Gelato de Chocolate com Pasta de Amendoim
A torra e o sal chegam primeiro, o chocolate fecha atrás, e o corpo é encorpado sem ser pesado, segurando o amendoim na língua depois que o frio passou.
A compra decide esta aqui muito antes da máquina. Dois potes podem dizer pasta de amendoim: um lista amendoim, sal e açúcar, o outro acrescenta gordura hidrogenada e estabilizantes, e o segundo arrasta uma camada chapada e cerosa para dentro de uma base que já carrega cacau. Confira também o número de proteína, porque é ele que define a dose. Uma pasta 100 por cento roda perto de 24.4 por cento de proteína, uma pasta adoçada fica em torno de 16, e, empilhada sobre a proteína láctea que já está na mistura, a mais alta estoura o teto de 5 por cento em qualquer quantidade honesta. A adoçada entra a 75 g por quilo, o suficiente para o amendoim de fato aparecer diante de um chocolate 70 por cento.
A pasta 100% foi testada a 58 g por quilo. Ela fechou com 0.03 de ponto de margem de proteína, o que é tecnicamente aprovado e impossível de defender na prática, porque a proteína real do amendoim oscila entre 16 e 25% conforme o lote e um saco diferente reprovaria a mesma receita.
A correção foi trocar pela pasta adoçada, com 16% de proteína em vez de 24.4%, que é literalmente o que a pasta de amendoim de pote é. Isso liberou a dose até 75 g por quilo, uma dose que dá para sentir, com margem de sobra. Os 37.2% de açúcar que ela carrega são descontados da sacarose livre, e é por isso que a sacarose fica em 90 g e não mais alto.
Mesmo depois de tudo isso, esta é a receita mais apertada das seis em sólidos lácteos: o MSNF fecha em 8.31% contra um piso de 8, e o leite em pó desnatado fica preso em 21 g, com o creme de leite em apenas 15 g, porque não havia espaço para somar sólidos lácteos sem empurrar a proteína para fora.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 693 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Pasta de Amendoim (Com açúcar) | 75 | |
| Chocolate Amargo 70% | 50 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 21 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Creme de Leite 35% | 15 | 1 colher de sopa |
| Massa de Cacau | 10 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Pasta incorporada com mixer a 65 C e congelamento sem sorveteira
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.76% é o número que decidiu tudo aqui. Ela fica logo abaixo do teto de 5%, e é a razão inteira de a pasta de amendoim adoçada, com 16% de proteína, ter substituído a pasta 100%, com 24.4%. O MSNF em 8.31% é o segundo número apertado, o mais próximo do piso de 8% de qualquer receita deste grupo, e é por isso que há só 21 g de leite em pó desnatado e 15 g de creme de leite: somar sólidos lácteos teria empurrado a proteína direto pelo teto. Todo o resto foi deixado folgado de propósito. Os sólidos totais em 37.83% e a água em 62.17% são os mais relaxados das seis, o PAC em 259.06 é o mais baixo do grupo e o POD em 165.67 fica logo abaixo do meio de 135 a 200, e a gordura em 7.87% vem principalmente da pasta de amendoim e dos 50 g de cobertura 70%, e não do laticínio.
A pasta de amendoim comercial separa, e a maioria das marcas a estabiliza com gordura hidrogenada, que tem ponto de fusão alto e deixa sensação cerosa no frio. Use uma pasta sem gordura adicionada e incorpore-a à base com mixer de mão a 60 a 65 C, fora do fogo, nunca durante a pasteurização: a proteína do amendoim desnatura e forma grãos acima de 75 C. O sal entra a 2 g por quilo, o dobro do que as outras receitas de chocolate deste grupo usam, porque amendoim sem sal fica chapado e é o sal que faz aquilo ter gosto de pasta de amendoim e não de amendoim cru. Uma observação séria de operação: este é um alérgeno maior. Amendoim precisa de utensílios próprios e de linha própria, e a contaminação cruzada numa gelateria acontece na espátula e na panela, não na receita. Rotule sempre. Mature 12 horas a 4 C para que a gordura do amendoim tenha tempo de cristalizar.
Se der errado
A pasta de amendoim foi estabilizada com gordura hidrogenada, que continua sólida na temperatura de serviço.
Use uma pasta sem gordura adicionada, mesmo que ela separe no pote. Mexa bem o pote e pese 75 g por quilo.
A pasta de amendoim entrou durante a pasteurização. A proteína do amendoim desnatura acima de 75 C.
Acrescente fora do fogo, a 60 a 65 C, e homogeneíze com mixer de mão.
O sal foi reduzido para 1 g por quilo, como nas outras receitas de chocolate.
Mantenha os 2 g por quilo inteiros. É essa a diferença entre amendoim e pasta de amendoim no paladar.
Alérgenos: milk, peanuts
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