Sorbetto de Romã
Ele chega ácido e continua ácido: fino na língua, muito gelado, com uma secura tânica que puxa o paladar e uma cor que mancha a colher.
Não existe entrada suave neste aqui. O primeiro segundo é ácido e adstringente ao mesmo tempo, com o frio registrando antes de qualquer doçura, e o tanino secando as laterais da língua do jeito que um chá forte faz. O corpo é propositalmente leve, mais perto de uma granita do que de um creme, e derrete rápido porque não há gordura para segurar. O que fica não é doçura e sim aquela borda seca, levemente resinosa, e ela fica mais tempo que a própria fruta. Tudo isso vem dos arilos, sementes incluídas, a 225 g por quilo, com suco de limão afiando a entrada.
Vale dizer com todas as letras: uma receita de bancada feita com suco coado despejaria de 500 a 600 g por quilo. Balanceados contra os oito indicadores, 225 g de arilo inteiro é o correto; medido contra a prática normal, é uma dose leve. A romã aguenta isso melhor que a maioria das frutas, porque a 22.5 por cento ela já entrega cor e tanino audível.
Com pouca fruta na ficha, as alavancas fazem o trabalho: 110 g de sacarose, 80 g de dextrose, 77 g de maltodextrina e 494 g de água. Os açúcares fecham em 28.77 por cento dentro de 23 a 32, e a metade de cima dessa faixa é deliberada, já que o açúcar é a principal defesa contra a adstringência. Os sólidos marcam 30.98 por cento, o PAC 325.76 e o POD 207.06, abaixo do teto de 240.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 494 | 2 xícaras |
| Romã | 225 | |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 80 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Maltodextrina | 77 | |
| Suco de Limão | 10 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Assadeira gelada, garfada, suco incorporado frio
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
A proteína em 0.48 por cento é o número que amarra tudo, e todo o resto vem atrás dele. Arilos inteiros carregam semente, semente carrega proteína, e o teto de 0.5 por cento do sorbet transforma isso num limite duro em torno de 235 g de fruta por quilo. Uma vez que a fruta é pouca, sólidos e doçura têm que vir de outro lugar, e é por isso que 77 g de maltodextrina e 80 g de dextrose estão na lista e por que os açúcares terminam em 28.77 por cento, na metade de cima de uma faixa de 23 a 32 em vez de no meio. Essa escolha também é uma decisão de sabor: com 0.23 por cento de gordura não há nada aqui para amaciar tanino, então o açúcar tem que fazer isso. O PAC 325.76 mantém tudo boleável, e a água em 69.02 por cento, dentro de 65 a 73, é o que os 494 g da lista de ingredientes estão comprando.
A adstringência da romã vem de taninos hidrolisáveis, as punicalaginas, e tanto o frio quanto a ausência de gordura amplificam isso. Duas defesas, e são estruturais, não cosméticas: manter o açúcar na parte de cima da faixa, o que esta receita faz com 28.77 por cento, e nunca prensar as sementes. Tire os arilos, aperte de leve e jogue a semente lenhosa fora inteira, porque o óleo e o tanino dela são onde mora o amargor. A cor depende do pH: as antocianinas da romã vão de rubi a um cinza amarronzado acima de mais ou menos pH 4, então os 10 g de suco de limão são funcionais, não tempero. Pasteurize apenas a calda de água, açúcares e os 3 g de farinha de semente de alfarroba com 1 g de guar a 85 C, resfrie a 4 C e acrescente o suco de romã frio, porque aquecê-lo destrói a antocianina e com ela o motivo pelo qual alguém quis este sabor. Mantenha a mistura longe da luz enquanto ela matura.
Se der errado
Tanino. Ou as sementes foram prensadas com força, ou o açúcar foi reduzido. Com 0.23 por cento de gordura não há nada nesta base para amaciar punicalaginas.
Aperte os arilos de leve e descarte a semente inteira, e deixe os açúcares onde estão, em 28.77 por cento. Esta é uma receita em que cortar açúcar piora o gosto, não deixa mais leve.
Ou o pH subiu acima de 4, ou o suco de romã foi aquecido junto com a calda.
Mantenha os 10 g de suco de limão, pasteurize a calda sozinha a 85 C, resfrie a 4 C e acrescente o suco frio. Deixe maturar coberto e fora da luz.
Semente lenhosa esmagada passou para dentro da mistura.
Aperte de leve e coe. A semente é parte estrutural do arilo e não é para terminar dentro do sorbet.
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito