Sorbetto de Mango
Suave en vez de cristalizado bajo la cuchara, cargado de fruta madura por delante, y con un dulzor que se queda muy corto de empalagoso cuando el limón lo cierra.
Los dos errores clásicos de aquí ocurren antes de encender la máquina. Endulza esto como cualquier otro sorbete de fruta y sale almibarado, porque el mango maduro ya se ha gastado él solo cerca de un tercio del presupuesto de dulzor, en torno a un 14 por ciento de azúcar y un POD cercano a 16 por 100 g. Baja el azúcar para arreglarlo y te quedas sin la materia seca que impide que el agua cristalice, así que cuaja como una losa. Esta ficha toma el tercer camino: la sacarosa añadida se detiene en 70 g por kilo, cerca del suelo de la banda, mientras la glucosa en polvo y la maltodextrina compran los sólidos que faltan sin comprar más dulzor con ellos.
Lo que sostiene el volumen es materia seca que no sabe a nada. 60 g de glucosa en polvo y 45 g de maltodextrina compran sólidos sin comprar POD, que es como la ficha alcanza el 31.06 por ciento de sólidos dentro de 27 a 35 mientras los azúcares se quedan en 29.23 por ciento y el POD en 214.72, con holgura bajo su techo de 240. Un 45 por ciento de fruta es la dosis clásica de sorbete para una fruta de esta intensidad.
También hay un tope duro a la fruta que no tiene nada que ver con el sabor. La proteína cierra en 0.46 por ciento frente a un techo de 0.5 por ciento para este tipo de base, así que subir el mango sacaría la receta de la definición de sorbete por completo. El PAC queda en 325.76, media banda en 275 a 375, y 291 g de agua son los que devuelven el conjunto al kilo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Mango | 450 | |
| Agua | 291 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 70 | 1/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Maltodextrina | 45 | |
| Zumo de limón (exprimido) | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Puré frío directo a la bandeja, tenedor cada 30 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Los azúcares en 29.23 por ciento y el POD en 214.72 explican casi todas las líneas de aquí. Ambos ya son altos antes de añadir un solo gramo de sacarosa, porque el mango es en su mayor parte azúcar, así que el equilibrado tuvo que comprar los sólidos que le faltaban a ingredientes de poco poder edulcorante: 60 g de glucosa en polvo y 45 g de maltodextrina. Por eso los sólidos cierran en 31.06 por ciento, holgadamente dentro de 27 a 35, sin que los azúcares pasen del techo del 32 por ciento. El segundo número que ata es la proteína en 0.46 por ciento frente a un techo de 0.5 por ciento, que es la razón de que la fruta se detenga en 450 g y no pueda subir. El agua en 68.94 por ciento queda a media banda en 65 a 73, y la grasa es cero, como debe ser en un sorbete.
El Brix del mango va de 12 a 22 según la variedad y el punto de maduración, y esa variación es con diferencia la mayor fuente de error de esta receta. Mide el puré con un refractómetro. Si está lejos de 17 Brix, corrige sobre la sacarosa, nunca sobre la fruta, porque la dosis de fruta está fijada por el techo de proteína del 0.5 por ciento y no se puede mover. Aquí no se calienta nada: por encima de unos 70 C el mango desarrolla una nota cocida pesada que ninguna cantidad de ácido levanta. Una variedad fibrosa hay que colarla antes de pesarla, y los 15 g de zumo de limón exprimido entran con el puré, no al final.
Si sale mal
El mango entró por encima de 17 Brix y se añadieron igualmente los 70 g de sacarosa. Los azúcares se diseñaron para cerrar en 29.23 por ciento frente a un techo del 32 por ciento, así que hay muy poco sitio para una fruta más dulce.
Refractómetro primero. Con un puré de Brix alto, recorta la sacarosa, no la glucosa en polvo ni la maltodextrina, porque esas dos son las que llevan los sólidos.
Un mango aguado dejó los sólidos totales por debajo del suelo del 27 por ciento. La ficha está diseñada para situarse en 31.06 por ciento, con solo 4 puntos de margen.
Añade sacarosa para recuperar los sólidos, en pasos pequeños, y comprueba que los azúcares se queden por debajo del 32 por ciento.
El puré se calentó, para disolver los azúcares o para hidratar el estabilizante.
Disuelve los azúcares y los 4 g de estabilizante en los 291 g de agua por separado, enfría ese almíbar y luego tritura el puré crudo en frío.
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