Sorbetto al Mango
Sotto il cucchiaio è liscio invece che ghiacciato, davanti è carico di frutta matura, e la dolcezza si ferma ben prima dello stucchevole mentre il limone chiude.
Tutti e due gli errori classici qui succedono prima di accendere la macchina. Zucchera questo sorbetto come qualunque altro sorbetto di frutta e viene sciropposo, perché il mango maturo ha già speso da solo quasi un terzo del budget di dolcezza, circa il 14 per cento di zucchero e un POD vicino a 16 per 100 g. Taglia lo zucchero per rimediare e porti via la sostanza secca che impedisce all'acqua di cristallizzare, quindi si rapprende come una lastra. Questa scheda prende la terza strada: il saccarosio aggiunto si ferma a 70 g per chilo, vicino al limite basso della fascia, mentre glucosio in polvere e maltodestrina comprano i solidi mancanti senza comprare altra dolcezza insieme a loro.
A reggere il volume è invece sostanza secca che non sa di niente. 60 g di glucosio in polvere e 45 g di maltodestrina comprano solidi senza comprare POD, ed è così che la scheda arriva a 31.06 per cento di solidi dentro la fascia da 27 a 35 mentre gli zuccheri stanno a 29.23 per cento e il POD a 214.72, comodamente sotto il suo tetto di 240. Il 45 per cento di frutta è la dose classica del sorbetto per un frutto di questa intensità.
C'è anche un limite netto sulla frutta che non ha niente a che vedere con il gusto. Le proteine chiudono a 0.46 per cento contro un tetto di 0.5 per cento per questo tipo di base, quindi alzare il mango spingerebbe la ricetta del tutto fuori dalla definizione di sorbetto. Il PAC si ferma a 325.76, a metà della fascia da 275 a 375, e 291 g di acqua sono quello che riporta il tutto a un chilo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Mango | 450 | |
| Acqua | 291 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 70 | 1/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Maltodestrina | 45 | |
| Succo di Limone (Spremuto) | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Purea fredda direttamente in vaschetta, forchetta ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Gli zuccheri a 29.23 per cento e il POD a 214.72 spiegano quasi ogni riga di questa scheda. Sono già alti tutti e due prima che entri un solo grammo di saccarosio, perché il mango stesso è quasi tutto zucchero, quindi il bilanciamento ha dovuto comprare i solidi rimanenti da ingredienti con poco potere dolcificante: 60 g di glucosio in polvere e 45 g di maltodestrina. Ecco perché i solidi chiudono a 31.06 per cento, comodamente dentro la fascia da 27 a 35, senza che gli zuccheri superino il tetto del 32 per cento. Il secondo numero vincolante sono le proteine a 0.46 per cento contro un tetto di 0.5 per cento, ed è la ragione per cui la frutta si ferma a 450 g e non può salire. L'acqua a 68.94 per cento sta a metà dell'intervallo da 65 a 73, e il grasso è zero, come deve essere in un sorbetto.
Il Brix del mango va da 12 a 22 a seconda della cultivar e della maturazione, e quella variazione è di gran lunga la prima fonte di errore in questa ricetta. Misura la purea con un rifrattometro. Se è lontana da 17 Brix, correggi sul saccarosio, mai sulla frutta, perché la dose di frutta è inchiodata dal tetto proteico dello 0.5 per cento e non si muove. Qui non si scalda niente: sopra i 70 C circa il mango sviluppa una nota cotta pesante che nessuna quantità di acido riesce a sollevare. Una cultivar fibrosa va setacciata prima di pesarla, e i 15 g di succo di limone spremuto entrano con la purea, non alla fine.
Se qualcosa va storto
Il mango è entrato sopra i 17 Brix e i 70 g di saccarosio sono stati aggiunti lo stesso. Gli zuccheri erano progettati per chiudere a 29.23 per cento contro un tetto del 32 per cento, quindi resta pochissimo spazio per una frutta più dolce.
Prima il rifrattometro. Con una purea ad alto Brix taglia il saccarosio, non il glucosio in polvere né la maltodestrina, perché sono quei due a reggere i solidi.
Un mango acquoso ha fatto scendere i solidi totali sotto la soglia del 27 per cento. La scheda è progettata per stare a 31.06 per cento, con appena 4 punti di margine.
Aggiungi saccarosio per recuperare i solidi, a piccoli passi, e controlla che gli zuccheri restino sotto il 32 per cento.
La purea è stata scaldata, per sciogliere gli zuccheri o per idratare lo stabilizzante.
Sciogli gli zuccheri e i 4 g di stabilizzante a parte nei 291 g di acqua, raffredda quello sciroppo, poi frulla a freddo la purea cruda.
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito