Sorbetto de uva
Jugoso al primer contacto, con más cuerpo del que sugiere su color pálido, y un golpe final de limón que impide que el dulzor se asiente.
Lo primero que llega es el frío y, detrás, un cuerpo más lleno de lo que el color anuncia. La fruta va a 580 g por kilo, una de las cargas más altas que admite un sorbete equilibrado, y ese peso es lo que le da al centro de la cucharada algo que sostener en lugar de un baño de almíbar. El sabor se abre despacio a medida que la mezcla se atempera en el paladar, sigue dulce sin volverse plano, y los 20 g de zumo de limón aparecen tarde para apretar el final. La maltodextrina, a 90 g, hace el trabajo callado de abajo: rellena los sólidos para que los azúcares puedan quedarse bajos y nada resulte empalagoso.
Esa generosidad crea la tensión central de la receta. La uva es además la fruta más azucarada de este grupo, con alrededor del 16 por ciento de azúcar, POD 20 y PAC 30, así que esos 580 g depositan unos 9.3 puntos de azúcar, 116 puntos de POD y 174 puntos de PAC antes de que nada más suba a la balanza. Con el techo de POD en 240, quedan apenas unos 90 puntos para todos los edulcorantes añadidos, y aun así hay que alcanzar el suelo de azúcar del 23 por ciento.
Por eso la sacarosa se queda en 50 g mientras la maltodextrina llega a 90 g, la mayor incorporación después de la fruta y el agua. La maltodextrina aporta sólidos casi sin aportar poder edulcorante, que es la única manera de cerrar sólidos y azúcares a la vez sin reventar el techo de POD. Los 20 g de zumo de limón resuelven el otro problema: la uva de mesa se mueve entre pH 3.5 y 4.0, pero su acidez titulable apenas se nota frente a tanto azúcar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Uva | 580 | |
| Agua | 196 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Maltodextrina | 90 | |
| Azúcar (sacarosa) | 50 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 20 | |
| Glucosa en polvo | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Colar dos veces, congelar en bandeja y triturar a mitad de camino
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El POD en 209.55 frente a un techo de 240 es la cifra que dictó todas las demás decisiones, porque la fruta por sí sola ya había gastado 116 de esos puntos. El PAC cierra en 327.38 dentro de una ventana de 275 a 375, en la mitad alta, lo que significa una bola más blanda recién sacada del congelador que la de la mayoría de los sorbetes de esta serie; otra vez es cosa de la fruta y no de los edulcorantes, porque la uva trajo consigo 174 puntos de PAC. Los azúcares terminan en 28.42 por ciento dentro de 23 a 32, los sólidos en 31.2 por ciento dentro de 27 a 35 y el agua en 68.8 por ciento dentro de 65 a 73. La proteína es la restricción silenciosa, 0.43 por ciento frente a un tope de 0.5, y es lo que impide que la dosis de fruta pase de 580 g.
Usa uvas sin pepitas o cuela sin piedad, porque una pepita triturada suelta taninos y aceite amargo directamente en la mezcla. Si trabajas con uvas de piel oscura como Bordo, Isabel o Concord, calienta la fruta a 60 C durante diez minutos solo para arrastrar la antocianina de la piel y después cuela, porque el color de una uva oscura vive en la piel y no en la pulpa. Con uvas blancas no hay ninguna razón para calentar. Nunca lleves la fruta más allá de 65 C: por encima de ahí se pierde la nota de metoxipirazina que hace que la uva sepa a uva y te queda dulzor sin identidad. Hay un paso propio de esta fruta que no aparece en ninguna otra: el bitartrato de potasio de la uva puede precipitar en forma de cristales arenosos durante la maduración en frío, así que deja reposar la mezcla 12 horas a 4 C y cuélala una segunda vez antes de congelar.
Si sale mal
Bitartrato de potasio que precipita de la uva durante el reposo en frío. Es tartrato, no azúcar, así que no se vuelve a disolver fuera del congelador.
Deja la mezcla 12 horas a 4 C para que el tartrato precipite y cuélala una segunda vez antes de meterla en el congelador.
Pepitas trituradas. Batir uvas con pepitas libera taninos y el aceite amargo de la semilla en la mezcla.
Usa uvas sin pepitas o pasa el puré por un colador fino, apretando, y descarta todo lo que quede retenido.
El color nunca llegó a extraerse. La antocianina está en la piel, no en la pulpa, y triturar en frío la deja atrás.
Calienta la fruta entera a 60 C durante diez minutos y después cuela. No pases de 65 C o cambiarás el aroma por el color.
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