Gelato al Cannolo Siciliano
Una punta sapida corre sotto il dolce, scorza d'arancia e cannella subito dietro, e cioccolato e biscotto spezzano la morbidezza un cucchiaio sì e uno no.
La pratica siciliana è precisa su quale ricotta appartenga alla farcia, ed è quella di pecora e non quella vaccina: più grassa, più sapida, e il motivo per cui qui la dolcezza non si legge mai come formaggio zuccherato. Un cannolo è quella crema più una scorza fritta e quasi nient'altro, quindi la ricotta sale a 200 g per chilo invece di restare un componente tra cinque. A quella dose consegna alla miscela circa 28.8 g di MSNF da sola, ed è per questo che la riga del latte scremato in polvere è una rifinitura da 14 g e non una leva strutturale. La scorza d'arancia a 6 g e la cannella a 2 g portano gli aromi, e il cioccolato e il biscotto danno al cucchiaio qualcosa contro cui rompersi.
Duecento grammi sono anche vicini al tetto. La proteina chiude al 4.69 percento in una banda da 3 a 5, e a 220 g per chilo supera il 4.9 e il bilanciamento comincia a lavorare incollato al proprio limite. La scelta della ricotta di pecora al posto di quella vaccina è precisione, non romanticismo: è più grassa e più sapida, la ricetta siciliana tradizionale lo dice esplicitamente, e le due sono voci separate nella tabella degli ingredienti, quindi il numero di questa scheda è quello della versione di pecora.
Il resto del cannolo è stato ricostruito pezzo per pezzo. 35 g di cioccolato al 70 percento fanno le veci delle gocce. 6 g di scorza d'arancia sono la firma agrumata di una crema siciliana. 2 g di cannella stanno vicino al minimo aromatico, con circa 3 g per chilo come tetto prima che i tannini asciughino la bocca e comincino a litigare con il lattosio. E 30 g di savoiardo sostituiscono la scorza fritta: non riproduce la frittura, ma riproduce la nota di cereale dolce e la proteina del grano che si leggono come pasta al forno. Tredici ingredienti in tutto, e il grasso chiude comunque all'8.51 percento con il PAC a 258.70.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 460 | 2 tazze |
| Ricotta di pecora | 200 | |
| Zucchero (saccarosio) | 115 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 85 | 1/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Cioccolato Fondente 70% | 35 | |
| Savoiardi | 30 | |
| Latte Scremato in Polvere | 14 | 2 1/2 cucchiai |
| Scorza d'Arancia | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Cannella in polvere | 2 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Cannella e scorza in infusione a caldo e filtrate, ricotta unita sotto gli 8 C
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La proteina al 4.69 percento è il numero che imposta la ricetta. La ricotta di pecora a 200 g per chilo mette dentro da sola circa 19 g di proteine, ed è questo che fissa la dose di ricotta, limita il latte scremato in polvere a 14 g ed esclude di salire ancora con la ricotta senza incollare il bilanciamento al limite. L'MSNF si ferma all'8.82 percento in una banda da 8 a 12, ancora una volta più ricotta che latte in polvere. Il grasso è la sorpresa, all'8.51 percento: la ricotta di pecora si legge come ricca ma all'11.5 percento di grasso contribuisce solo circa 23 g al chilo, ed è esattamente per questo che in lista ci sono ancora 85 g di panna e resta spazio sotto il tetto del 12 percento. PAC 258.70 e solidi 38.08 stanno entrambi a metà banda, quindi la densità che questo gusto vuole, spessa e con overrun basso, viene da come lo manteci e non da una scheda rigida.
La regola che conta di più è che la ricotta non va mai pastorizzata, e qui conta più che in una cassata perché la dose è maggiore. Scolala da 24 a 48 ore sotto un peso in frigorifero, passala al setaccio e incorporala a freddo quando la miscela pastorizzata è sotto gli 8 C. La cannella va nella direzione opposta: metti i 2 g in infusione nel latte caldo durante la pastorizzazione invece di spolverarla alla maturazione, altrimenti resta granulosa e non rilascia mai la sua cinnamaldeide. Anche la scorza d'arancia va nell'infusione calda ed esce filtrata prima del raffreddamento, il che estrae l'olio senza lasciare dietro l'amaro dell'albedo. La ricotta sta tra pH 5.8 e 6.2, quindi non fa impazzire una miscela fredda, ma un frullatore ad alta velocità tenuto acceso troppo a lungo rompe il gel di caseina e produce una texture granulosa che non ha niente a che vedere con il lattosio. Usa impulsi da 10 secondi. Congela in fretta e tieni l'overrun basso, dal 30 al 35 percento, perché un cannolo deve essere denso.
Se qualcosa va storto
La ricotta è entrata bagnata. A 200 g per chilo è un quinto della ricetta, quindi il suo siero è una grande quantità di acqua libera che arriva a bilanciamento già chiuso.
Scola la ricotta da 24 a 48 ore sotto un peso in frigorifero e pesa i 200 g dopo la scolatura, non prima.
La ricotta è stata frullata troppo. L'alta velocità prolungata rompe il gel di caseina e la proteina si riaggrega in particelle percepibili.
Incorpora la ricotta setacciata a mano o con impulsi da 10 secondi, e fermati appena è omogenea.
Entrambi gli aromi sono stati aggiunti a freddo. La cannella in polvere ha bisogno dell'infusione calda per rilasciare la cinnamaldeide, e la scorza lasciata dentro durante il raffreddamento cede l'amaro dell'albedo.
Metti i 2 g di cannella e i 6 g di scorza in infusione nel latte caldo durante la pastorizzazione, poi filtra via la scorza prima del bagno di ghiaccio.
Allergeni: milk
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