Gelato al cioccolato e burro di arachidi
Tostatura e sale arrivano per primi, il cioccolato chiude dietro, e il corpo è pieno senza essere grasso, tiene l'arachide sulla lingua dopo che il freddo è passato.
Qui decide la spesa, molto prima della macchina. Due vasetti possono dire entrambi burro di arachidi: uno elenca arachidi, sale e zucchero, l'altro aggiunge grassi induriti e stabilizzanti, e il secondo trascina una patina piatta e cerosa dentro una base che porta già cacao. Controlla anche il dato delle proteine, perché è quello a fissare la dose. Una pasta al 100 per cento gira intorno al 24.4 per cento di proteine, un burro zuccherato intorno al 16, e sommata alle proteine del latte già presenti nella miscela, la prima sfonda il tetto del 5 per cento a qualsiasi quantità onesta. Quella zuccherata entra a 75 g al chilo, abbastanza perché l'arachide si faccia sentire davvero contro un cioccolato al 70 per cento.
La pasta al 100% è stata provata a 58 g al chilo. Ha chiuso con 0.03 punti di margine sulle proteine, che tecnicamente è approvato e in pratica è indifendibile, perché le proteine vere dell'arachide oscillano tra il 16 e il 25% a seconda del lotto e un sacco diverso farebbe fallire la stessa ricetta.
La soluzione è stata passare alla pasta zuccherata al 16% di proteine invece che al 24.4%, che poi è letteralmente quello che il burro di arachidi è. Questo ha liberato la dose fino a 75 g al chilo, una dose che si sente davvero, con margine da vendere. Il 37.2% di zuccheri che porta viene scalato dal saccarosio libero, ed è per questo che il saccarosio sta a 90 g e non più in alto.
Anche dopo tutto questo, è la più stretta delle sei sui solidi del latte: l'MSNF chiude all'8.31% contro un pavimento di 8, e il latte scremato in polvere è tenuto a 21 g con la panna ad appena 15 g, perché non c'era spazio per aggiungere solidi del latte senza sfondare le proteine.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 693 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta di arachidi (zuccherata) | 75 | |
| Cioccolato Fondente 70% | 50 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 21 | 3 1/2 cucchiai |
| Panna 35% | 15 | 1 cucchiaio |
| Pasta di cacao | 10 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Pasta emulsionata a 65 C con il frullatore a immersione, poi congelamento in vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine al 4.76% sono il numero che qui ha deciso tutto. Stanno appena sotto il tetto del 5%, e sono l'intera ragione per cui la pasta di arachidi zuccherata al 16% di proteine ha sostituito quella al 100% con il 24.4%. L'MSNF all'8.31% è il secondo dato stretto, il più vicino al pavimento dell'8% di tutto il gruppo, ed è per questo che ci sono solo 21 g di latte scremato in polvere e 15 g di panna: aggiungere solidi del latte avrebbe spinto le proteine dritte oltre il tetto. Tutto il resto è stato lasciato largo di proposito. I solidi totali al 37.83% e l'acqua al 62.17% sono i più rilassati dei sei, il PAC a 259.06 è il più basso del gruppo e il POD a 165.67 sta appena sotto il centro di 135 a 200, e il grasso al 7.87% arriva soprattutto dal burro di arachidi e dai 50 g di copertura al 70% più che dal latticino.
Il burro di arachidi commerciale separa, e la maggior parte delle marche lo stabilizza con grasso idrogenato, che ha un punto di fusione alto e lascia una sensazione cerosa al freddo. Usa una pasta senza grassi aggiunti e incorporala nella base con il frullatore a immersione a 60 o 65 C, fuori dal fuoco, mai durante la pastorizzazione: le proteine dell'arachide denaturano e formano granuli sopra i 75 C. Il sale entra a 2 g al chilo, il doppio delle altre ricette al cioccolato di questo gruppo, perché l'arachide non salata si legge piatta ed è il sale a farla sapere di burro di arachidi invece che di arachide cruda. Una nota operativa seria: questo è un allergene maggiore. L'arachide vuole utensili suoi e una linea sua, e in gelateria la contaminazione crociata avviene alla spatola e alla pentola, non nella ricetta. Etichettalo sempre. Matura 12 ore a 4 C così il grasso dell'arachide ha il tempo di cristallizzare.
Se qualcosa va storto
Il burro di arachidi era stabilizzato con grasso idrogenato, che resta solido alla temperatura di servizio.
Usa una pasta senza grassi aggiunti, anche se nel vasetto separa. Mescola bene il vasetto e pesa 75 g al chilo.
Il burro di arachidi è entrato durante la pastorizzazione. Le proteine dell'arachide denaturano sopra i 75 C.
Aggiungilo fuori dal fuoco a 60 o 65 C e omogeneizza con il frullatore a immersione.
Il sale è stato riportato a 1 g al chilo come nelle altre ricette al cioccolato.
Tieni i 2 g al chilo pieni. È la differenza tra arachide e burro di arachidi al palato.
Allergeni: milk, peanuts
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