Sorbetto al Melone

Si porziona denso invece che ghiacciato, porta un profumo maturo che sopravvive al freddo e chiude con uno slancio di limone che impedisce al tutto di appiattirsi.

Le versioni casalinghe di questo sorbetto escono come ghiaccio dolce con una vaga nota verde da qualche parte dietro, e la ragione è aritmetica: il frutto è 90 per cento acqua e 10 per cento solidi, quindi mezzo chilo di melone per chilo di sorbetto è quasi tutta acqua, e l'acqua congela in cristalli che si sentono sulla lingua. Glucosio in polvere, destrosio e un po' di maltodestrina rimettono quei solidi mancanti e portano il PAC a 321.5, ed è questo a rendere fine la struttura. La seconda correzione è l'acido. Il melone maturo sta vicino al neutro, pH da 6.0 a 6.7, e senza i 20 g di limone il tutto risulta piatto e vagamente saponoso.

Siccome la frutta è bloccata, il resto della scheda deve reggere la struttura. 90 g di glucosio in polvere e 35 g di maltodestrina comprano sostanza secca che quasi non aggiunge dolcezza, ed è così che i solidi arrivano a 31.21 per cento dentro un intervallo da 27 a 35 mentre gli zuccheri si fermano a 29.84 contro un tetto di 32. Il POD legge 209.62 in una fascia da 175 a 240 e il PAC 321.48 nella fascia da 275 a 375. I 207 g di acqua sono quello che riporta il tutto a un chilo.

I 20 g di succo di limone spremuto sono una correzione acida grande per gli standard di un sorbetto, e il motivo è il melone maturo. Il suo pH sta tra 6.0 e 6.7, vicino al neutro, e senza acido il sorbetto finito risulta piatto e vagamente saponoso invece che fresco. Lo stabilizzante è gomma di guar, 3 g, invece di una miscela neutra, per una ragione semplice: questa ricetta non vede mai il calore, e il guar si idrata a freddo.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frullata a freddo, vaschetta bassa, da quattro a sei passate di forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Le proteine a 0.47 per cento contro un tetto dello 0.5 per cento sono il numero più stretto di questa scheda e quello che fissa la dose di frutta. Il melone ha circa lo 0.9 per cento di proteine, quindi 500 g sono vicini al limite aritmetico e la ricetta non si può far sapere di più di melone aggiungendo melone. Il secondo numero che lavora davvero sono gli zuccheri a 29.84 per cento contro un tetto di 32, che è alto, ed è alto perché 500 g di un frutto al 10 per cento di solidi lasciano la scheda a corto di sostanza secca: 90 g di glucosio in polvere e 35 g di maltodestrina sono stati messi per portare i solidi a 31.21 per cento senza portare il POD oltre 209.62 nel suo intervallo da 175 a 240. L'acqua chiude a 68.79 per cento, a metà della fascia da 65 a 73, e il grasso è 0.01 per cento, praticamente niente, come un sorbetto richiede.

Se qualcosa va storto

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