Sorbetto all'uva

Succoso al primo contatto, con un corpo più rotondo di quanto il colore chiaro lasci pensare, e un colpo di limone in chiusura che impedisce al dolce di posarsi.

La prima cosa che arriva è il freddo, poi un corpo più pieno di quanto il colore faccia prevedere. La frutta sta a 580 g per chilo, una delle cariche più alte che un sorbetto equilibrato possa reggere, ed è quel peso a dare al centro del cucchiaio qualcosa da tenere invece di una colata di sciroppo. Il gusto si apre lentamente mentre la miscela si scalda in bocca, resta dolce senza appiattirsi, e i 20 g di succo di limone entrano in ritardo per stringere il finale. La maltodestrina a 90 g lavora in silenzio sotto, completa i solidi perché gli zuccheri possano restare bassi e niente risulti stucchevole.

Questa generosità crea la tensione centrale della ricetta. L'uva è anche il frutto più zuccherino del gruppo, circa 16 per cento di zucchero con POD 20 e PAC 30, quindi quei 580 g depositano circa 9.3 punti di zucchero, 116 punti di POD e 174 punti di PAC prima che qualsiasi altra cosa finisca sulla bilancia. Con il tetto del POD a 270, ogni dolcificante aggiunto deve stare dentro quello che la frutta ha lasciato libero, e il minimo di zuccheri del 25 per cento va comunque raggiunto.

Ecco perché il saccarosio si ferma a 50 g mentre la maltodestrina arriva a 90 g, l'aggiunta più grande dopo la frutta e l'acqua. La maltodestrina porta solidi quasi senza portare potere dolcificante, e questa è l'unica via per chiudere solidi e zuccheri insieme senza sfondare il tetto del POD. I 20 g di succo di limone risolvono l'altro problema: l'uva da tavola sta a pH 3.5 a 4.0 ma la sua acidità titolabile si sente appena contro tutto quello zucchero.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Filtra due volte, congela in teglia bassa, frulla a metà strada

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Il POD chiude a 209.55, vicino al minimo di una fascia da 200 a 270, e 116 di quei punti vengono dalla sola frutta. Il PAC chiude a 327.38 dentro una finestra da 280 a 340, nella metà alta, il che significa che chiede una vetrina più fredda, a -13.1 C, di nuovo per colpa della frutta e non dei dolcificanti: l'uva ha portato con sé 174 punti di PAC. Gli zuccheri chiudono a 28.42 per cento dentro 25 a 31, i solidi a 31.2 per cento dentro 28 a 34 e l'acqua a 68.8 per cento dentro 66 a 72.

Valori nutrizionali stimati: ~125 kcal · Grassi 0 g · Zuccheri 28.4 g · Proteine 0.4 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito