Sorbetto de Tangerina
O perfume vem antes da doçura, com um corte de limão logo atrás para impedir que ela enjoe, e o aroma sobrevive ao frio porque quem o carrega são as raspas.
O que falha aqui é o aroma, muito antes da textura. O perfume dos cítricos mora no óleo da casca, então um sorbet feito só com suco é lido como apagado depois de bem gelado, e esta fruta agrava o problema por ser a mais doce e a menos ácida dos cítricos comuns: a relação Brix ácido dela costuma passar de 14, contra uns 8 a 12 da laranja. Suco sozinho, portanto, chega doce e frouxo. Duas correções respondem a isso. 15 g de suco de limão levam a mistura a cerca de pH 3.3 a 3.5 e devolvem o corte que falta à fruta, e 4 g de raspas recolocam o óleo essencial em cima dos 530 g de fruta.
A fruta fica em 530 g por quilo. É alto porque a tangerina tem cerca de 85.2 por cento de água e funciona na prática como o líquido da fórmula, e o teto ali é dado pela proteína. A fruta carrega 0.81 g de proteína por 100 g, e a proteína já fecha em 0.46 por cento contra um teto de 0.5, então empurrar para 625 g quebraria de vez o limite de sorbetto.
Os 4 g de raspas importam mais do que o peso sugere. O óleo da casca da tangerina é rico em N-metilantranilato de metila, o composto responsável pela nota inconfundível de tangerina, e ele simplesmente não existe no suco. Tire as raspas e você tem um sorbet de laranja genérico.
Com apenas 5.6 pontos de açúcar e 62 de POD vindos da fruta, a arquitetura de açúcares é clássica e liderada pela sacarose: 110 g de sacarose, 70 g de dextrose e 53 g de maltodextrina. O POD fecha em 222.56 contra um teto de 240, o maior poder de adoçamento desta leva, que é o preço de uma fruta que chega com tão pouco do seu próprio.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Tangerina | 530 | |
| Água | 214 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 70 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Maltodextrina | 53 | |
| Suco de Limão | 15 | |
| Raspas de Laranja | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Calda infusionada com raspas a 85 C, suco acrescentado frio, quatro passadas curtas na forma
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
A proteína é a restrição que amarra. Em 0.46 por cento contra um teto de 0.5, é ela que limita a fruta em 530 g em vez dos 600 e tantos que você gostaria de usar num cítrico aromático. O POD em 222.56 contra uma faixa de 175 a 240 é o segundo motor: a tangerina já é a ponta doce dos cítricos, então sobra pouquíssimo espaço antes de o sorbet ser lido como xarope, e os 15 g de suco de limão são o que torna todo esse poder de adoçamento palatável. O resto se encaixa: sólidos 30.83 contra 27 a 35, açúcares 28.08 contra 23 a 32, PAC 321.15 contra 275 a 375, gordura 0.17 contra um teto de 2 e água 69.17 contra 65 a 73. Sem MSNF, então a lactose é zero e a checagem de arenosidade passa.
As membranas e a parte branca dos gomos de tangerina são bem mais amargas que as da laranja e se soltam com facilidade, então coe o suco numa peneira fina e não bata os gomos inteiros. A tangerina também tem sementes, que liberam limonina segundos depois de serem quebradas, então tire as sementes primeiro. Todo o calor fica na calda: 85 C com as raspas em infusão por 20 minutos, depois coe e resfrie a 4 C. O suco de tangerina e o suco de limão entram frios, no final. Mantenha a maturação curta, até 4 horas, por causa do mesmo amargor tardio de limonina que afeta todos os cítricos. Se a sua fruta estiver muito madura, suba o limão para 20 g antes de mexer no açúcar: o problema é ácido de menos, não doce demais.
Se der errado
O suco de limão foi pulado, ou as tangerinas estavam muito maduras e o ácido não foi ajustado.
Mantenha os 15 g de suco de limão, e leve a 20 g com fruta muito madura. Não corte açúcar para compensar: o POD em 222.56 já é o mais alto desta leva e reduzir açúcar vai deixar o sorbet gelado.
Sementes foram quebradas durante a extração do suco, ou os gomos foram batidos com membrana e parte branca, liberando limonina.
Tire as sementes antes de espremer, coe numa peneira fina e mantenha a maturação curta, até 4 horas.
As raspas ficaram de fora, ou foram acrescentadas ao suco frio em vez de infusionadas na calda quente.
Infusione os 4 g de raspas na calda a 85 C por 20 minutos e depois coe. O N-metilantranilato de metila que é lido como tangerina mora no óleo da casca, não no suco.
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