Latticini e uova
Latte scremato
Il latte scremato (senza grassi) è latte intero a cui viene rimosso il grasso di burro, lasciando circa il 9% di solidi del latte non grassi in sospensione in circa il 91% di acqua. Nel gelato è la base liquida magra, che apporta MSNF (proteine, lattosio, minerali) e controllo del punto di congelamento praticamente senza grassi.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 9.1% |
| Acqua | 90.9% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0.1% |
| MSNF | 9% |
| Proteine | 3.4% |
| POD (potere dolcificante) | 0.78 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.9 |
Uso tipico: Comunemente il 40-65% della miscela come base liquida principale.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte scremato è la base liquida di riferimento di molte miscele di gelato e ice cream, poiché fornisce acqua più solidi del latte non grassi (proteine, lattosio e minerali) con grassi trascurabili. Il suo ~4.9% di lattosio produce un abbassamento significativo del punto di congelamento (contributo PAC di circa 4.9 per 100 g) ma pochissima dolcezza, poiché il lattosio ha solo ~16% del potere dolcificante del saccarosio (POD ~0.8 per 100 g). Le proteine del latte migliorano l'emulsione, il legame dell'acqua, il corpo e la stabilità dell'overrun. Ricorri al latte scremato (di solito insieme a panna o latte in polvere) quando vuoi aumentare l'MSNF e rendere più soda la texture mantenendo bassi i grassi. Mantieni l'MSNF totale della miscela nell'intervallo ~8-11% per evitare la cristallizzazione del lattosio ('sabbiosità').
Origine e contesto
Il latte scremato è ciò che rimane dopo la separazione del grasso di burro dal latte intero. La scrematura efficiente divenne industriale nel 1878, quando l'ingegnere svedese Gustaf de Laval brevettò la scrematrice centrifuga continua, sostituendo la lenta decantazione per gravità. Negli Stati Uniti il latte 'nonfat' o 'fat free' è definito per legge come contenente meno dello 0.5% di grasso del latte, ed è per questo che il latte scremato all'analisi presenta circa 0.1 g di grasso per 100 g.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Milk, fat free (skim): https://www.nutritionvalue.org/Milk,_fat_free_(skim)_11113000_nutritional_value.html
- McCance & Widdowson / Dairy UK — Nutritional composition of dairy (skimmed milk): https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/
- USDA-based nutrition facts, skim milk (myfooddata): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171269/wt9
- WhyGelato — Ingredients / role of MSNF and milk in gelato (support): https://whygelato.com/gelato-101/ingredients/