Sorbetto al mandarino
Il profumo arriva prima della dolcezza, con un filo di limone subito dietro a impedirle di stuccare, e l'aroma sopravvive al freddo perché è la scorza a portarlo.
Qui è l'aroma a cedere, molto prima della struttura. Il profumo degli agrumi vive nell'olio della buccia, quindi un sorbetto costruito sul solo succo si legge piatto una volta che è davvero freddo, e questo frutto peggiora le cose essendo il più dolce e il meno acido dei comuni agrumi: il suo rapporto Brix acidi sta di solito sopra 14, contro circa 8 a 12 dell'arancia. Il succo da solo arriva quindi dolce e molle. A questo rispondono due correzioni. 15 g di succo di limone portano la miscela tra pH 3.3 e 3.5 e restituiscono il taglio che il frutto non ha, e 4 g di scorza rimettono l'olio essenziale sopra i 530 g di frutta.
La frutta sta a 530 g al chilo. È tanto perché il mandarino è per circa l'85.2 per cento acqua e di fatto fa da liquido della formula, ed è fermata lì dalle proteine. Il frutto porta 0.81 g di proteine ogni 100 g, e le proteine chiudono già a 0.46 per cento contro un tetto di 0.5, quindi spingere verso i 625 g romperebbe di netto il limite del sorbetto.
I 4 g di scorza contano più di quanto il loro peso lasci pensare. L'olio della buccia del mandarino è ricco di N-metilantranilato di metile, il composto responsabile della nota inconfondibile del mandarino, e nel succo semplicemente non c'è. Togli la scorza e ottieni un generico sorbetto all'arancia.
Con soli 5.6 punti di zucchero e 62 di POD in arrivo dalla frutta, l'architettura degli zuccheri è classica e guidata dal saccarosio: 110 g di saccarosio, 70 g di destrosio e 53 g di maltodestrine. Il POD chiude a 222.56 contro un tetto di 240, il potere dolcificante più alto di questo lotto, che è il prezzo di un frutto che arriva con così poco di suo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Mandarino | 530 | |
| Acqua | 214 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 70 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Maltodestrina | 53 | |
| Succo di Limone | 15 | |
| Scorza d'Arancia | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Sciroppo in infusione con la scorza a 85 C, succo aggiunto a freddo, quattro passaggi brevi in vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il vincolo che stringe sono le proteine. A 0.46 per cento contro un tetto di 0.5, sono loro a fermare la frutta a 530 g invece dei 600 e passa che da un agrume aromatico vorresti. Il POD a 222.56 contro una banda da 175 a 240 è il secondo motore: il mandarino è già l'estremo dolce degli agrumi, quindi resta pochissimo margine prima che il sorbetto si legga come sciroppo, e i 15 g di succo di limone sono quello che rende ancora accettabile tutto quel potere dolcificante. Il resto va a posto da sé: solidi 30.83 contro 27 a 35, zuccheri 28.08 contro 23 a 32, PAC 321.15 contro 275 a 375, grasso 0.17 contro un tetto di 2 e acqua 69.17 contro 65 a 73. Niente MSNF, quindi il lattosio è zero e il controllo sulla sabbiosità passa.
Le membrane e l'albedo bianco degli spicchi di mandarino sono molto più amari di quelli dell'arancia e si staccano con facilità, quindi filtra il succo con un colino fine e non frullare gli spicchi interi. Il mandarino ha anche i semi, che rilasciano limonina in pochi secondi da quando si rompono, quindi toglili prima. Tutto il calore resta nello sciroppo: 85 C con la scorza in infusione per 20 minuti, poi filtra e raffredda a 4 C. Succo di mandarino e succo di limone entrano freddi alla fine. Tieni la maturazione corta, fino a 4 ore, per via della stessa amarezza ritardata da limonina che riguarda tutti gli agrumi. Se la tua frutta è molto matura, porta il limone fino a 20 g prima di toccare lo zucchero: il problema è troppo poco acido, non troppa dolcezza.
Se qualcosa va storto
Il succo di limone è stato saltato, oppure i mandarini erano molto maturi e l'acidità non è stata corretta.
Tieni i 15 g di succo di limone, e portali a 20 g con frutta molto matura. Non tagliare lo zucchero per compensare: il POD a 222.56 è già il più alto del lotto e ridurre lo zucchero lo renderà ghiacciato.
Si sono rotti i semi durante la spremitura, oppure gli spicchi sono stati frullati con membrane e albedo, liberando limonina.
Togli i semi prima di spremere, filtra con un colino fine e tieni la maturazione corta, fino a 4 ore.
La scorza è stata omessa, oppure è stata aggiunta al succo freddo invece di essere messa in infusione nello sciroppo caldo.
Metti i 4 g di scorza in infusione nello sciroppo a 85 C per 20 minuti, poi filtra. L'N-metilantranilato di metile che si legge come mandarino vive nell'olio della buccia, non nel succo.
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito