Gelato al cioccolato e arancia
Secco e profondo prima che dolce, con una spinta di olio di agrume che corre sopra e una nota di scorza che resta ben oltre il cioccolato.
Compra il frutto per la buccia, non per il succo. Non trattata è l'unica parola che valga la pena leggere su quell'etichetta, perché l'aroma sta nell'olio della scorza e una buccia cerata mette uno strato tra la grattugia e la cosa che ti serve. Il cacao merita la stessa attenzione: una polvere da poco di solito è alcalinizzata forte finché non profuma quasi di niente, mentre una dichiarata al 22 o 24 per cento di grassi apre ancora con un profumo, e la tavoletta al 70 per cento deve dichiarare burro di cacao e non grassi vegetali. Niente in questa formula copre un ingrediente debole, perché non c'è succo a diluire nulla: 14 g di scorza e 20 g di Cointreau sono tutto il lato agrume.
L'aroma di arancia è il limonene, e il limonene vive nell'olio della scorza. La scorza a 14 g al chilo, circa due arance, dà più profumo di quanto ne darebbero 100 g di succo, e il Cointreau a 20 g al chilo chiude il quadro aromatico.
Il liquore è anche l'ingrediente più pericoloso del bilanciamento. Con un PAC di 318 contro il saccarosio a 100, quei 20 g portano da soli 6.4 punti di PAC, ed è per questo che in questa ricetta il destrosio scende a zero e il saccarosio fa tutta la dolcezza a 140 g al chilo, la dose di saccarosio più alta di queste sei ricette al cioccolato. Anche così il PAC chiude a 273.29, il più alto del gruppo e il più vicino al tetto di 300.
Il cacao è diviso in tre, 42 g di polvere, 14 g di pasta di cacao e 50 g di copertura al 70%, perché la pasta di cacao rende quasi il doppio dei solidi del cacao per grammo di proteine rispetto alla polvere. È questa divisione a comprare spazio contro il tetto del 5% di proteine, e le proteine atterrano al 4.58%.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 643 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 140 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 50 | |
| Panna 35% | 45 | 3 cucchiai |
| Cacao in polvere 22-24% | 42 | |
| Latte Scremato in Polvere | 27 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Cointreau | 20 | |
| Pasta di cacao | 14 | |
| Scorza d'Arancia | 14 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione di scorza, congelamento in vaschetta, Cointreau unito a freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il PAC a 273.29 è il più alto di queste sei ricette al cioccolato, e non è un caso, è il prezzo del liquore. Il Cointreau ha un PAC di 318 contro il saccarosio a 100, quindi 20 g al chilo aggiungono da soli 6.4 punti, e il bilanciamento ha risposto portando il destrosio a zero e lasciando che fossero 140 g di saccarosio a fare la dolcezza. Questo spiega anche perché gli zuccheri chiudono al 16.1%, il valore più basso del gruppo: una parte dell'abbassamento del punto di congelamento è comprata con l'alcol invece che con altro zucchero. Le proteine al 4.58% sono l'altro numero stretto, ed è per questo che 14 g di pasta di cacao sostituiscono parte della polvere, perché la pasta porta più solidi del cacao per grammo di proteine. I solidi totali fanno 38.14% e il grasso 7.48%, entrambi a metà intervallo, con il lattosio al 7.58% della fase acquosa.
L'alcol è volatile e non deve mai vedere il calore. I 20 g di Cointreau al chilo fanno circa lo 0.8% di etanolo nella miscela, dentro l'1% che la pratica professionale accetta, ed entrano freddi, in una base già pastorizzata e raffreddata, alla fine della maturazione. Se entrano caldi l'alcol evapora, perdi l'aroma e perdi anche i 6.4 punti di PAC su cui contava il bilanciamento, quindi il gelato congela più duro del previsto. La scorza entra in pastorizzazione, e solo lo strato arancione della buccia, mai l'albedo bianco, che è amaro e resta amaro attraverso tutto. Lasciala in infusione 20 minuti fuori dal fuoco e filtra, reintegrando con latte intero il volume che hai tolto. Non alzare il Cointreau sperando in più arancia: sopra l'1% di etanolo la miscela non lega in macchina e ti resta una crema.
Se qualcosa va storto
È entrato succo d'arancia o un altro acido. A pH 3.5 o 4.0 la caseina viene spinta verso il suo punto isoelettrico, e il 4.5% di solidi del cacao peggiora la cosa.
Usa i 14 g di scorza e i 20 g di Cointreau e niente di acido. Questa ricetta è pensata senza una goccia di succo.
Nella miscela c'è più dell'1% di etanolo, di solito perché il Cointreau è stato messo a occhio invece che a peso.
Ferma a 20 g al chilo, che fanno circa lo 0.8% di etanolo, e pesalo. È la dose che il PAC 273.29 presuppone.
Insieme alla scorza è venuto via l'albedo bianco.
Prendi solo lo strato colorato, lascia in infusione 20 minuti fuori dal fuoco, poi filtra e reintegra la base con latte intero.
Allergeni: milk
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