Frutta
Ananas
L'ananas (Ananas comosus) è un frutto tropicale succoso composto per circa l'86% da acqua, con all'incirca 10 g di zuccheri naturali per 100 g. In gelateria si usa come base di frutta fresca per sorbetto e gelato alla frutta, apportando acidità vivace, aroma e dolcezza moderata.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 14% |
| Acqua | 86% |
| Zuccheri | 10% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.5% |
| POD (potere dolcificante) | 11 |
| PAC (potere anticongelante) | 13 |
Uso tipico: 25-45% di ananas fresco (purea/succo) sul totale della miscela di sorbetto o gelato alla frutta
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa l'ananas maturo come purea o succo nel sorbetto e nel gelato alla frutta, di norma insieme a saccarosio/destrosio aggiunti per raggiungere i solidi e il PAC desiderati. Il suo profilo zuccherino è dominato dal saccarosio (~60%), con fruttosio e glucosio, il che gli conferisce un potere anticongelante moderato (PAC ~13 per 100 g di frutto) e una dolcezza leggermente superiore a quella del saccarosio (POD ~11). Poiché il frutto da solo apporta pochi solidi (~14%) e poco PAC, gran parte dello zucchero e del corpo della miscela deve provenire da dolcificanti aggiunti e da stabilizzante. L'ananas crudo contiene la proteasi bromelina, che può idrolizzare le proteine del latte e dell'uovo; scalda brevemente la purea prima di usarla in basi con latticini o crema pasticcera per disattivarla ed evitare che la miscela si assottigli o assuma una texture sgradevole.
Origine e contesto
L'ananas è originario della regione dei fiumi Paraná e Paraguay, nel Sud America, e fu addomesticato dai popoli indigeni molto prima del contatto con gli europei. L'equipaggio di Cristoforo Colombo lo incontrò sull'isola di Guadalupa nel 1493 e divenne la prima bromeliacea portata in Europa, apprezzata come frutto di lusso nelle corti del XVII e XVIII secolo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy 169124 — Pineapple, raw, all varieties (water 86.0 g, total sugars 9.85 g [sucrose 5.98, fructose 2.12, glucose 1.73], protein 0.54 g, fat 0.12 g per 100 g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169124/nutrients
- Aprifel (French Ctifl/CIQUAL nutritional sheet) — Pineapple (water 85.5 g, carbohydrate 11.7 g mainly sucrose/fructose/glucose, protein <0.5 g, fat <0.5 g per 100 g): https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/pineapple/
- USDA SR Legacy mirror (nutritionvalue.org, item 169124): https://www.nutritionvalue.org/Pineapple%2C_all_varieties%2C_raw_nutritional_value.html