Gelato Keto de Pasta de Amendoim
Torra e sal chegam primeiro, a doçura um passo atrás deles com um leve toque refrescante, e um corpo que se lê firme, não macio, na colher.
Se você já conhece a versão açucarada desta, as diferenças chegam em ordem. Amendoim primeiro, e mais alto: a pasta aqui é 100% amendoim, sem açúcar nem sal de fábrica misturados, então 70 g por quilo têm mais gosto de amendoim do que o mesmo peso de uma pasta de supermercado teria. Doçura em segundo, e mais fina, já que maltitol e eritritol carregam um leve toque refrescante que a sacarose nunca tem. Corpo em terceiro, e mais firme na colher. O que ela não consegue é ir mais longe no amendoim: a pasta é mais ou menos um quarto de proteína, e a versão a 90 g por quilo falhou no teto de 5% de proteína, então 70 g é onde ela para.
Em 70 g o sabor ainda domina, porque a pasta é pura. Sem açúcar de fábrica, sem óleo adicionado, sem sal, o que a torna bem mais intensa que uma pasta de amendoim comercial no mesmo peso. A linha do sal é 2 g por quilo, o dobro do que o resto desta leva keto usa, e está ali para reconstruir o perfil de pasta de amendoim salgada que as pessoas de fato esperam do sabor.
O creme de leite recebeu piso zero de propósito, porque a pasta tem cerca de 49.7 por cento de gordura e 70 g dela já colocam uns 3.5 por cento de gordura na mistura antes de contar qualquer lácteo. O balanceamento fechou em 65 g de creme, com gordura total de 8.01 por cento dentro de 5 a 12, e 20 g de água pura como ajuste final.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 639 | 2 2/3 xícaras |
| Maltitol | 163 | |
| Pasta de Amendoim 100% | 70 | |
| Creme de Leite 35% | 65 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 23 | 1/4 xícara |
| Água | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Eritritol | 14 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Pasta emulsionada a 60 a 65 C, 12 horas de maturação, forma rasa
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.78 por cento contra um teto de 5 por cento é a restrição que amarra esta ficha, e todas as outras quantidades se dobram em volta dela. É por isso que a pasta parou em 70 g, por que o leite em pó é de só 23 g, o menor desta leva keto, e por que o MSNF fica em 8.32 por cento, mal acima do piso de 8: não sobrou orçamento de proteína para gastar em sólidos lácteos. A segunda âncora é a gordura em 8.01 por cento, da qual a pasta fornece uns 3.5 pontos sozinha, então o creme de leite para em 65 g. Todo o resto: sólidos 38.02 por cento contra 34 a 42, açúcares 18.04 contra 14 a 22, POD 158.93 contra 135 a 200, PAC 260.86 contra 220 a 300, água 61.98 contra 58 a 66. A lactose é 4.53 por cento da mistura e 7.31 por cento da água, consequência direta dessa linha pequena de leite em pó.
Uma pasta 100 por cento separa óleo no pote, então mexa o pote inteiro de volta antes de pesar, senão os 70 g que você pesa não são a composição que o balanço assumiu. Emulsione a pasta com parte da base a 60 a 65 C sob alto cisalhamento antes de juntar ao resto, e nunca jogue direto na panela. A gordura do amendoim é majoritariamente insaturada e cristaliza mal, o que amolece o gelato e reduz a resistência dele ao derretimento, então compense com maturação longa, 12 horas a 4 C, para dar tempo à gordura láctea de cristalizar e formar rede. E sem sacarose na ficha não existe proteção por baixa atividade de água contra oxidação: guarde longe da luz e coma dentro de três semanas para não rançar.
Se der errado
A pasta foi adicionada sem ser emulsionada, então os 49.7 por cento de gordura dela nunca entraram direito na emulsão.
Bata os 70 g de pasta com parte da base a 60 a 65 C sob alto cisalhamento e depois junte. Homogeneíze o pote também, antes de pesar.
A gordura do amendoim é majoritariamente insaturada e cristaliza mal, então a rede de gordura nunca se formou.
Faça as 12 horas completas de maturação a 4 C para a gordura láctea cristalizar e fazer o trabalho estrutural que a gordura do amendoim não faz.
Oxidação da gordura insaturada do amendoim, sem sacarose na mistura para baixar a atividade de água e frear o processo.
Mantenha coberto e longe da luz, e conte com terminar em três semanas em vez de tratar como algo de longa duração.
Alérgenos: milk, peanuts
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