Sorbetto alla mela
Pulito, freddo e con il gusto della frutta cruda invece che cotta, chiude senza il ghiaccio ruvido che il sorbetto di frutta fatto in casa lascia di solito sul cucchiaio.
Nel sorbetto di frutta fatto in casa vanno storte due cose. Prende in un blocco che devi scheggiare, e la frutta stessa si spegne su una nota brunastra entro un'ora dalla frullata. Qui sono gestite entrambe. Maltodestrina e destrosio portano i solidi e spingono il PAC a 321.9, così l'acqua che entra insieme ai 600 g di frutta congela fine invece che croccante e la pallina viene via direttamente dal freezer. I 20 g di succo di limone fanno chimica, non condimento: il loro acido ascorbico lavora contro l'enzima dell'imbrunimento e il loro acido citrico abbassa il pH lontano dal punto in cui quell'enzima sta meglio, ed è per questo che questo sorbetto resta chiaro e sa di frutta fresca.
Il vincolo vero è la dolcezza. La mela è 10.4 per cento di zucchero con un potere dolcificante di 14, quindi 600 g depositano già 6.2 punti di zucchero e 84 punti di POD prima ancora di pesare qualcosa. Con il tetto di POD a 240, il saccarosio deve arretrare a 65 g, e i solidi si chiudono con 87 g di maltodestrina e 75 g di destrosio, che costruiscono sostanza secca senza spendere molto potere dolcificante. Il POD finale legge 205.87.
I 20 g di succo di limone sono l'ingrediente più funzionale della lista e non sono lì per il gusto. L'acido ascorbico agisce da riducente e da inibitore competitivo della polifenolossidasi, riportando gli o-chinoni a o-difenoli, mentre l'acido citrico trascina il pH lontano dall'optimum dell'enzima, che sta tra 5 e 7. Toglilo e il sorbetto è beige prima ancora di arrivare al freezer.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Mela | 600 | |
| Acqua | 149 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Maltodestrina | 87 | |
| Destrosio (glucosio) | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Succo di Limone | 20 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Congela in blocco, poi frulla
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Questa è una miscela senza grassi e senza proteine, i grassi leggono 0.01 per cento e le proteine 0.21 per cento, quindi tra te e un blocco di ghiaccio ci sono solo zuccheri e idrocolloidi. Per questo il PAC è spinto a 321.9, a metà dell'intervallo da 275 a 375: è l'unica cosa che tiene il sorbetto porzionabile appena uscito da un congelatore a -18 C. I solidi si fermano a 30.8 per cento dentro un intervallo da 27 a 35, per la maggior parte costruiti dalla maltodestrina e non dallo zucchero, ed è così che gli zuccheri restano a 27.88 per cento dentro un intervallo da 23 a 32 mentre il potere dolcificante si ferma a 205.87, sotto il suo tetto di 240. L'acqua chiude a 69.2 per cento dentro un intervallo da 65 a 73. La mela da sola vale 6.2 dei punti di zucchero e 84 dei punti di POD, quindi i dolcificanti pesati lavorano in uno spazio molto più stretto di quanto suggeriscano i totali.
L'imbrunimento enzimatico è l'unico rischio vero di questa ricetta e lavora in secondi, non in minuti. Due strade valide. Strada a freddo: sbuccia e lavora la mela direttamente dentro i 20 g di succo di limone, con la minima esposizione possibile all'aria e senza bicchiere del frullatore aperto. Strada termica, la più sicura delle due: sbollenta i pezzi di mela da 2 a 3 minuti a 85 C per inattivare la polifenolossidasi prima di rompere le cellule, poi raffredda in acqua e ghiaccio. L'inattivazione termica prima che il tessuto si rompa è completa e non dipende dal solo acido. Tieni la buccia delle mele rosse se vuoi colore, ma poi setaccia. La mela è ricca di pectina e la polpa si addensa da sola, quindi tieni farina di semi di carrube più guar a 4 g in tutto e non oltre. Matura da 6 a 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
Polifenolossidasi. La mela tagliata ha incontrato l'aria prima dell'acido o del calore.
Lavora la mela direttamente dentro i 20 g di succo di limone, oppure sbollenta i pezzi da 2 a 3 minuti a 85 C e raffreddali in acqua e ghiaccio.
Pectina della mela più troppo idrocolloide. La polpa si stava già addensando da sola.
Resta a 3 g di farina di semi di carrube e 1 g di guar, 4 g in tutto, e non rincarare solo perché da calda la miscela sembra liquida.
La maltodestrina è stata trattata da riempitivo e tagliata. Senza i suoi 87 g i solidi cadono ben sotto il minimo del 27 per cento.
Tieni gli 87 g di maltodestrina: sono quelli che tengono i solidi a 30.8 per cento lasciando il potere dolcificante a 205.87, sotto il tetto di 240.
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