Lacteos y huevos
Base de leche frente a Leche entera en gelato
| Parámetro | Base de leche | Leche entera | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 39.53% | 12.5% | -27 |
| Azúcares | 17.32% | 0% | -17.3 |
| Grasa | 7.71% | 3.5% | -4.2 |
| MSNF | 10.84% | 9% | -1.8 |
| Proteína | 4% | 3.3% | -0.7 |
| POD (poder edulcorante) | 19.73 | 0.78 | -18.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 27.57 | 4.9 | -22.7 |
Por 100 g de producto. Δ = Leche entera menos Base de leche. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Base de leche tiene el mayor poder anticongelante (PAC 28 frente a 5), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Base de leche endulza más por gramo (POD 20 frente a 1), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Base de leche es más denso en sólidos totales (40% frente a 13%), así que da cuerpo más rápido y hace falta menos para alcanzar el mismo objetivo de materia seca.
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