Cioccolato e Cacao
Cioccolato Fondente 70% contro Cioccolato Fondente 90% nel gelato
| Parametro | Cioccolato Fondente 70% | Cioccolato Fondente 90% | Δ |
|---|---|---|---|
| Solidi totali | 99% | 99% | 0 |
| Zuccheri | 30% | 7% | -23 |
| Grassi | 38% | 53% | +15 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteine | 7% | 13% | +6 |
| POD (potere dolcificante) | 30 | 7 | -23 |
| PAC (potere anticongelante) | 30 | 7 | -23 |
Per 100 g di prodotto. Δ = Cioccolato Fondente 90% meno Cioccolato Fondente 70%. Verificato su fonti indipendenti di scienza degli alimenti in ogni pagina ingrediente.
La differenza che conta
Cioccolato Fondente 70% ha il potere anticongelante più alto (PAC 30 contro 7), quindi spostarsi verso di esso rende la miscela più morbida e abbassa la temperatura di servizio; riduci gli altri zuccheri ad alto PAC se vuoi la stessa durezza alla porzionatura. Cioccolato Fondente 70% dolcifica di più per grammo (POD 30 contro 7), quindi puoi dosarne meno per la stessa dolcezza percepita. Cioccolato Fondente 90% porta più grassi (53% contro 38%), dando una sensazione più ricca e avvolgente ma richiedendo di ridurre altri grassi per restare in equilibrio.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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