Gelato al Burro di Arachidi Keto

Tostatura e sale arrivano per primi, la dolcezza un passo dietro con una lieve punta fredda, e un corpo che al cucchiaio si legge sodo più che morbido.

Se conosci già la versione zuccherata, le differenze arrivano in ordine. Prima l'arachide, e più forte: qui la pasta è 100% frutto secco, senza zucchero né sale aggiunti in fabbrica, quindi 70 g per chilo sanno di arachide più di quanto saprebbe lo stesso peso di una crema da supermercato. Seconda la dolcezza, e più sottile, perché maltitolo ed eritritolo portano una lieve punta fredda che il saccarosio non ha mai. Terzo il corpo, più sodo al cucchiaio. Quello che non può fare è andare ancora più sull'arachide: la pasta è per circa un quarto proteine, e la versione a 90 g per chilo è saltata sul tetto del 5% di proteine, quindi si ferma a 70 g.

A 70 g il gusto domina lo stesso, perché la pasta è pura. Niente zucchero di fabbrica, niente olio aggiunto, niente sale, e questo la rende parecchio più intensa di un burro di arachidi commerciale a parità di peso. La riga del sale è di 2 g per chilo, il doppio di quanto usa il resto di questa serie keto, e sta lì per ricostruire quel profilo di burro di arachidi salato che dal gusto la gente si aspetta davvero.

Alla panna è stato dato un minimo di zero apposta, perché la pasta è intorno al 49.7 per cento di grasso e 70 g mettono già in miscela all'incirca il 3.5 per cento di grasso prima ancora di contare il latte. Il solver si è fermato a 65 g di panna, grasso totale 8.01 per cento dentro 6 e 12, con 20 g di acqua come regolazione finale.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Pasta emulsionata tra 60 e 65 C, maturazione 12 ore, teglia bassa

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Le proteine a 4.78 per cento contro un tetto di 5 per cento sono il vincolo che stringe questa ricetta, e ogni altra quantità si piega intorno a loro. È per questo che la pasta si è fermata a 70 g, che il latte in polvere è solo 23 g, il più basso di questa serie keto, e che l'MSNF sta a 8.32 per cento, appena sopra il suo minimo di 8: non era rimasto budget proteico da spendere in solidi del latte. Il secondo ancoraggio è il grasso a 8.01 per cento, di cui circa 3.5 punti li porta la pasta da sola, quindi la panna si ferma a 65 g. Tutto il resto: solidi 38.02 per cento su una banda da 36 a 42, zuccheri 18.04 su 16 a 22, POD 158.93 su 140 a 200, PAC 260.86 su 220 a 300, acqua 61.98 su 58 a 64. Il lattosio è 4.53 per cento della miscela e 7.31 per cento dell'acqua, conseguenza diretta di quella riga di latte in polvere così piccola.

Valori nutrizionali stimati: ~192 kcal · Grassi 8 g · Zuccheri 18 g · Proteine 4.8 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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