Sorbetto de Maçã
Limpo, gelado e com gosto de fruta crua em vez de cozida, termina sem aquele gelo granuloso que o sorbetto de fruta caseiro costuma deixar na colher.
Duas coisas dão errado no sorbetto de fruta feito em casa. Ele congela num bloco que você precisa lascar, e a própria fruta escurece para uma nota amarronzada em menos de uma hora depois de batida. As duas estão resolvidas aqui. Maltodextrina e dextrose carregam os sólidos e empurram o PAC para 321.9, então a água que entra junto com 600 g de fruta congela direito em vez de crocante e a bola sai fácil direto do freezer. Os 20 g de suco de limão fazem química, não tempero: o ácido ascórbico trabalha contra a enzima do escurecimento e o ácido cítrico derruba o pH para longe de onde essa enzima é mais feliz, e é por isso que este fica claro e com gosto de fruta fresca.
A restrição de verdade é a doçura. A maçã tem 10.4% de açúcar com poder adoçante de 14, então 600 g já depositam 6.2 pontos de açúcar e 84 pontos de POD antes de você pesar qualquer coisa. Com o teto de POD em 240, a sacarose tem que recuar para 65 g, e os sólidos se completam com 87 g de maltodextrina e 75 g de dextrose, que constroem extrato seco sem gastar muito poder adoçante. O POD final marca 205.87.
Os 20 g de suco de limão são o ingrediente mais funcional da lista e não estão ali pelo sabor. O ácido ascórbico age como agente redutor e inibidor competitivo da polifenol oxidase, devolvendo as o-quinonas a o-difenóis, enquanto o ácido cítrico arrasta o pH para longe do ótimo da enzima, que é de 5 a 7. Tire-o e o sorbetto já está bege antes mesmo de chegar ao freezer.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Maçã | 600 | |
| Água | 149 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Maltodextrina | 87 | |
| Dextrose (Glicose) | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 65 | 1/3 xícara |
| Suco de Limão | 20 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Congelar em bloco e bater
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Esta é uma mistura sem gordura e sem proteína, a gordura marca 0.01% e a proteína 0.21%, então não há nada além de açúcares e hidrocoloides entre você e um bloco de gelo. É por isso que o PAC é empurrado a 321.9, meio da faixa de 275 a 375: é a única coisa que mantém o sorbetto boleável direto de um freezer a -18 C. Os sólidos ficam em 30.8% dentro de 27 a 35, a maior parte construída por maltodextrina e não por açúcar, que é como os açúcares ficam em 27.88% dentro de 23 a 32 enquanto o poder adoçante para em 205.87, abaixo do teto de 240. A água fecha em 69.2% dentro de 65 a 73. A própria maçã responde por 6.2 dos pontos de açúcar e 84 dos pontos de POD, então os adoçantes pesados trabalham num espaço bem mais estreito do que os totais sugerem.
O escurecimento enzimático é o único risco real desta receita e ele age em segundos, não em minutos. Dois caminhos válidos. Caminho frio: descasque e processe a maçã direto sobre os 20 g de suco de limão, com o mínimo possível de exposição ao ar e sem copo de liquidificador aberto. Caminho térmico, e o mais seguro dos dois: branqueie os pedaços de maçã por 2 a 3 minutos a 85 C para inativar a polifenol oxidase antes de romper as células, depois resfrie em banho de gelo. A inativação térmica antes do rompimento do tecido é completa e não depende só do ácido. Mantenha a casca das maçãs vermelhas se quiser cor, mas peneire depois. A maçã é rica em pectina e a polpa engrossa sozinha, então segure farinha de semente de alfarroba mais guar em 4 g no total e nada além disso. Madure de 6 a 12 horas a 4 C.
Se der errado
Polifenol oxidase. A maçã cortada encontrou o ar antes de encontrar o ácido ou o calor.
Processe a maçã direto sobre os 20 g de suco de limão, ou branqueie os pedaços por 2 a 3 minutos a 85 C antes e resfrie em banho de gelo.
Pectina da maçã mais hidrocoloide demais. A polpa já estava engrossando sozinha.
Fique em 3 g de farinha de semente de alfarroba e 1 g de guar, 4 g no total, e não complete só porque a mistura parece rala enquanto está morna.
A maltodextrina foi tratada como enchimento e cortada. Sem os 87 g dela os sólidos caem bem abaixo do piso de 27%.
Mantenha os 87 g de maltodextrina: é o que segura os sólidos em 30.8% deixando o poder adoçante em 205.87, abaixo do teto de 240.
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