% | 18 | |
| Nata para montar 35% | 15 | 1 cucharada |
| Estabilizante (neutro) | 3 |
Método
Bandeja poco profunda, fruta incorporada en frío y dos pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
El PAC queda en 261.28, en mitad de banda dentro de un rango de 220 a 300, y aquí ese número pesa más que en un gelato de leche simple. El agua que viene con la fruta, unos 120 g por kilo de mezcla al 86% de agua que tiene la frambuesa, es agua libre: no lleva sólidos lácteos ligados, así que congela antes y congela duro. Los 40 g/kg de dextrosa existen para mantener bajo el punto de congelación sin pagarlo en dulzor, y por eso el POD se detiene en 176.89 en vez de subir con la carga de azúcar. Los sólidos totales en el 37.57% se sitúan en la mitad alta de la banda de 33 a 42, y tienen que hacerlo, dada la cantidad de agua que aporta la fruta. La lactosa está en el 6.98% de la fase acuosa, bastante por debajo del punto en el que empieza a volverse arenosa en almacenamiento, y ese margen es lo que permitió gastar 30 g/kg de leche en polvo en reconstruir el MSNF que la fruta diluyó, dejándolo en el 7.99% dentro de la ventana de 6 a 10.
La frambuesa está cerca de pH 3.2 a 3.5 y la caseína precipita alrededor de pH 4.6, así que la fruta no toca nunca la mezcla caliente. Pasteuriza la leche, los azúcares, la leche en polvo y el cacao en polvo a 82 a 85 C, retira el cazo del fuego, funde dentro el chocolate troceado y emulsiona con batidora de mano, después enfría rápido a 4 C y madura de 6 a 12 horas. Dispersa los 18 g/kg de cacao en polvo en seco con parte de la sacarosa antes de que toque líquido, o se apelmazará y seguirá apelmazado. La frambuesa entra en frío, triturada y colada, justo antes de congelar. Sirve a -12 C: más frío que eso y la acidez se adormece mientras el amargor del cacao se queda, que es la peor versión de este sabor.
Si sale mal
La mezcla seguía templada, o la frambuesa se añadió durante la pasteurización. A pH 3.2 a 3.5 la fruta arrastra la mezcla a través del punto isoeléctrico de la caseína, que está en 4.6.
Enfría la base a 4 C y madúrala primero, y después incorpora la frambuesa colada y fría justo antes de mantecar.
El tanino del cacao, del chocolate del 70% y de los 18 g/kg de cacao en polvo, apilándose sobre la acidez de la fruta.
Sube la dextrosa, no la sacarosa. La dextrosa suaviza el final sin levantar el dulzor frontal, y el PAC tiene recorrido desde 261.28 hacia el techo de 300.
Agua de la fruta sin nada que la ligue. Solo 3 g/kg de estabilizante están sujetando el agua que trajo la frambuesa.
Mantén la fruta en 140 g/kg en vez de subirla, congela rápido y guarda a -14 C y no a temperatura de servicio.
Alérgenos: milk
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