Gelato de Chocolate com Laranja
Seco e profundo antes de doce, com uma elevação de óleo cítrico passando por cima e uma nota de casca que se segura bem depois que o chocolate já sumiu.
Compre a fruta pela casca, não pelo suco. Sem cera é a única coisa que vale ler naquele rótulo, porque o aroma está no óleo da casca e uma casca encerada põe uma camada entre o ralador e aquilo que você quer. O cacau merece a mesma atenção: um pó barato costuma ser alcalinizado com força até quase não cheirar a nada, enquanto um declarado de 22 a 24 por cento de gordura ainda abre com cheiro, e a barra de 70 por cento tem que listar manteiga de cacau, não gordura vegetal. Nada nesta fórmula compensa um ingrediente fraco, porque não há suco diluindo coisa alguma: 14 g de raspas e 20 g de Cointreau são todo o lado cítrico.
O aroma de laranja é limoneno, e o limoneno vive no óleo da casca. As raspas, a 14 g por quilo, cerca de duas laranjas, dão mais perfume do que 100 g de suco dariam, e o Cointreau, a 20 g por quilo, fecha o quadro aromático.
O licor também é o ingrediente mais perigoso do balanceamento. Com PAC de 318 contra a sacarose em 100, esses 20 g contribuem 6.4 pontos de PAC sozinhos, e é por isso que a dextrose cai a zero nesta receita e a sacarose faz todo o adoçamento, a 140 g por quilo, a maior dose de sacarose destas seis receitas de chocolate. Mesmo assim, o PAC fecha em 273.29, o mais alto do grupo e o mais próximo do teto de 300.
O cacau é dividido em três, 42 g de pó, 14 g de massa de cacau e 50 g de cobertura 70%, porque a massa de cacau rende quase o dobro de sólidos de cacau por grama de proteína que o pó rende. Essa divisão é o que compra folga contra o teto de 5% de proteína, e a proteína fica em 4.58%.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 643 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 140 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 50 | |
| Creme de Leite 35% | 45 | 3 colheres de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 42 | |
| Leite Desnatado em Pó | 27 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Cointreau | 20 | |
| Massa de Cacau | 14 | |
| Raspas de Laranja | 14 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusão das raspas, congelamento sem sorveteira, Cointreau incorporado frio
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O PAC em 273.29 é o mais alto destas seis receitas de chocolate, e não é acidente, é o preço do licor. O Cointreau tem PAC de 318 contra a sacarose em 100, então 20 g por quilo somam 6.4 pontos sozinhos, e o balanceamento respondeu levando a dextrose a zero e deixando 140 g de sacarose fazerem o adoçamento. Isso também explica por que os açúcares fecham em 16.1%, o menor número do grupo: parte da depressão do ponto de congelamento está sendo comprada com álcool em vez de com mais açúcar. A proteína em 4.58% é o outro número apertado, e é por isso que 14 g de massa de cacau substituem parte do pó, já que a massa carrega mais sólidos de cacau por grama de proteína. Os sólidos totais somam 38.14% e a gordura, 7.48%, ambos no meio da faixa, com a lactose em 7.58% da fase aquosa.
O álcool é volátil e nunca pode ver o calor. Os 20 g de Cointreau por quilo dão cerca de 0.8% de etanol na mistura, dentro do 1% que a prática profissional aceita, e entram frios, numa base já pasteurizada e resfriada, no fim da maturação. Se entrarem quentes, o álcool evapora, você perde o aroma e perde também os 6.4 pontos de PAC com que o balanceamento contava, então o gelato congela mais duro do que o planejado. As raspas entram durante a pasteurização, e só a camada laranja da casca, nunca o albedo branco, que é amargo e continua amargo apesar de tudo. Deixe em infusão por 20 minutos fora do fogo e coe, repondo com leite integral o volume que você tirou. Não aumente o Cointreau na esperança de mais laranja: acima de 1% de etanol a mistura não pega na máquina e você termina com creme.
Se der errado
Entrou suco de laranja ou outro ácido. A pH de 3.5 a 4.0 a caseína é empurrada para o ponto isoelétrico dela, e 4.5% de sólidos de cacau pioram a situação.
Use os 14 g de raspas e os 20 g de Cointreau e nada de ácido. Esta receita foi desenhada sem nenhum suco dentro.
Há mais de 1% de etanol na mistura, em geral por colocar o Cointreau no olho em vez de no peso.
Segure os 20 g por quilo, que dão cerca de 0.8% de etanol, e pese. É essa dose que o PAC 273.29 pressupõe.
Veio albedo branco junto com as raspas.
Tire só a camada colorida, faça a infusão por 20 minutos fora do fogo, coe e complete a base de volta com leite integral.
Alérgenos: milk
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