Gelato de Cannoli Siciliano

Um travo salgado corre por baixo do doce, casca de laranja e canela logo atrás, e chocolate e biscoito quebram a lisura a cada duas colheradas.

A prática siciliana é específica sobre qual ricota pertence ao recheio, e é a de ovelha, não a de vaca: mais gorda, mais salgada, e a razão de o doce aqui nunca se ler como queijo açucarado. Um cannolo é esse creme mais uma casca frita e quase nada além disso, então a ricota sobe para 200 g por quilo em vez de ficar como um componente entre cinco. Nessa dose ela entrega à mistura uns 28.8 g de MSNF sozinha, que é por que a linha do leite em pó desnatado é um acerto fino de 14 g e não uma alavanca estrutural. As raspas de laranja em 6 g e a canela em 2 g carregam os aromáticos, e o chocolate e o biscoito dão à colher algo em que esbarrar.

Duzentos gramas também é perto do teto. A proteína fecha em 4.69 por cento numa faixa de 3 a 5, e em 220 g por quilo ela passa de 4.9 e o balanceamento começa a rodar encostado no próprio limite. A escolha da ricota de ovelha em vez da de vaca é precisão, não romantismo: ela é mais gorda e mais salgada, a receita tradicional siciliana é explícita sobre isso, e as duas são entradas separadas na tabela de ingredientes, então o número desta ficha é o da versão de ovelha.

O resto do cannolo foi reconstruído peça por peça. 35 g de chocolate 70 por cento fazem as vezes das gotas. 6 g de raspas de laranja são a assinatura cítrica de uma crema siciliana. 2 g de canela ficam perto do piso aromático, com uns 3 g por quilo como teto antes de os taninos secarem a boca e começarem a brigar com a lactose. E 30 g de biscoito champanhe substituem a scorza frita: não reproduzem a fritura, mas reproduzem o cereal doce e a proteína do trigo que se leem como massa assada. Treze ingredientes ao todo, e a gordura ainda fecha em 8.51 por cento com o PAC em 258.70.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Canela e raspas infundidas a quente e coadas, ricota incorporada abaixo de 8 C

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A proteína em 4.69 por cento é o número que define a receita. A ricota de ovelha em 200 g por quilo coloca uns 19 g de proteína sozinha, e é isso que fixa a dose de ricota, limita o leite em pó desnatado em 14 g e descarta subir mais a ricota sem encostar o balanceamento no limite. O MSNF fecha em 8.82 por cento numa faixa de 8 a 12, de novo mais por conta da ricota do que do leite em pó. A gordura é a surpresa, em 8.51 por cento: a ricota de ovelha se lê como rica, mas com 11.5 por cento de gordura ela só contribui com uns 23 g no quilo, que é exatamente por que ainda há 85 g de creme de leite na lista e sobra espaço abaixo do teto de 12 por cento. PAC 258.70 e sólidos 38.08 ficam ambos no meio da faixa, então a densidade que este sabor pede, encorpada e de overrun baixo, vem de como você bate e não de uma ficha rígida.

Se der errado

Alérgenos: milk

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