Gelato de Cannoli Siciliano
Um travo salgado corre por baixo do doce, casca de laranja e canela logo atrás, e chocolate e biscoito quebram a lisura a cada duas colheradas.
A prática siciliana é específica sobre qual ricota pertence ao recheio, e é a de ovelha, não a de vaca: mais gorda, mais salgada, e a razão de o doce aqui nunca se ler como queijo açucarado. Um cannolo é esse creme mais uma casca frita e quase nada além disso, então a ricota sobe para 200 g por quilo em vez de ficar como um componente entre cinco. Nessa dose ela entrega à mistura uns 28.8 g de MSNF sozinha, que é por que a linha do leite em pó desnatado é um acerto fino de 14 g e não uma alavanca estrutural. As raspas de laranja em 6 g e a canela em 2 g carregam os aromáticos, e o chocolate e o biscoito dão à colher algo em que esbarrar.
Duzentos gramas também é perto do teto. A proteína fecha em 4.69 por cento numa faixa de 3 a 5, e em 220 g por quilo ela passa de 4.9 e o balanceamento começa a rodar encostado no próprio limite. A escolha da ricota de ovelha em vez da de vaca é precisão, não romantismo: ela é mais gorda e mais salgada, a receita tradicional siciliana é explícita sobre isso, e as duas são entradas separadas na tabela de ingredientes, então o número desta ficha é o da versão de ovelha.
O resto do cannolo foi reconstruído peça por peça. 35 g de chocolate 70 por cento fazem as vezes das gotas. 6 g de raspas de laranja são a assinatura cítrica de uma crema siciliana. 2 g de canela ficam perto do piso aromático, com uns 3 g por quilo como teto antes de os taninos secarem a boca e começarem a brigar com a lactose. E 30 g de biscoito champanhe substituem a scorza frita: não reproduzem a fritura, mas reproduzem o cereal doce e a proteína do trigo que se leem como massa assada. Treze ingredientes ao todo, e a gordura ainda fecha em 8.51 por cento com o PAC em 258.70.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 460 | 2 xícaras |
| Ricota de Ovelha | 200 | |
| Açúcar (Sacarose) | 115 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 85 | 1/3 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Chocolate Amargo 70% | 35 | |
| Biscoito Champagne | 30 | |
| Leite Desnatado em Pó | 14 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Raspas de Laranja | 6 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Extrato de Baunilha | 3 | |
| Canela em Pó | 2 | |
| Sal | 1 |
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Método
Canela e raspas infundidas a quente e coadas, ricota incorporada abaixo de 8 C
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.69 por cento é o número que define a receita. A ricota de ovelha em 200 g por quilo coloca uns 19 g de proteína sozinha, e é isso que fixa a dose de ricota, limita o leite em pó desnatado em 14 g e descarta subir mais a ricota sem encostar o balanceamento no limite. O MSNF fecha em 8.82 por cento numa faixa de 8 a 11.5, de novo mais por conta da ricota do que do leite em pó. A gordura é a surpresa, em 8.51 por cento: a ricota de ovelha se lê como rica, mas com 11.5 por cento de gordura ela só contribui com uns 23 g no quilo, que é exatamente por que ainda há 85 g de creme de leite na lista e sobra espaço abaixo do teto de 12 por cento. O PAC 258.70 fica no meio da faixa e os sólidos 38.08, na metade de baixo, então a densidade que este sabor pede, encorpada e de overrun baixo, vem de como você bate e não de uma ficha rígida.
Nutrição estimada: ~195 kcal · Gordura 8.5 g · Açúcares 17.5 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).
A regra que mais importa é que a ricota nunca é pasteurizada, e aqui ela importa mais do que numa cassata porque a dose é maior. Escorra a ricota de 24 a 48 horas sob peso na geladeira, passe por uma peneira e incorpore fria assim que a mistura pasteurizada estiver abaixo de 8 C. A canela vai no caminho oposto: infunda os 2 g no leite quente durante a pasteurização em vez de polvilhar na maturação, senão ela fica arenosa e nunca libera o cinamaldeído. As raspas de laranja também entram na infusão quente e saem coadas antes do resfriamento, o que extrai o óleo sem deixar para trás o amargor do albedo branco. A ricota fica entre pH 5.8 e 6.2, então ela não vai talhar uma mistura fria, mas um liquidificador em alta rodando tempo demais quebra o gel de caseína e produz uma textura granulosa que não tem nada a ver com lactose. Use pulsos de 10 segundos. Congele rápido e mantenha o overrun baixo, de 30 a 35 por cento, porque um cannolo tem que ser denso.
Se der errado
A ricota entrou molhada. Em 200 g por quilo ela é um quinto da receita, então o soro dela é uma quantidade grande de água livre chegando depois que o balanceamento já estava fechado.
Escorra a ricota de 24 a 48 horas sob peso na geladeira e pese os 200 g depois de escorrer, não antes.
A ricota foi batida demais. Alta velocidade sustentada quebra o gel de caseína e a proteína se reagrega em partículas perceptíveis.
Incorpore a ricota peneirada à mão ou com pulsos de 10 segundos, e pare assim que estiver homogênea.
Os dois aromáticos foram acrescentados frios. A canela em pó precisa de infusão quente para liberar o cinamaldeído, e as raspas deixadas durante o resfriamento cedem o amargor do albedo.
Infunda os 2 g de canela e os 6 g de raspas no leite quente durante a pasteurização, e coe as raspas antes do banho de gelo.
Indicada para: Vegetariano
Alérgenos: ovo, glúten, leite
- A ciência por trás da receita: Ricotta in Gelato
- Ficha do ingrediente: Ricota de Ovelha
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