Latticini e uova
Latte condensato
Il latte condensato zuccherato è latte vaccino concentrato per evaporazione con circa il 44-45% di saccarosio aggiunto, che dà uno sciroppo lattiero viscoso e intensamente dolce, composto per circa il 73% da solidi. Nel gelato apporta solidi del latte, grasso e zucchero contemporaneamente in un unico ingrediente a lunga conservazione.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 73% |
| Acqua | 27% |
| Zuccheri | 44% |
| Grassi | 8.7% |
| MSNF | 20% |
| Proteine | 7.9% |
| POD (potere dolcificante) | 46 |
| PAC (potere anticongelante) | 54 |
Uso tipico: Circa il 5-15% della miscela quando usato come costruttore di sapore e corpo; più alto nelle ricette a base di dulce de leche o incentrate sul latte condensato.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte condensato apporta MSNF, grasso del latte e un forte carico di saccarosio in una volta sola, quindi si dosa in sostituzione parziale del latte in polvere più zucchero, non in aggiunta. Poiché i suoi solidi sono ~44% saccarosio più ~10% lattosio, alza fortemente il PAC (PAC del prodotto ~54) e abbassa il punto di congelamento, quindi ricalcola gli zuccheri totali e il potere anticongelante quando lo aggiungi, altrimenti la miscela diventa morbida e troppo dolce. Aumenta la cremosità, le note di caramello/latte cotto e il corpo, ed è apprezzato in dulce de leche, tres leches e negli stili no-churn. Tieni d'occhio il lattosio totale per evitare la sabbiosità.
Origine e contesto
Nicolas Appert condensò per primo il latte in Francia intorno al 1820, e Gail Borden Jr. brevettò e commercializzò il processo zuccherato nel 1856; il suo Eagle Brand fu prodotto su larga scala grazie ai grandi ordini del governo statunitense durante la guerra di secessione americana (fonte: Wikipedia, 'Condensed milk').
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central / SR Legacy — Milk, canned, condensed, sweetened: water 27.16 g, protein 7.91 g, fat 8.70 g, carbohydrate 54.40 g, ash 1.83 g, 321 kcal per 100 g)
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/milk-condensed-sweetened?portionid=49518&portionamount=100.000 (USDA-derived: 321 kcal, protein 7.91 g, fat 8.7 g, carb 54.4 g per 100 g)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Condensed_milk (typical composition: sugar 45%, milk solids-not-fat 20%, fat 8%, moisture ~27%; 9:11 sugar-to-milk ratio; history)
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sweetened-condensed-milk (composition 8-9% fat, 20-22% NFMS, 10-11% lactose, 43-45% sucrose, 25-27% moisture)
- https://www.fao.org/input/download/standards/173/CXS_282e.pdf (Codex Standard 282-1971: min 8% milk fat, min 28% total milk solids for sweetened condensed milk)