Gelato keto de crema de cacahuete
El tueste y la sal llegan primero, el dulzor un paso por detrás con un leve toque frío, y un cuerpo que se lee firme más que blando en la cuchara.
Si ya conoces la versión azucarada, las diferencias llegan en orden. Primero el cacahuete, y más alto: aquí la pasta es 100% fruto seco, sin azúcar ni sal de fábrica mezclados, así que 70 g por kilo saben a más cacahuete que el mismo peso de una crema de supermercado. Segundo el dulzor, y más delgado, porque el maltitol y el eritritol llevan un leve filo frío que la sacarosa nunca tiene. Tercero el cuerpo, más firme en la cuchara. Lo que no puede hacer es ir a más fruto seco: la pasta es cerca de una cuarta parte proteína, y la versión a 90 g por kilo falló en el techo de 5% de proteína, así que se queda en 70 g.
Con 70 g el sabor sigue dominando, porque la pasta es pura. Sin azúcar de fábrica, sin aceite añadido, sin sal, lo que la hace bastante más intensa que una crema de cacahuete comercial al mismo peso. La línea de sal es de 2 g por kilo, el doble que en el resto de esta tanda keto, y está para reconstruir el perfil de crema de cacahuete salada que la gente espera de este sabor.
A la nata se le dio un mínimo de cero a propósito, porque la pasta es cerca de un 49.7 por ciento grasa y 70 g ya meten alrededor de un 3.5 por ciento de grasa en la mezcla antes de contar ningún lácteo. El balanceador se quedó en 65 g de nata, con una grasa total de 8.01 por ciento dentro de 5 a 12 y 20 g de agua como ajuste final.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 639 | 2 2/3 tazas |
| Maltitol | 163 | |
| Pasta de cacahuete 100% | 70 | |
| Nata para montar 35% | 65 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 23 | 1/4 taza |
| Agua | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Eritritol | 14 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Pasta emulsionada a 60 a 65 C, 12 horas de maduración, bandeja baja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.78 por ciento frente a un techo de 5 por ciento es la restricción que ata esta ficha, y todas las demás cantidades se doblan a su alrededor. Por eso la pasta se paró en 70 g, por eso la leche en polvo es de solo 23 g, la más baja de esta tanda keto, y por eso el MSNF se queda en 8.32 por ciento, apenas por encima de su suelo de 8: no quedaba presupuesto de proteína que gastar en sólidos lácteos. El segundo anclaje es la grasa en 8.01 por ciento, de la que la pasta aporta unos 3.5 puntos por sí sola, así que la nata se para en 65 g. Todo lo demás: sólidos 38.02 por ciento frente a 34 a 42, azúcares 18.04 frente a 14 a 22, POD 158.93 frente a 135 a 200, PAC 260.86 frente a 220 a 300, agua 61.98 frente a 58 a 66. La lactosa es 4.53 por ciento de la mezcla y 7.31 por ciento del agua, consecuencia directa de esa línea pequeña de leche en polvo.
Una pasta 100 por ciento separa aceite en el tarro, así que remueve todo el tarro para volver a integrarlo antes de pesar; si no, los 70 g que pesas no son la composición que asumió el balance. Emulsiona la pasta con parte de la base a 60 a 65 C con alta cizalla antes de juntarla con el resto, y nunca la eches directa al cazo. La grasa del cacahuete es sobre todo insaturada y cristaliza mal, lo que ablanda el gelato y baja su resistencia al derretido, así que compénsalo con una maduración larga, 12 horas a 4 C, para dar tiempo a la grasa láctea a cristalizar y formar red. Y sin sacarosa en la ficha no hay protección por actividad de agua baja frente a la oxidación: guárdalo lejos de la luz y cómetelo en tres semanas para que no se enrancie.
Si sale mal
La pasta se añadió sin emulsionar, así que su 49.7 por ciento de grasa nunca entró bien en la emulsión.
Tritura los 70 g de pasta con parte de la base a 60 a 65 C con alta cizalla y luego únelo todo. Homogeneiza también el tarro antes de pesar.
La grasa del cacahuete es sobre todo insaturada y cristaliza mal, así que la red de grasa nunca se formó.
Madura las 12 horas completas a 4 C para que la grasa láctea cristalice y haga el trabajo estructural que la del cacahuete no puede.
Oxidación de la grasa insaturada del cacahuete, sin sacarosa en la mezcla que baje la actividad de agua y la frene.
Mantenlo tapado y lejos de la luz, y cuenta con terminarlo en tres semanas en lugar de tratarlo como un helado de larga guarda.
Alérgenos: milk, peanuts
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