Latticini e uova
Ricotta di pecora
La ricotta di pecora è un latticino fresco di siero ottenuto dal latte di pecora, con all'incirca il 26% di solidi totali, l'11-12% di grasso e il 9-10% di proteine per 100 g. Nel gelato funge da apportatore di solidi lattieri, aggiungendo grasso del latte e proteine più una caratteristica nota lattica, leggermente dolce e acidula.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 25.9% |
| Acqua | 74.1% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 11.5% |
| MSNF | 14.4% |
| Proteine | 9.5% |
| POD (potere dolcificante) | 0.67 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.2 |
Uso tipico: 10-25% della miscela (più alto per un gelato alla ricotta pronunciato, più basso quando usata come accento di sapore)
Bilancia il ricotta di pecora in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La ricotta di pecora si usa principalmente per costruire solidi lattieri, corpo e un sapore lattico-fresco più che per dolcificare o ammorbidire. Il suo unico zucchero è il lattosio (~4 g/100 g), quindi alza appena il POD (circa 0,67 per 100 g) e apporta solo un piccolo PAC (~4,2), il che significa che fa poco per abbassare la temperatura di servizio. Il suo valore è il grasso del latte (~11,5%) e la proteina/MSNF (~14,4%) che aggiungono cremosità, struttura e una lieve masticabilità. Quando formuli un gelato alla ricotta, riduci latte in polvere e panna per compensare l'MSNF e il grasso aggiunti, e aggiungi saccarosio/destrosio per raggiungere lo zucchero e il PAC obiettivo. Frulla e filtra bene, perché la cagliata granulosa della ricotta può lasciare texture se non viene omogeneizzata nella base.
Origine e contesto
La ricotta (dal significato di 'ricotta', cioè cotta di nuovo) si produce riscaldando nuovamente il siero rimasto dalla caseificazione, così che le proteine residue del siero coagulino. La ricotta di latte di pecora è tradizionale in tutta l'Italia centrale e meridionale: la Ricotta Romana, prodotta esclusivamente da siero di pecora nel Lazio, ha lo status protetto DOP nell'UE, e la ricotta di pecora è il ripieno classico dei cannoli e della cassata siciliani.