Latticini e uova
Base bianca
La Base bianca è la base al latte bilanciata del gelato italiano: la parte di latte, panna, zuccheri, solidi del latte e stabilizzante di una miscela, pronta per essere aromatizzata. Con circa 39,5% di solidi totali, 7,7% di grasso e 10,8% di solidi del latte non grassi (MSNF), è la fondazione neutra su cui si costruiscono paste, frutta e altri gusti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 39.53% |
| Acqua | 60.47% |
| Zuccheri | 17.32% |
| Grassi | 7.71% |
| MSNF | 10.84% |
| Proteine | 4% |
| POD (potere dolcificante) | 19.73 |
| PAC (potere anticongelante) | 27.57 |
Uso tipico: Tipicamente 65-100% della miscela (100% per un fior di latte semplice, meno man mano che si aggiungono paste aromatiche, frutta o cacao).
Bilancia il base bianca in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la Base bianca come fondazione liquida della ricetta, poi aggiungi i componenti aromatici (paste, cacao, frutta, frutta secca) e ribilancia. Apporta già un carico zuccherino completo, quindi il suo POD (~19,7) fissa la dolcezza di partenza e il suo PAC (~27,6) fissa la morbidezza di partenza; il PAC più alto rispetto al saccarosio puro deriva da una quota aggiunta di zucchero invertito o destrosio più il lattosio dei solidi del latte, che mantiene il gelato porzionabile alla temperatura di servizio. Il suo ~10,8% di MSNF dà corpo e una texture liscia e asciutta e aiuta a legare l'acqua libera contro la sensazione di ghiaccio. Tieni l'MSNF totale della miscela finita sotto il 13% circa per evitare il difetto sabbioso da lattosio, e riduci gli zuccheri della base quando aggiungi paste dolci, così il PAC complessivo resta nel range.
Origine e contesto
La base bianca è la spina dorsale del mestiere del gelatiere italiano: si prepara un'unica base neutra di latte e zucchero e la si divide tra molti gusti. Le sue proporzioni riflettono la firma distintiva del gelato rispetto all'ice cream americano, cioè meno grasso e meno solidi complessivi. Gli studi di riferimento sulla formulazione delle miscele (Goff e Hartel; dairyscience.info) collocano il gelato artigianale tra il 36 e il 42% di solidi totali con il 6-9% di grasso, e questa base sta esattamente dentro quella finestra.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
- https://adpi.org/make-it-with-dairy/composition/
- https://freegelatobalancing.app/blog/total-solids
- https://freegelatobalancing.app/blog/how-to-make-professional-gelato
- https://www.icecreamtraining.co.uk/a-solid-base-finding-the-right-balance-of-solids-in-your-ice-cream-recipe/