Sorbetto de granada
Entra ácido y sigue ácido: ligero en la lengua, muy frío, con una sequedad tánica que tira del paladar y un color que tiñe la cuchara.
Aquí no hay entrada suave. El primer segundo es ácido y astringente a la vez, el frío se registra antes que cualquier dulzor, y el tanino seca los lados de la lengua como hace un té cargado. El cuerpo es ligero a propósito, más cerca de un granizado que de una crema, y se derrite rápido porque no hay grasa que lo frene. Lo que se queda no es dulzor sino ese filo seco y levemente resinoso, y se queda más tiempo que la propia fruta. Todo eso sale de los granos, semilla incluida, con 225 g por kilo, y el zumo de limón afila la entrada.
Merece decirse con claridad: una receta de obrador construida sobre zumo colado echaría de 500 a 600 g por kilo. Equilibrados contra los ocho indicadores, 225 g de grano entero son lo correcto; medidos contra la práctica habitual son una dosis ligera. La granada lo lleva mejor que la mayoría de la fruta, porque con 22.5 por ciento ya entrega color y un tanino que se oye.
Con poca fruta en la ficha, el trabajo lo hacen las palancas: 110 g de sacarosa, 80 g de dextrosa, 77 g de maltodextrina y 494 g de agua. Los azúcares cierran en 28.77 por ciento dentro de 23 a 32, y la mitad alta de esa banda es deliberada, porque el azúcar es la principal defensa contra la astringencia. Los sólidos marcan 30.98 por ciento, el PAC 325.76 y el POD 207.06 por debajo de un techo de 240.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 494 | 2 tazas |
| Granada | 225 | |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 80 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Maltodextrina | 77 | |
| Zumo de limón | 10 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Bandeja fría, tenedor, zumo incorporado en frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
La proteína en 0.48 por ciento es el número que ata y todo lo demás va detrás. El grano entero lleva semilla, la semilla lleva proteína, y el techo de 0.5 por ciento del sorbete convierte eso en un tope duro alrededor de 235 g de fruta por kilo. Una vez que la fruta es poca, los sólidos y el dulzor tienen que venir de otro sitio, y por eso hay 77 g de maltodextrina y 80 g de dextrosa en la lista y por eso los azúcares terminan en 28.77 por ciento, en la mitad alta de una banda de 23 a 32 y no en el centro. Esa elección también es una decisión de sabor: con 0.23 por ciento de grasa aquí no hay nada que suavice el tanino, así que lo tiene que hacer el azúcar. El PAC 325.76 lo mantiene boleable y el agua en 69.02 por ciento, dentro de 65 a 73, es lo que compran los 494 g de la lista de ingredientes.
La astringencia de la granada viene de taninos hidrolizables, las punicalaginas, y tanto el frío como la ausencia total de grasa la amplifican. Dos defensas, y son estructurales antes que cosméticas: mantén el azúcar en la parte alta de su banda, que es lo que hace esta receta con 28.77 por ciento, y no prenses nunca las semillas. Saca los granos, prénsalos con suavidad y tira la semilla leñosa entera, porque su aceite y su tanino son donde vive el amargor. El color depende del pH: las antocianinas de la granada pasan de rubí a un gris parduzco por encima de pH 4 aproximadamente, así que los 10 g de zumo de limón son funcionales, no un sazonado. Pasteuriza solo el jarabe de agua, azúcares y los 3 g de harina de semilla de algarroba con 1 g de guar a 85 C, enfríalo a 4 C y añade el zumo de granada en frío, porque calentarlo destruye la antocianina y con ella la razón por la que alguien quiso este sabor. Mantén la mezcla lejos de la luz mientras madura.
Si sale mal
Tanino. O se prensaron fuerte las semillas, o se redujo el azúcar. Con 0.23 por ciento de grasa no hay nada en esta base que suavice las punicalaginas.
Prensa los granos con suavidad y descarta la semilla entera, y deja los azúcares donde están, en 28.77 por ciento. Esta es una receta donde recortar azúcar la empeora, no la aligera.
O el pH subió por encima de 4, o el zumo de granada se calentó con el jarabe.
Mantén los 10 g de zumo de limón, pasteuriza el jarabe solo a 85 C, enfríalo a 4 C y añade el zumo en frío. Madúralo tapado y fuera de la luz.
Semilla leñosa machacada que se coló en la mezcla.
Prensa suave y cuela. La semilla es una parte estructural del grano y no está pensada para acabar en el sorbete.
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