Latticini e uova
Base bianca contro Latte intero nel gelato
| Parametro | Base bianca | Latte intero | Δ |
|---|---|---|---|
| Solidi totali | 39.53% | 12.5% | -27 |
| Zuccheri | 17.32% | 0% | -17.3 |
| Grassi | 7.71% | 3.5% | -4.2 |
| MSNF | 10.84% | 9% | -1.8 |
| Proteine | 4% | 3.3% | -0.7 |
| POD (potere dolcificante) | 19.73 | 0.78 | -18.9 |
| PAC (potere anticongelante) | 27.57 | 4.9 | -22.7 |
Per 100 g di prodotto. Δ = Latte intero meno Base bianca. Verificato su fonti indipendenti di scienza degli alimenti in ogni pagina ingrediente.
La differenza che conta
Base bianca ha il potere anticongelante più alto (PAC 28 contro 5), quindi spostarsi verso di esso rende la miscela più morbida e abbassa la temperatura di servizio; riduci gli altri zuccheri ad alto PAC se vuoi la stessa durezza alla porzionatura. Base bianca dolcifica di più per grammo (POD 20 contro 1), quindi puoi dosarne meno per la stessa dolcezza percepita. Base bianca è più denso in solidi totali (40% contro 13%), quindi struttura il corpo più in fretta e ne serve meno per raggiungere lo stesso obiettivo di sostanza secca.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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