Sorbetto de Melón
Se sirve denso en vez de cristalizado, lleva un perfume maduro que sobrevive al frío y termina con un levante de limón que impide que el conjunto quede plano.
Las versiones caseras de esto salen como hielo dulce con una vaga nota verde en algún sitio detrás, y la razón es aritmética: la fruta es un 90 por ciento agua y un 10 por ciento sólidos, así que medio kilo de ella por kilo de sorbete es casi todo agua, y el agua se congela en cristales que se notan en la lengua. La glucosa en polvo, la dextrosa y algo de maltodextrina devuelven esos sólidos que faltan y llevan el PAC a 321.5, que es lo que hace que el cuajado sea de grano fino. La segunda corrección es el ácido. El melón maduro está cerca del neutro, pH 6.0 a 6.7, y sin los 20 g de limón el conjunto se lee plano y ligeramente jabonoso.
Como la fruta está bloqueada, el resto de la ficha tiene que cargar con la estructura. 90 g de glucosa en polvo y 35 g de maltodextrina compran materia seca que casi no añade dulzor, y así los sólidos alcanzan el 31.21 por ciento dentro de un rango de 27 a 35 mientras los azúcares se detienen en 29.84 frente a un techo de 32. El POD marca 209.62 en una banda de 175 a 240 y el PAC 321.48 en 275 a 375. Los 207 g de agua son los que devuelven el conjunto al kilo.
Los 20 g de zumo de limón exprimido son una corrección ácida grande para lo que se estila en sorbetes, y el melón maduro es la razón. Su pH se sitúa entre 6.0 y 6.7, cerca del neutro, y sin ácido el sorbete terminado se lee plano y ligeramente jabonoso en vez de fresco. El estabilizante es goma guar, 3 g, y no una mezcla neutra, por una razón simple: esta receta no ve calor en ningún momento, y la guar hidrata en frío.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Melón | 500 | |
| Agua | 207 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Maltodextrina | 35 | |
| Zumo de limón (exprimido) | 20 | |
| Goma guar | 3 |
Método
Triturado en frío, bandeja baja, de cuatro a seis pasadas de tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
La proteína en 0.47 por ciento frente a un techo de 0.5 por ciento es el número más ajustado de esta ficha y el que fija la dosis de fruta. El melón ronda un 0.9 por ciento de proteína, así que 500 g están cerca del límite aritmético y la receta no puede saber más a melón añadiendo melón. El segundo número que trabaja de verdad son los azúcares en 29.84 por ciento frente a un techo de 32, que es alto, y es alto porque 500 g de una fruta con un 10 por ciento de sólidos dejan la ficha corta de materia seca: se trajeron 90 g de glucosa en polvo y 35 g de maltodextrina para subir los sólidos a 31.21 por ciento sin subir el POD por encima de 209.62 en su rango de 175 a 240. El agua cierra en 68.79 por ciento, media banda en 65 a 73, y la grasa es 0.01 por ciento, prácticamente ninguna, como exige un sorbete.
El Brix del melón va de unos 8 en una fruta verde a 14 en una bien madura y, como la dosis de fruta la fija el techo de proteína y no el sabor, un mal melón no se compensa usando más melón. Eso es lo más importante de esta receta. Mide la pulpa con un refractómetro primero y haz luego la corrección sobre la sacarosa. Proceso solo en frío: el melón calentado desarrolla una nota de calabaza cocida que ya no se quita. La goma guar sustituye a la mezcla estabilizante neutra precisamente porque hidrata sin calor, así que mézclala con los azúcares secos antes de que toque la fruta; si no, se apelmaza.
Si sale mal
Falta ácido para una fruta que está a pH 6.0 a 6.7, o se recortó el zumo de limón.
Mantén los 20 g completos de zumo de limón exprimido. En un melón muy maduro y muy neutro es lo único que separa un sorbete del agua azucarada.
Un melón de Brix bajo dejó los sólidos totales por debajo del suelo del 27 por ciento. La ficha está construida para situarse en 31.21 por ciento.
Refractómetro primero y luego sube la sacarosa en pasos pequeños, vigilando que los azúcares se queden bajo el techo del 32 por ciento. No añadas más melón: con 0.47 por ciento de proteína frente a 0.5, no hay sitio.
El melón se calentó, normalmente para disolver los azúcares o hidratar el estabilizante.
Disuelve los azúcares en los 207 g de agua en frío y usa la goma guar tal como está escrito. La guar hidrata en frío, que es exactamente por lo que está en esta lista en lugar de una mezcla neutra.
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