Gelato de Chocolate com Framboesa
O tanino se instala escuro e baixo por toda a língua enquanto uma acidez aguda de fruta corta por cima, e o frio mantém os dois firmes em vez de xaroposos.
A qualidade aqui se decide na loja, antes de um grama de qualquer coisa ser pesado. Uma barra de 70 por cento tem que listar massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar, sem nada substituindo a manteiga de cacau, porque 85 g dessa barra trazem aproximadamente 32 g de gordura de cacau por quilo com que o balanceamento está contando. O pó tem que dizer alcalinizado, de 22 a 24 por cento de gordura, que é o que carrega cor e torra com apenas 18 g e sem somar açúcar. A fruta congelada tem que ser fruta e mais nada, já que a calda apareceria como doçura exatamente onde a ficha quer acidez. Acerte esses três e os 140 g de framboesa fazem o trabalho deles, segurando a acidez contra o tanino.
Esses 14% são o que move esta receita para a base de leite com fruta em vez da base de leite simples, e as faixas mudam junto. A gordura aqui é permitida de 4 a 8.5% em vez de 5 a 12%, e a mistura fica em 6.25%. Quase tudo é manteiga de cacau e gordura do leite integral, e é por isso que a linha do creme de leite marca só 15 g/kg. Não há espaço para mais, e mais cobriria a língua e abafaria justamente a acidez em torno da qual a receita foi construída.
Os açúcares fecham em 17.92% contra um piso de 17%, um lugar apertado para se ficar. Nesta dose, a framboesa quase não traz açúcar próprio, então 110 g/kg de sacarose e 40 g/kg de dextrose fazem tudo. A proteína fica em 4.08% com teto de 4.5%, porque ela chega de três lugares ao mesmo tempo: o leite integral, 30 g/kg de leite em pó desnatado e os próprios sólidos de cacau.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 559 | 2 1/3 xícaras |
| Framboesa | 140 | |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 85 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 30 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 18 | |
| Creme de Leite 35% | 15 | 1 colher de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 3 |
Método
Bandeja rasa, fruta incorporada fria, dois passes de mixer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
O PAC fica em 261.28, no meio de uma faixa de 220 a 300, e esse número pesa mais aqui do que num gelato de leite simples. A água que vem com a fruta, algo como 120 g por quilo de mistura, com 86% de água na framboesa, é água livre: não tem sólidos lácteos ligados a ela, então congela primeiro e congela duro. Os 40 g/kg de dextrose existem para segurar o ponto de congelamento para baixo sem pagar por isso em doçura, e é por isso que o POD para em 176.89 em vez de subir junto com a carga de açúcar. Os sólidos totais em 37.57% ficam na metade de cima da faixa de 33 a 42, e precisam ficar, dada a quantidade de água que a fruta contribui. A lactose está em 6.98% da fase aquosa, bem abaixo do ponto em que ela começa a arear no armazenamento, e é essa folga que permitiu gastar 30 g/kg de leite em pó reconstruindo o MSNF que a fruta diluiu, deixando-o em 7.99%, dentro da janela de 6 a 10.
A framboesa fica perto de pH 3.2 a 3.5 e a caseína precipita em torno de pH 4.6, então a fruta nunca encosta na mistura quente. Pasteurize leite, açúcares, leite em pó e cacau em pó a 82 a 85 C, tire a panela do fogo, derreta o chocolate picado dentro e emulsione com mixer de mão, depois resfrie rápido a 4 C e mature de 6 a 12 horas. Disperse os 18 g/kg de cacau em pó a seco, com parte da sacarose, antes que ele encontre qualquer líquido, senão ele empelota e continua empelotado. A framboesa entra fria, batida e peneirada, imediatamente antes de congelar. Sirva a -12 C: mais frio do que isso e a acidez fica anestesiada enquanto o amargor do cacau permanece, que é a pior versão deste sabor.
Se der errado
A mistura ainda estava quente, ou a framboesa foi acrescentada durante a pasteurização. A pH de 3.2 a 3.5 a fruta arrasta a mistura pelo ponto isoelétrico da caseína, em 4.6.
Resfrie a base a 4 C e mature primeiro, depois incorpore a framboesa fria e peneirada logo antes de bater.
Tanino de cacau, vindo do chocolate 70% e dos 18 g/kg de cacau em pó, empilhado em cima da acidez da fruta.
Suba a dextrose, não a sacarose. A dextrose suaviza o final sem levantar a doçura frontal, e o PAC tem espaço de 261.28 até o teto de 300.
Água de fruta sem nada prendendo. Só 3 g/kg de estabilizante estão segurando a água que a framboesa trouxe.
Mantenha a fruta em 140 g/kg em vez de aumentar, congele rápido e armazene a -14 C em vez de na temperatura de serviço.
Alérgenos: milk
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