Gelato de cannoli siciliano
Un punto ácido y sabroso corre por debajo del dulzor, con la piel de naranja y la canela justo detrás, y el chocolate y la galleta rompen la suavidad cada dos cucharadas.
La práctica siciliana es concreta sobre qué ricotta va en el relleno, y es la de oveja y no la de vaca: más grasa, más sabrosa, y la razón de que aquí el dulzor no se lea nunca como queso azucarado. Un cannolo es esa crema más una cáscara frita y casi nada más, así que la ricotta sube a 200 g por kilo en lugar de quedarse como un componente entre cinco. A esa dosis le entrega a la mezcla unos 28.8 g de MSNF ella sola, que es por lo que la línea de leche en polvo descremada es un retoque de 14 g y no una palanca estructural. La ralladura de naranja en 6 g y la canela en 2 g llevan los aromáticos, y el chocolate y la galleta le dan a la cuchara algo contra lo que romper.
Doscientos gramos están además cerca del techo. La proteína cierra en 4.69 por ciento dentro de una franja de 3 a 5, y con 220 g por kilo pasa de 4.9 y el balance empieza a correr pegado a su propio límite. Elegir ricotta de oveja y no de vaca es precisión y no romanticismo: es más grasa y más sabrosa, la receta siciliana tradicional lo dice de forma explícita, y las dos son entradas distintas en la tabla de ingredientes, así que el número de esta ficha es el de la versión de oveja.
El resto del cannolo se ha reconstruido pieza a pieza. 35 g de chocolate al 70 por ciento hacen de las pepitas. 6 g de ralladura de naranja son la firma cítrica de una crema siciliana. 2 g de canela quedan cerca del mínimo aromático, con unos 3 g por kilo como techo antes de que los taninos sequen la boca y empiecen a pelearse con la lactosa. Y 30 g de bizcocho de soletilla sustituyen a la scorza frita: no reproduce la fritura, pero sí reproduce el cereal dulce y la proteína de trigo que se leen como masa horneada. Trece ingredientes en total, y la grasa cierra igualmente en 8.51 por ciento con un PAC de 258.70.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 460 | 2 tazas |
| Ricotta de oveja | 200 | |
| Azúcar (sacarosa) | 115 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 85 | 1/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Chocolate negro 70% | 35 | |
| Bizcocho de soletilla | 30 | |
| Leche en polvo descremada | 14 | 2 1/2 cucharadas |
| Ralladura de naranja | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Extracto de vainilla | 3 | |
| Canela en polvo | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Canela y ralladura en infusión caliente y coladas, ricotta incorporada por debajo de 8 C
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.69 por ciento es el número que fija la receta. La ricotta de oveja a 200 g por kilo mete unos 19 g de proteína ella sola, y eso es lo que fija la dosis de ricotta, topa la leche en polvo descremada en 14 g y descarta subir más la ricotta sin que el balance quede pegado al límite. El MSNF queda en 8.82 por ciento dentro de una franja de 8 a 12, otra vez sobre todo por la ricotta y no por la leche en polvo. La grasa es la sorpresa, 8.51 por ciento: la ricotta de oveja se lee como rica pero con un 11.5 por ciento de grasa solo aporta unos 23 g al kilo, que es exactamente por lo que sigue habiendo 85 g de nata en la lista y queda sitio bajo el techo del 12 por ciento. El PAC de 258.70 y los sólidos de 38.08 están los dos a media franja, así que la densidad que este sabor pide, espesa y de overrun bajo, viene de cómo lo mantecas y no de una ficha rígida.
La regla que más importa es que la ricotta no se pasteuriza nunca, y aquí importa más que en una cassata porque la dosis es mayor. Escúrrela de 24 a 48 horas con un peso encima en la nevera, pásala por un tamiz e incorpórala en frío cuando la mezcla pasteurizada esté por debajo de 8 C. La canela va justo al revés: infusiona los 2 g en la leche caliente durante la pasteurización en vez de espolvorearla en la maduración, o se queda arenosa y no suelta nunca su cinamaldehído. La ralladura de naranja también entra en la infusión caliente y sale colada antes del enfriado, lo que extrae el aceite sin dejar detrás el amargor de la parte blanca. La ricotta está en un pH de 5.8 a 6.2, así que no cortará una mezcla fría, pero una batidora a alta velocidad demasiado tiempo rompe el gel de caseína y produce una textura granulosa que no tiene nada que ver con la lactosa. Usa pulsos de 10 segundos. Congela rápido y mantén el overrun bajo, 30 a 35 por ciento, porque un cannolo debe ser denso.
Si sale mal
La ricotta entró húmeda. A 200 g por kilo es una quinta parte de la receta, así que su suero es una cantidad grande de agua libre que llega después de cerrado el balance.
Escurre la ricotta de 24 a 48 horas con un peso encima en la nevera y pesa los 200 g después de escurrirla, no antes.
La ricotta se batió de más. La alta velocidad sostenida rompe el gel de caseína y la proteína se reagrega en partículas perceptibles.
Incorpora la ricotta tamizada a mano o con pulsos de 10 segundos, y para en cuanto esté homogénea.
Los dos aromáticos se añadieron en frío. La canela en polvo necesita infusión caliente para soltar el cinamaldehído, y la ralladura que se queda durante el enfriado suelta el amargor de la parte blanca.
Infusiona los 2 g de canela y los 6 g de ralladura en la leche caliente durante la pasteurización, y cuela la ralladura antes del baño de hielo.
Alérgenos: milk
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