Gelato de Chocolate y Crema de Cacahuete
El tostado y la sal llegan primero, el chocolate cierra por detrás, y el cuerpo es espeso sin ser pesado, sujetando el fruto seco en la lengua después de que el frío se haya ido.
Aquí la compra decide mucho antes que la máquina. Dos botes pueden poner los dos crema de cacahuete: uno lleva cacahuetes, sal y azúcar, el otro añade grasa endurecida y estabilizantes, y el segundo arrastra un recubrimiento plano y ceroso a una base que ya carga cacao. Mira también la cifra de proteína, porque es la que fija la dosis. Una pasta del 100 por cien ronda el 24.4 por ciento de proteína, una crema azucarada alrededor del 16, y sumada a la proteína láctea que ya hay en la mezcla, la primera rompe el techo del 5 por ciento en cualquier cantidad honesta. La azucarada entra a 75 g por kilo, lo suficiente para que el cacahuete aparezca de verdad frente a un chocolate del 70 por ciento.
La pasta del 100% se probó a 58 g por kilo. Cerró con 0.03 puntos de margen de proteína, algo que técnicamente pasa la validación y es imposible de defender en la práctica, porque la proteína real del cacahuete oscila entre el 16 y el 25% según el lote y otro saco tumbaría la misma receta.
La solución fue pasar a la pasta azucarada, con un 16% de proteína en vez de un 24.4%, que es literalmente lo que es la crema de cacahuete. Eso liberó la dosis hasta 75 g por kilo, una dosis que de verdad se saborea, y con margen de sobra. El 37.2% de azúcar que lleva se descuenta de la sacarosa libre, y por eso la sacarosa se queda en 90 g y no más arriba.
Aun con todo eso, esta es la receta más ajustada de las seis en sólidos lácteos: el MSNF termina en el 8.31% frente a un mínimo de 8, y la leche en polvo desnatada se queda en 21 g con la nata en apenas 15 g, porque no había sitio para añadir sólidos lácteos sin pasarse de proteína.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 693 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de cacahuete (con azúcar) | 75 | |
| Chocolate negro 70% | 50 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 21 | 3 1/2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 15 | 1 cucharada |
| Pasta de cacao | 10 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Emulsionar la pasta con batidora de mano a 65 C y congelar sin mantecadora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en el 4.76% es el número que aquí decidió todo. Se queda justo por debajo del techo del 5%, y es la razón entera de que la pasta de cacahuete azucarada al 16% de proteína sustituyera a la del 100% al 24.4%. El MSNF en el 8.31% es la segunda cifra justa, la más cercana al mínimo del 8% de cualquier receta de este grupo, y por eso solo hay 21 g de leche en polvo desnatada y 15 g de nata: añadir sólidos lácteos habría empujado la proteína directamente a través del techo. Todo lo demás se dejó holgado a propósito. Los sólidos totales en el 37.83% y el agua en el 62.17% son los más relajados de las seis, el PAC en 259.06 es el más bajo del grupo y el POD en 165.67 se queda justo por debajo del centro de 135 a 200, y la grasa en el 7.87% viene sobre todo de la crema de cacahuete y de los 50 g de cobertura del 70%, no de los lácteos.
La crema de cacahuete comercial se separa, y la mayoría de las marcas la estabilizan con grasa hidrogenada, que tiene un punto de fusión alto y deja una sensación cerosa en frío. Usa una pasta sin grasa añadida y emulsiónala en la base con batidora de mano a 60 a 65 C, fuera del fuego, nunca durante la pasteurización: la proteína del cacahuete se desnaturaliza y forma granos por encima de 75 C. La sal entra a 2 g por kilo, el doble de lo que usan las otras recetas de chocolate de este grupo, porque el cacahuete sin sal se lee plano y es la sal la que hace que sepa a crema de cacahuete y no a cacahuete crudo. Una nota operativa seria: esto es un alérgeno mayor. El cacahuete necesita sus propios utensilios y su propia línea, y la contaminación cruzada en una gelatería ocurre en la espátula y en el cazo, no en la receta. Etiquétalo siempre. Madura 12 horas a 4 C para que la grasa del cacahuete tenga tiempo de cristalizar.
Si sale mal
La crema de cacahuete estaba estabilizada con grasa hidrogenada, que sigue sólida a temperatura de servicio.
Usa una pasta sin grasa añadida, aunque se separe en el bote. Remueve bien el bote y pesa 75 g por kilo.
La crema de cacahuete entró durante la pasteurización. La proteína del cacahuete se desnaturaliza por encima de 75 C.
Añádela fuera del fuego a 60 a 65 C y homogeneiza con batidora de mano.
La sal se recortó al 1 g por kilo que usan las otras recetas de chocolate.
Mantén los 2 g por kilo completos. Esa es la diferencia entre cacahuete y crema de cacahuete en el paladar.
Alérgenos: milk, peanuts
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