Sorbetto de Manga

Liso em vez de gelado sob a colher, pesado de fruta madura na entrada, e um doce que para bem antes de enjoar, no ponto em que o limão fecha tudo.

Os dois erros clássicos daqui acontecem antes de a máquina ser ligada. Adoce isto como qualquer outro sorbetto de fruta e ele sai xaroposo, porque a manga madura já gastou sozinha quase um terço do orçamento de doçura, uns 14 por cento de açúcar e um POD perto de 16 por 100 g. Corte o açúcar para consertar isso e você tira fora a matéria seca que impede a água de cristalizar, então ele endurece feito laje. Esta ficha pega o terceiro caminho: a sacarose adicionada para em 70 g por quilo, perto do piso da faixa, enquanto glicose em pó e maltodextrina compram os sólidos que faltam sem comprar mais doçura junto.

Quem carrega o volume, em vez disso, é matéria seca que não tem gosto de nada. 60 g de glicose em pó e 45 g de maltodextrina compram sólidos sem comprar POD, e é assim que a ficha chega a 31.06 por cento de sólidos dentro de 27 a 35 com os açúcares em 29.23 por cento e o POD em 214.72, confortavelmente abaixo do teto de 240. 45 por cento de fruta é a dose clássica de sorbetto para uma fruta desta intensidade.

Há também uma parada dura na fruta que não tem nada a ver com sabor. A proteína fecha em 0.46 por cento contra um teto de 0.5 por cento para este tipo de base, então subir a manga jogaria a receita para fora da definição de sorbetto de vez. O PAC fica em 325.76, meio da faixa de 275 a 375, e são 291 g de água que equilibram tudo de volta para um quilo.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Purê frio direto para a bandeja, garfada a cada 30 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

Os açúcares em 29.23 por cento e o POD em 214.72 explicam quase todas as linhas daqui. Os dois já estão altos antes de um único grama de sacarose entrar, porque a própria manga é quase só açúcar, então o balanceamento teve que comprar os sólidos restantes de ingredientes com pouco poder de adoçar: 60 g de glicose em pó e 45 g de maltodextrina. É por isso que os sólidos fecham em 31.06 por cento, confortavelmente dentro de 27 a 35, sem os açúcares passarem do teto de 32 por cento. O segundo número que amarra é a proteína em 0.46 por cento contra um teto de 0.5 por cento, que é a razão de a fruta parar em 450 g e não poder subir. A água em 68.94 por cento fica no meio da faixa de 65 a 73, e a gordura é zero, como deve ser num sorbetto.

Se der errado

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