Frutta
Mela
La mela fresca (Malus domestica) è un frutto ad alto contenuto d'acqua e pochi solidi (~14,5% di solidi, ~10,4% di zuccheri), il cui profilo zuccherino dominato dal fruttosio le conferisce un potere anticongelante notevolmente elevato rispetto al suo carico di zucchero. In gelateria apporta solidi della frutta, dolcezza moderata e un PAC superiore alla media.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 14.5% |
| Acqua | 85.5% |
| Zuccheri | 10.4% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 14 |
| PAC (potere anticongelante) | 18 |
Uso tipico: 15-30% della miscela come mela fresca o purea (spesso ridotta/concentrata), oppure 5-12% come succo di mela concentrato
Bilancia il mela in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché la mela è composta per lo più da acqua (~85%) con solo il ~14,5% di solidi, va concentrata (purea ridotta in cottura, riduzione o una quota di succo di mela concentrato) o abbinata ad altri solidi per evitare un gelato ghiacciato e privo di corpo. I suoi zuccheri sono per il ~57% fruttosio, quindi per grammo di zucchero abbassa il punto di congelamento più del saccarosio: il PAC derivato è circa 18 e il POD circa 14 per 100 g di frutto, il che significa che la mela ammorbidisce il gelato finito e aggiunge dolcezza leggermente superiore al suo peso in zucchero. Bilancia riducendo di conseguenza destrosio/invertito aggiunti e zucchero totale, e aggiungi stabilizzante per legare l'elevata acqua libera. La mela fresca inoltre imbrunisce e perde aroma, quindi di solito viene cotta, acidulata (limone) o usata come concentrato.
Origine e contesto
La mela è uno dei frutti coltivati più antichi, addomesticato dal Malus sieversii sulle montagne dell'Asia Centrale (Kazakistan) e diffuso verso ovest lungo le rotte commerciali; la scheda di riferimento USDA FoodData Central per la mela cruda con buccia (#171688) registra circa 85,6 g di acqua e 10,4 g di zuccheri totali per 100 g. Il sorbetto di mela e il gelato alla mela sono classici sapori italiani autunno-invernali.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Apples, raw, with skin, FDC #171688 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171688/nutrients) - water 85.6 g, total sugars 10.39 g, fructose 5.9 g, glucose 2.4 g, sucrose 2.1 g, protein 0.26 g, fat 0.17 g, fiber 2.4 g per 100 g
- USDA SR mirror, nutritionvalue.org 'Apples, with skin, raw' (https://www.nutritionvalue.org/Apples%2C_with_skin%2C_raw_nutritional_value.html) - confirms water ~85.6 g, total carb ~13.8 g, sugars ~10.4 g, same fructose/glucose/sucrose split
- Aprea et al., 'Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds', Scientific Reports 7:44950, Nature (https://www.nature.com/articles/srep44950) - fructose is the dominant sugar, followed by sucrose and glucose, with sorbitol a minor polyol; malic acid principal organic acid