Sorbetto al Melograno
Arriva acido e resta acido: sottile sulla lingua, molto freddo, con una secchezza tannica che tira il palato e un colore che macchia il cucchiaino.
Qui non c'è un ingresso morbido. Il primo secondo è acido e astringente insieme, con il freddo che si sente prima di qualsiasi dolcezza e il tannino che asciuga i lati della lingua come fa un tè forte. Il corpo è leggero di proposito, più vicino a una granita che a una crema, e si scioglie in fretta perché non c'è grasso a rallentarlo. Quello che resta non è dolcezza ma quel bordo asciutto, appena resinoso, e resta più a lungo della frutta stessa. Tutto viene dagli arilli, semi compresi, a 225 g per chilo, con il succo di limone ad affilare l'attacco.
Vale la pena dirlo chiaramente: una ricetta da banco costruita sul succo filtrato ne verserebbe da 500 a 600 g per chilo. Bilanciati contro gli otto indicatori, 225 g di arillo intero sono corretti; misurati sulla pratica normale sono una dose leggera. Il melograno la regge meglio di quasi ogni altra frutta, perché al 22.5 per cento dà già colore e un tannino che si fa sentire.
Con poca frutta in ricetta, il lavoro lo fanno le leve: 110 g di saccarosio, 80 g di destrosio, 77 g di maltodestrina e 494 g di acqua. Gli zuccheri chiudono al 28.77 per cento dentro 23 e 32, e la metà alta di quella banda è voluta, dato che lo zucchero è la difesa principale contro l'astringenza. I solidi segnano 30.98 per cento, il PAC 325.76 e il POD 207.06 sotto un tetto di 240.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 494 | 2 tazze |
| Melograno | 225 | |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 80 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Maltodestrina | 77 | |
| Succo di Limone | 10 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Vassoio freddo, forchetta, succo incorporato a freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Le proteine allo 0.48 per cento sono il numero vincolante e tutto il resto lo segue. Gli arilli interi portano il seme, il seme porta proteine, e il tetto dello 0.5 per cento del sorbetto trasforma questo in un limite duro intorno ai 235 g di frutta per chilo. Una volta che la frutta è poca, solidi e dolcezza devono arrivare da un'altra parte, ed è per questo che in lista ci sono 77 g di maltodestrina e 80 g di destrosio e per questo che gli zuccheri finiscono al 28.77 per cento, nella metà alta di una banda da 23 a 32 invece che al centro. Quella scelta è anche una decisione di gusto: con 0.23 per cento di grasso qui non c'è niente che ammorbidisca il tannino, quindi deve farlo lo zucchero. Il PAC 325.76 lo tiene porzionabile e l'acqua al 69.02 per cento, dentro 65 e 73, è ciò che comprano i 494 g della lista ingredienti.
L'astringenza del melograno viene dai tannini idrolizzabili, le punicalagine, e sia il freddo sia l'assenza di grasso la amplificano. Due difese, e sono strutturali più che cosmetiche: tenere lo zucchero nella parte alta della sua banda, come fa questa ricetta al 28.77 per cento, e non premere mai i semi. Estrai gli arilli, premili delicatamente e butta via il seme legnoso intero, perché è nel suo olio e nel suo tannino che vive l'amaro. Il colore dipende dal pH: le antocianine del melograno passano dal rubino a un grigio brunastro sopra pH 4 circa, quindi i 10 g di succo di limone sono funzionali, non un condimento. Pastorizza solo lo sciroppo di acqua, zuccheri e i 3 g di farina di semi di carrube con 1 g di guar a 85 C, raffredda a 4 C e aggiungi il succo di melograno freddo, perché scaldarlo distrugge l'antocianina e con lei il motivo per cui qualcuno voleva questo gusto. Tieni la miscela al riparo dalla luce durante la maturazione.
Se qualcosa va storto
Tannino. O i semi sono stati premuti forte, oppure lo zucchero è stato ridotto. Con 0.23 per cento di grasso in questa base non c'è niente che ammorbidisca le punicalagine.
Premi gli arilli delicatamente e scarta il seme intero, e lascia gli zuccheri dove sono, al 28.77 per cento. Questa è una delle ricette in cui tagliare lo zucchero peggiora il gusto, non lo alleggerisce.
O il pH è salito sopra 4, oppure il succo di melograno è stato scaldato con lo sciroppo.
Tieni i 10 g di succo di limone, pastorizza lo sciroppo da solo a 85 C, raffreddalo a 4 C e aggiungi il succo freddo. Fallo maturare coperto e al riparo dalla luce.
Semi legnosi schiacciati sono passati nella miscela.
Premi leggero e filtra. Il seme è una parte strutturale dell'arillo e non deve finire nel sorbetto.
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