Gelato de Chocolate y Naranja
Seco y profundo antes que dulce, con un empuje de aceite cítrico montado por encima y una nota de piel que aguanta mucho después de que el chocolate se haya ido.
Compra la fruta por su piel, no por su zumo. Sin encerar es la única palabra que merece leerse en esa etiqueta, porque el aroma vive en el aceite de la piel y una corteza encerada mete una capa entre el rallador y lo que buscas. El cacao merece la misma atención: un polvo barato suele estar alcalinizado a fondo hasta que huele a casi nada, mientras que uno declarado al 22 a 24 por ciento de grasa todavía abre con olor, y la tableta del 70 por ciento debe declarar manteca de cacao y no grasa vegetal. Nada en esta fórmula tapa un ingrediente flojo, porque no hay zumo diluyendo nada: 14 g de ralladura y 20 g de Cointreau son todo el lado cítrico.
El aroma de la naranja es limoneno, y el limoneno vive en el aceite de la piel. La ralladura a 14 g por kilo, unas dos naranjas, da más perfume del que darían 100 g de zumo, y el Cointreau a 20 g por kilo cierra el cuadro aromático.
El licor es además el ingrediente más peligroso del balance. Con un PAC de 318 frente a los 100 de la sacarosa, esos 20 g aportan por sí solos 6.4 puntos de PAC, y por eso la dextrosa cae a cero en esta receta y la sacarosa hace todo el endulzado a 140 g por kilo, la dosis de sacarosa más alta de estas seis recetas de chocolate. Aun así, el PAC termina en 273.29, el más alto del grupo y el más cercano al techo de 300.
El cacao se reparte en tres, 42 g de polvo, 14 g de pasta de cacao y 50 g de cobertura del 70%, porque la pasta de cacao rinde casi el doble de sólidos de cacao por gramo de proteína que el polvo. Ese reparto es lo que compra margen frente al techo del 5% de proteína, y la proteína queda en el 4.58%.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 643 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 140 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 50 | |
| Nata para montar 35% | 45 | 3 cucharadas |
| Cacao en polvo 22-24% | 42 | |
| Leche en polvo descremada | 27 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Cointreau | 20 | |
| Pasta de cacao | 14 | |
| Ralladura de naranja | 14 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión de ralladura, congelación sin mantecadora y Cointreau incorporado en frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC en 273.29 es el más alto de estas seis recetas de chocolate, y no es un accidente, es el precio del licor. El Cointreau tiene un PAC de 318 frente a los 100 de la sacarosa, así que 20 g por kilo suman 6.4 puntos por su cuenta, y el balance respondió llevando la dextrosa a cero y dejando que 140 g de sacarosa hagan el endulzado. Eso explica también por qué los azúcares terminan en el 16.1%, la cifra más baja del grupo: parte del descenso del punto de congelación se está comprando con alcohol en vez de con más azúcar. La proteína en el 4.58% es el otro número justo, y por eso 14 g de pasta de cacao sustituyen a parte del polvo, ya que la pasta lleva más sólidos de cacao por gramo de proteína. Los sólidos totales llegan al 38.14% y la grasa al 7.48%, ambos en zona media, con la lactosa en el 7.58% de la fase acuosa.
El alcohol es volátil y no debe ver nunca el calor. Los 20 g de Cointreau por kilo salen a un 0.8% de etanol en la mezcla, dentro del 1% que acepta la práctica profesional, y entran en frío, en una base ya pasteurizada y enfriada, al final de la maduración. Si entran en caliente el alcohol se evapora, pierdes el aroma y pierdes también los 6.4 puntos de PAC con los que contaba el balance, así que el gelato congela más duro de lo previsto. La ralladura entra durante la pasteurización, y solo la capa naranja de la piel, nunca la parte blanca, que es amarga y sigue amarga pase lo que pase. Déjala infusionar 20 minutos fuera del fuego y cuela, reponiendo con leche entera el volumen que hayas retirado. No subas el Cointreau esperando más naranja: por encima del 1% de etanol la mezcla no cuaja en la máquina y acabas con nata.
Si sale mal
Entró zumo de naranja u otro ácido. A pH 3.5 a 4.0 la caseína se empuja hacia su punto isoeléctrico, y un 4.5% de sólidos de cacao lo empeora.
Usa los 14 g de ralladura y los 20 g de Cointreau, y nada ácido. Esta receta está diseñada sin nada de zumo.
Hay más de un 1% de etanol en la mezcla, normalmente por añadir el Cointreau a ojo en vez de a peso.
Quédate en 20 g por kilo, que son alrededor de un 0.8% de etanol, y pésalo. Esa dosis es la que asume el PAC 273.29.
Salió parte blanca junto con la ralladura.
Saca solo la capa de color, infusiona 20 minutos fuera del fuego, cuela y repón la base con leche entera.
Alérgenos: milk
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