Sorbetto de Mandarina
El perfume llega antes que el dulzor, con un filo de limón justo detrás que impide que ese dulzor empalague, y el aroma sobrevive al frío porque lo lleva la ralladura.
Aquí lo que falla es el aroma, mucho antes que la textura. El perfume de los cítricos vive en el aceite de la piel, así que un sorbete construido solo con zumo sabe plano en cuanto está bien frío, y esta fruta agrava el problema por ser el cítrico común más dulce y menos ácido: su relación Brix/acidez suele ir por encima de 14, frente a aproximadamente 8 a 12 en la naranja. El zumo solo, por tanto, queda dulce y flojo. Dos correcciones responden a eso. 15 g de zumo de limón llevan la mezcla a un pH de aproximadamente 3.3 a 3.5 y devuelven el corte que a la fruta le falta, y 4 g de ralladura reponen el aceite esencial sobre 530 g de fruta.
La fruta se queda en 530 g por kilo. Es una cifra alta porque la mandarina es aproximadamente un 85.2 por ciento agua y actúa de hecho como el líquido de la fórmula, y está topada ahí por la proteína. La fruta lleva 0.81 g de proteína por 100 g, y la proteína ya cierra en 0.46 por ciento frente a un techo de 0.5, así que empujar hacia 625 g rompería directamente el límite del sorbetto.
Los 4 g de ralladura importan más de lo que su peso sugiere. El aceite de piel de mandarina es rico en N-metilantranilato de metilo, el compuesto responsable de la nota inconfundible de mandarina, y sencillamente no está en el zumo. Deja fuera la ralladura y tendrás un sorbete de naranja genérico.
Con solo 5.6 puntos de azúcar y 62 de POD aportados por la fruta, la arquitectura de azúcares es clásica y liderada por la sacarosa: 110 g de sacarosa, 70 g de dextrosa y 53 g de maltodextrina. El POD cierra en 222.56 frente a un techo de 240, el mayor poder edulcorante de esta tanda, que es el precio de una fruta que llega con tan poco propio.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Mandarina | 530 | |
| Agua | 214 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 70 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Maltodextrina | 53 | |
| Zumo de limón | 15 | |
| Ralladura de naranja | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Jarabe infusionado con ralladura a 85 C, zumo añadido en frío, cuatro pasadas cortas en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
La proteína es la restricción que ata. En 0.46 por ciento frente a un techo de 0.5, es lo que topa la fruta en 530 g en lugar de los más de 600 que querrías de un cítrico aromático. El POD, en 222.56 frente a una banda de 175 a 240, es el segundo motor: la mandarina ya es el extremo dulce de los cítricos, así que queda muy poco margen antes de que el sorbete sepa a jarabe, y los 15 g de zumo de limón son lo que hace palatable tanto poder edulcorante. El resto encaja: sólidos 30.83 frente a 27 a 35, azúcares 28.08 frente a 23 a 32, PAC 321.15 frente a 275 a 375, grasa 0.17 frente a un techo de 2 y agua 69.17 frente a 65 a 73. No hay MSNF, así que la lactosa es cero y la comprobación de arenosidad pasa.
Las membranas y la parte blanca de los gajos de mandarina son mucho más amargas que las de la naranja y se sueltan con facilidad, así que cuela el zumo por un colador fino y no tritures los gajos enteros. La mandarina además tiene pepitas, que liberan limonina a los pocos segundos de romperse, así que quítalas primero. Todo el calor se queda en el jarabe: 85 C con la ralladura infusionando 20 minutos, después colar y enfriar a 4 C. El zumo de mandarina y el de limón entran en frío al final. Deja la maduración corta, hasta 4 horas, por ese mismo amargor tardío de la limonina que afecta a todos los cítricos. Si tu fruta está muy madura, sube el limón hasta 20 g antes de tocar el azúcar: el problema es falta de ácido, no exceso de dulzor.
Si sale mal
Se omitió el zumo de limón, o las mandarinas estaban muy maduras y no se ajustó el ácido.
Mantén los 15 g de zumo de limón, y súbelo a 20 g con fruta muy madura. No recortes azúcar para compensar: el POD en 222.56 ya es el más alto de esta tanda y bajar azúcar lo pondrá con hielo.
Se rompieron pepitas al exprimir o se trituraron los gajos con membrana y parte blanca, y eso liberó limonina.
Quita las pepitas antes de exprimir, cuela por un colador fino y deja la maduración corta, hasta 4 horas.
Se dejó fuera la ralladura, o se añadió al zumo frío en lugar de infusionarla en el jarabe caliente.
Infusiona los 4 g de ralladura en el jarabe a 85 C durante 20 minutos y cuela después. El N-metilantranilato de metilo que se lee como mandarina vive en el aceite de la piel, no en el zumo.
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