Sorbetto de Uva
Suculento no primeiro contato, com corpo mais redondo do que a cor clara sugere, e um toque de limão no fim que impede o doce de se acomodar.
O que chega primeiro é o frio, e logo depois um corpo mais cheio do que a cor deixa esperar. A fruta está em 580 g por quilo, uma das cargas mais pesadas que um sorbet equilibrado consegue carregar, e é esse peso que dá ao meio da colherada algo para segurar, em vez de uma lavagem de xarope. O sabor abre devagar conforme a mistura aquece no paladar, continua doce sem ficar sem graça, e os 20 g de suco de limão aparecem no fim para apertar o final de boca. A maltodextrina, em 90 g, faz o trabalho silencioso por baixo: completa os sólidos para que os açúcares possam ficar baixos e nada fique enjoativo.
Essa generosidade cria a tensão central da receita. A uva também é a fruta mais açucarada deste grupo, com cerca de 16 por cento de açúcar, POD 20 e PAC 30, então esses 580 g depositam por volta de 9.3 pontos de açúcar, 116 pontos de POD e 174 pontos de PAC antes de qualquer outra coisa subir na balança. Com o teto de POD em 240, sobram apenas cerca de 90 pontos para todos os adoçantes adicionados, e o piso de açúcar de 23 por cento ainda precisa ser alcançado.
É por isso que a sacarose para em 50 g enquanto a maltodextrina vai até 90 g, a maior adição depois da fruta e da água. A maltodextrina entrega sólidos quase sem entregar poder de dulçor, e esse é o único jeito de fechar sólidos e açúcares ao mesmo tempo sem estourar o teto de POD. Os 20 g de suco de limão resolvem o outro problema: a uva de mesa fica entre pH 3.5 e 4.0, mas a acidez titulável dela mal se faz notar diante de tanto açúcar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Uva | 580 | |
| Água | 196 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Maltodextrina | 90 | |
| Açúcar (Sacarose) | 50 | 1/4 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 20 | |
| Glicose em Pó | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Coar duas vezes, congelar em camada rasa e bater na metade do caminho
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O POD em 209.55 contra um teto de 240 é o número que ditou todas as outras escolhas, porque só a fruta já tinha gasto 116 desses pontos. O PAC fecha em 327.38 dentro de uma janela de 275 a 375, na metade de cima, o que significa uma bola mais macia direto do freezer do que a maioria dos sorbets deste conjunto, de novo por causa da fruta e não dos açúcares: a uva trouxe 174 pontos de PAC junto. Os açúcares terminam em 28.42 por cento dentro de 23 a 32, os sólidos em 31.2 por cento dentro de 27 a 35, e a água em 68.8 por cento dentro de 65 a 73. A proteína é a restrição silenciosa, em 0.43 por cento contra um limite de 0.5, e é ela que impede a dose de fruta de passar de 580 g.
Use uva sem semente, ou peneire sem dó, porque semente moída libera tanino e óleo amargo direto na mistura. Se estiver trabalhando com uvas de casca escura, como Bordô, Isabel ou Concord, aqueça a fruta a 60 C por dez minutos só para puxar a antocianina da casca e depois peneire, porque a cor da uva escura mora na casca e não na polpa. Com uva verde não há motivo nenhum para aquecer. Nunca passe a fruta de 65 C: acima disso a nota de metoxipirazina, que é o que faz uva ter gosto de uva, se perde e sobra doce sem identidade. Uma etapa é específica desta fruta e não aparece em nenhuma outra: o bitartarato de potássio da uva pode precipitar em cristais arenosos durante a maturação a frio, então descanse a mistura 12 horas a 4 C e coe uma segunda vez antes de congelar.
Se der errado
Bitartarato de potássio precipitando da uva durante o descanso a frio. É tartarato, não açúcar, então não vai se redissolver na bancada.
Deixe a mistura 12 horas a 4 C para o tartarato decantar e coe uma segunda vez antes de ir para o freezer.
Sementes moídas. Bater uva com semente libera tanino e o óleo amargo da semente na mistura.
Use uva sem semente, ou force o purê por uma peneira fina e descarte tudo o que ficar retido.
A cor nunca foi extraída. A antocianina fica na casca, não na polpa, então bater tudo frio deixa ela para trás.
Aqueça a fruta inteira a 60 C por dez minutos e depois peneire. Não passe de 65 C, ou você troca o aroma pela cor.
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