Sorbetto de Melão
Sai denso da colher em vez de gelado, carrega um perfume de fruta madura que atravessa o frio e fecha num levante de limão que impede o conjunto de ficar chapado.
As versões caseiras disso saem como gelo doce com uma nota verde vaga em algum lugar atrás, e a razão é aritmética: a fruta é 90 por cento água e 10 por cento sólidos, então meio quilo dela por quilo de sorbetto é quase tudo água, e água congela em cristais que a língua sente. Glicose em pó, dextrose e um pouco de maltodextrina devolvem esses sólidos que faltam e levam o PAC a 321.5, que é o que deixa o congelamento fino. A segunda correção é o ácido. Melão maduro fica perto do neutro, pH 6.0 a 6.7, e sem os 20 g de limão o conjunto inteiro soa chapado e levemente ensaboado.
Como a fruta está travada, o resto da ficha tem que carregar a estrutura. 90 g de glicose em pó e 35 g de maltodextrina compram matéria seca que quase não adoça, e é assim que os sólidos chegam a 31.21 por cento dentro de uma faixa de 27 a 35 enquanto os açúcares param em 29.84 contra um teto de 32. O POD marca 209.62 numa faixa de 175 a 240 e o PAC 321.48 em 275 a 375. Os 207 g de água são o que traz o conjunto de volta a um quilo.
Os 20 g de suco de limão espremido são uma correção ácida grande para os padrões de um sorbetto, e o melão maduro é o motivo. O pH dele fica entre 6.0 e 6.7, perto do neutro, e sem ácido o sorbetto pronto soa chapado e levemente ensaboado em vez de fresco. O estabilizante é goma guar, 3 g, em vez de uma mistura neutra, por um motivo simples: esta receita nunca vê calor, e a guar hidrata a frio.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Melão | 500 | |
| Água | 207 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Maltodextrina | 35 | |
| Suco de Limão (Espremido) | 20 | |
| Goma Guar | 3 |
Método
Batida fria, bandeja rasa, de quatro a seis passadas de garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
A proteína em 0.47 por cento contra um teto de 0.5 por cento é o número mais apertado desta ficha e o que define a dose de fruta. O melão tem cerca de 0.9 por cento de proteína, então 500 g estão perto do limite aritmético, e não dá para fazer a receita ter mais gosto de melão colocando mais melão. O segundo número que trabalha de verdade são os açúcares em 29.84 por cento contra um teto de 32, que é alto, e é alto porque 500 g de uma fruta com 10 por cento de sólidos deixam a ficha sem matéria seca: 90 g de glicose em pó e 35 g de maltodextrina entraram para subir os sólidos a 31.21 por cento sem levar o POD além de 209.62 na faixa dele de 175 a 240. A água fecha em 68.79 por cento, no meio de 65 a 73, e a gordura é 0.01 por cento, praticamente nenhuma, como um sorbetto exige.
O Brix do melão vai de uns 8 numa fruta verde a 14 numa que está madura de verdade e, como a dose de fruta é fixada pelo teto de proteína e não pelo sabor, um melão ruim não pode ser compensado usando mais dele. Essa é a coisa mais importante desta receita. Meça a polpa com um refratômetro antes e faça a correção na sacarose depois. Processo frio, só isso: melão aquecido desenvolve uma nota de abóbora cozida que nada tira. A goma guar substitui a mistura estabilizante neutra justamente porque hidrata sem calor, então misture ela com os açúcares secos antes de encontrar a fruta, senão empelota.
Se der errado
Ácido insuficiente para uma fruta que fica em pH 6.0 a 6.7, ou o suco de limão foi cortado.
Mantenha os 20 g inteiros de suco de limão espremido. Num melão muito maduro e muito neutro, é a única coisa que separa sorbetto de água adoçada.
Um melão de Brix baixo derrubou os sólidos totais abaixo do piso de 27 por cento. A ficha foi construída para ficar em 31.21 por cento.
Refratômetro primeiro, depois suba a sacarose em passos pequenos, de olho para os açúcares ficarem abaixo do teto de 32 por cento. Não coloque mais melão: com 0.47 por cento de proteína contra 0.5, não há espaço.
O melão foi aquecido, em geral para dissolver os açúcares ou hidratar o estabilizante.
Dissolva os açúcares nos 207 g de água a frio e use a goma guar como está escrito. A guar hidrata a frio, que é exatamente por isso que ela está nesta lista em vez de uma mistura neutra.
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