Frutta
Cocco
La polpa di cocco è la carne bianca (endosperma solido) del cocco maturo, usata in gelateria come polpa grattugiata fresca o pasta. È un ingrediente ricco di grassi e povero di zuccheri (~34% di grassi, ~6% di zucchero) che costruisce corpo e offre aroma tropicale, apportando pochissima dolcezza o potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 53% |
| Acqua | 47% |
| Zuccheri | 6% |
| Grassi | 34% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 3% |
| POD (potere dolcificante) | 6 |
| PAC (potere anticongelante) | 7 |
Uso tipico: Circa 10-20% della miscela come polpa grattugiata fresca, spesso combinata con latte di cocco o crema e una piccola dose di destrosio per correggere il PAC.
Bilancia il cocco in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Considera la polpa di cocco fresca principalmente come fonte di grasso e di solidi totali, non di zucchero. Il suo ~34% di grasso è quasi interamente saturo (acidi laurico e miristico) e resta solido alla temperatura di servizio, quindi irrigidisce la miscela e può risultare più duro e freddo al palato; abbinalo a latte, panna o latte di cocco e bilancia gli zuccheri. Poiché il suo zucchero è solo di ~6 g e in gran parte saccarosio, il cocco aggiunge un POD basso (~6) e un PAC basso (~7) per 100 g, quindi potere anticongelante e dolcezza devono provenire da zuccheri aggiunti (un po' di destrosio o zucchero invertito aiuta la spatolabilità). Tostare parte del cocco ne approfondisce l'aroma. Frulla e filtra finemente, oppure usa la pasta, per disperdere grasso e fibra.
Origine e contesto
La palma da cocco (Cocos nucifera) è coltivata da migliaia di anni in tutto l'Indo-Pacifico tropicale e si è diffusa nel mondo grazie alle correnti oceaniche e ai popoli marinari. Ogni parte del frutto viene utilizzata: acqua, polpa, latte, crema e olio. L'USDA FoodData Central caratterizza la polpa matura cruda come composta all'incirca per il 47% da acqua e per il 33,5% da grassi, con solo circa 6,2 g di zucchero per 100 g, a sottolineare che la sua ricchezza deriva dal grasso, non dalla dolcezza.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Nuts, coconut meat, raw (FDC ID 170169): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170169/nutrients
- USDA SR data mirror, Nuts, raw, coconut meat (per 100g: water 47.0, fat 33.5, sugars 6.2, protein 3.3, fiber 9.0): https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_coconut_meat_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA SR), Nutrition facts for raw coconut meat 170169: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170169/wt1
- GC-MS metabolomics of coconut meat during nut maturation (sucrose increases, glucose/fructose decrease; sucrose predominant in mature meat), Food Research International/ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157522004872