Sorbetto all'uva
Succoso al primo contatto, con un corpo più rotondo di quanto il colore chiaro lasci pensare, e un colpo di limone in chiusura che impedisce al dolce di posarsi.
La prima cosa che arriva è il freddo, poi un corpo più pieno di quanto il colore faccia prevedere. La frutta sta a 580 g per chilo, una delle cariche più alte che un sorbetto equilibrato possa reggere, ed è quel peso a dare al centro del cucchiaio qualcosa da tenere invece di una colata di sciroppo. Il gusto si apre lentamente mentre la miscela si scalda in bocca, resta dolce senza appiattirsi, e i 20 g di succo di limone entrano in ritardo per stringere il finale. La maltodestrina a 90 g lavora in silenzio sotto, completa i solidi perché gli zuccheri possano restare bassi e niente risulti stucchevole.
Questa generosità crea la tensione centrale della ricetta. L'uva è anche il frutto più zuccherino del gruppo, circa 16 per cento di zucchero con POD 20 e PAC 30, quindi quei 580 g depositano circa 9.3 punti di zucchero, 116 punti di POD e 174 punti di PAC prima che qualsiasi altra cosa finisca sulla bilancia. Con il tetto del POD a 240, restano solo circa 90 punti per tutti i dolcificanti aggiunti, e il minimo di zuccheri del 23 per cento va comunque raggiunto.
Ecco perché il saccarosio si ferma a 50 g mentre la maltodestrina arriva a 90 g, l'aggiunta più grande dopo la frutta e l'acqua. La maltodestrina porta solidi quasi senza portare potere dolcificante, e questa è l'unica via per chiudere solidi e zuccheri insieme senza sfondare il tetto del POD. I 20 g di succo di limone risolvono l'altro problema: l'uva da tavola sta a pH 3.5 a 4.0 ma la sua acidità titolabile si sente appena contro tutto quello zucchero.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Uva | 580 | |
| Acqua | 196 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Maltodestrina | 90 | |
| Zucchero (saccarosio) | 50 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 20 | |
| Glucosio in Polvere | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Filtra due volte, congela in teglia bassa, frulla a metà strada
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il POD a 209.55 contro un tetto di 240 è il numero che ha dettato ogni altra scelta, perché la sola frutta aveva già speso 116 di quei punti. Il PAC chiude a 327.38 dentro una finestra da 275 a 375, nella metà alta, il che significa una pallina più morbida appena uscita dal congelatore rispetto alla maggior parte dei sorbetti di questa serie, di nuovo per colpa della frutta e non dei dolcificanti: l'uva ha portato con sé 174 punti di PAC. Gli zuccheri chiudono a 28.42 per cento dentro 23 a 32, i solidi a 31.2 per cento dentro 27 a 35 e l'acqua a 68.8 per cento dentro 65 a 73. Le proteine sono il vincolo silenzioso, a 0.43 per cento contro un massimo di 0.5, ed è questo che impedisce alla dose di frutta di salire oltre i 580 g.
Usa uva senza semi, oppure setaccia senza pietà, perché un vinacciolo tritato rilascia tannino e olio amaro dritti nella miscela. Se lavori uve a buccia scura come Bordo, Isabella o Concord, scalda la frutta a 60 C per dieci minuti solo per tirare fuori l'antocianina dalle bucce e poi setaccia, perché il colore di un'uva scura vive nella buccia e non nella polpa. Con l'uva bianca non c'è nessun motivo di scaldare. Non portare mai la frutta oltre i 65 C: sopra quella soglia si perde la nota di metossipirazina che fa sapere l'uva di uva e resta il dolce senza identità. Un passaggio è specifico di questo frutto e non compare in nessun altro: il bitartrato di potassio dell'uva può precipitare in cristalli sabbiosi durante la maturazione a freddo, quindi fai riposare la miscela 12 ore a 4 C e filtrala una seconda volta prima di congelare.
Se qualcosa va storto
Bitartrato di potassio che precipita dall'uva durante il riposo a freddo. È tartrato, non zucchero, quindi non si riscioglie a temperatura ambiente.
Lascia la miscela 12 ore a 4 C perché il tartrato precipiti, poi filtrala una seconda volta prima di metterla in congelatore.
Vinaccioli tritati. Frullare uva con i semi rilascia tannino e olio amaro del seme nella miscela.
Usa uva senza semi, oppure passa la purea attraverso un setaccio fine e butta via tutto quello che resta dentro.
Il colore non è mai stato estratto. L'antocianina sta nella buccia, non nella polpa, quindi frullare a freddo la lascia indietro.
Scalda il frutto intero a 60 C per dieci minuti, poi setaccia. Non superare i 65 C o scambi l'aroma con il colore.
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