Sorbetto de Mango

Suave en vez de cristalizado bajo la cuchara, cargado de fruta madura por delante, y con un dulzor que se queda muy corto de empalagoso cuando el limón lo cierra.

Los dos errores clásicos de aquí ocurren antes de encender la máquina. Endulza esto como cualquier otro sorbete de fruta y sale almibarado, porque el mango maduro ya se ha gastado él solo cerca de un tercio del presupuesto de dulzor, en torno a un 14 por ciento de azúcar y un POD cercano a 16 por 100 g. Baja el azúcar para arreglarlo y te quedas sin la materia seca que impide que el agua cristalice, así que cuaja como una losa. Esta ficha toma el tercer camino: la sacarosa añadida se detiene en 70 g por kilo, cerca del suelo de la banda, mientras la glucosa en polvo y la maltodextrina compran los sólidos que faltan sin comprar más dulzor con ellos.

Lo que sostiene el volumen es materia seca que no sabe a nada. 60 g de glucosa en polvo y 45 g de maltodextrina compran sólidos sin comprar POD, que es como la ficha alcanza el 31.06 por ciento de sólidos dentro de 28 a 34 mientras los azúcares se quedan en 29.23 por ciento y el POD en 214.72, con holgura bajo su techo de 270. Un 45 por ciento de fruta es la dosis clásica de sorbete para una fruta de esta intensidad.

La proteína cierra en 0.46 por ciento, a media banda en 0 a 1. El PAC queda en 325.76, en la parte alta de 280 a 340, y 291 g de agua son los que devuelven el conjunto al kilo.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Puré frío directo a la bandeja, tenedor cada 30 minutos

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.

Los azúcares en 29.23 por ciento y el POD en 214.72 explican casi todas las líneas de aquí. Ambos ya están en parte gastados antes de añadir un solo gramo de sacarosa, porque el mango es en su mayor parte azúcar, así que el equilibrado tuvo que comprar los sólidos que le faltaban a ingredientes de poco poder edulcorante: 60 g de glucosa en polvo y 45 g de maltodextrina. Por eso los sólidos cierran en 31.06 por ciento, holgadamente dentro de 28 a 34, sin que los azúcares pasen del techo del 31 por ciento. El agua en 68.94 por ciento queda a media banda en 66 a 72, y la grasa es cero, como debe ser en un sorbete.

Nutrición estimada: ~124 kcal · Grasa 0 g · Azúcares 29.2 g · Proteína 0.5 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

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