Sorbetto al Mango

Sotto il cucchiaio è liscio invece che ghiacciato, davanti è carico di frutta matura, e la dolcezza si ferma ben prima dello stucchevole mentre il limone chiude.

Tutti e due gli errori classici qui succedono prima di accendere la macchina. Zucchera questo sorbetto come qualunque altro sorbetto di frutta e viene sciropposo, perché il mango maturo ha già speso da solo quasi un terzo del budget di dolcezza, circa il 14 per cento di zucchero e un POD vicino a 16 per 100 g. Taglia lo zucchero per rimediare e porti via la sostanza secca che impedisce all'acqua di cristallizzare, quindi si rapprende come una lastra. Questa scheda prende la terza strada: il saccarosio aggiunto si ferma a 70 g per chilo, vicino al limite basso della fascia, mentre glucosio in polvere e maltodestrina comprano i solidi mancanti senza comprare altra dolcezza insieme a loro.

A reggere il volume è invece sostanza secca che non sa di niente. 60 g di glucosio in polvere e 45 g di maltodestrina comprano solidi senza comprare POD, ed è così che la scheda arriva a 31.06 per cento di solidi dentro la fascia da 28 a 34 mentre gli zuccheri stanno a 29.23 per cento e il POD a 214.72, comodamente sotto il suo tetto di 270. Il 45 per cento di frutta è la dose classica del sorbetto per un frutto di questa intensità.

Le proteine chiudono a 0.46 per cento, a metà della fascia da 0 a 1. Il PAC si ferma a 325.76, nella parte alta della fascia da 280 a 340, e 291 g di acqua sono quello che riporta il tutto a un chilo.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Purea fredda direttamente in vaschetta, forchetta ogni 30 minuti

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Gli zuccheri a 29.23 per cento e il POD a 214.72 spiegano quasi ogni riga di questa scheda. Sono già in parte spesi tutti e due prima che entri un solo grammo di saccarosio, perché il mango stesso è quasi tutto zucchero, quindi il bilanciamento ha dovuto comprare i solidi rimanenti da ingredienti con poco potere dolcificante: 60 g di glucosio in polvere e 45 g di maltodestrina. Ecco perché i solidi chiudono a 31.06 per cento, comodamente dentro la fascia da 28 a 34, senza che gli zuccheri superino il tetto del 31 per cento. L'acqua a 68.94 per cento sta a metà dell'intervallo da 66 a 72, e il grasso è zero, come deve essere in un sorbetto.

Valori nutrizionali stimati: ~124 kcal · Grassi 0 g · Zuccheri 29.2 g · Proteine 0.5 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

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