Frutta
Mango
Il mango è un frutto tropicale con nocciolo la cui polpa matura contiene circa il 14% di zuccheri e circa il 17% di solidi totali, il che lo rende una base naturalmente dolce e aromatica per sorbetti e gelati alla frutta. Il suo profilo zuccherino a prevalenza di saccarosio, con quote significative di fruttosio e glucosio, gli conferisce una consistenza morbida e facile da porzionare.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 17% |
| Acqua | 83% |
| Zuccheri | 14% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 16 |
| PAC (potere anticongelante) | 20 |
Uso tipico: 35-55% di una ricetta di sorbetto (frazione di purea di frutta)
Bilancia il mango in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il mango maturo come purea, tipicamente come base aromatica di un sorbetto. Ogni 100 g apporta circa 14 g di zuccheri con un POD vicino a 16 e un PAC vicino a 20, quindi il frutto da solo abbassa il punto di congelamento più di quanto suggerisca la sua massa zuccherina, grazie alla quota di fruttosio e glucosio. Tieni conto di questo PAC elevato in fase di bilanciamento, altrimenti il sorbetto può risultare troppo morbido. Il basso contenuto di grassi e proteine fa sì che il corpo derivi dagli zuccheri e dallo stabilizzante aggiunto, e la polpa aromatica richiede poco altro per esprimere un mango intenso.
Origine e contesto
Il mango (Mangifera indica L.) è coltivato nell'Asia meridionale da oltre 4.000 anni ed è spesso chiamato il re dei frutti. USDA FoodData Central descrive le cultivar commerciali più diffuse, Tommy Atkins, Haden, Kent e Keitt, che forniscono gran parte del frutto commercializzato a livello internazionale.