Sorbetto alla mela

Pulito, freddo e con il gusto della frutta cruda invece che cotta, chiude senza il ghiaccio ruvido che il sorbetto di frutta fatto in casa lascia di solito sul cucchiaio.

Nel sorbetto di frutta fatto in casa vanno storte due cose. Prende in un blocco che devi scheggiare, e la frutta stessa si spegne su una nota brunastra entro un'ora dalla frullata. Qui sono gestite entrambe. Maltodestrina e destrosio portano i solidi e spingono il PAC a 321.9, così l'acqua che entra insieme ai 600 g di frutta congela fine invece che croccante e la pallina viene via pulita dopo aver temperato brevemente il sorbetto in frigorifero. I 20 g di succo di limone fanno chimica, non condimento: il loro acido ascorbico lavora contro l'enzima dell'imbrunimento e il loro acido citrico abbassa il pH lontano dal punto in cui quell'enzima sta meglio, ed è per questo che questo sorbetto resta chiaro e sa di frutta fresca.

La mela è 10.4 per cento di zucchero con un potere dolcificante di 14, quindi 600 g depositano già 6.2 punti di zucchero e 84 punti di POD prima ancora di pesare qualcosa. Il saccarosio entra a 65 g, e i solidi si chiudono con 87 g di maltodestrina e 75 g di destrosio, che costruiscono sostanza secca senza spendere molto potere dolcificante. Il POD finale legge 205.87.

I 20 g di succo di limone sono l'ingrediente più funzionale della lista e non sono lì per il gusto. L'acido ascorbico agisce da riducente e da inibitore competitivo della polifenolossidasi, riportando gli o-chinoni a o-difenoli, mentre l'acido citrico trascina il pH lontano dall'optimum dell'enzima, che sta tra 5 e 7. Toglilo e il sorbetto è beige prima ancora di arrivare al freezer.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Congela in blocco, poi frulla

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Questa è una miscela senza grassi e senza proteine, i grassi leggono 0.01 per cento e le proteine 0.21 per cento, quindi tra te e un blocco di ghiaccio ci sono solo zuccheri e idrocolloidi. Per questo il PAC è spinto a 321.9, nella parte alta dell'intervallo da 280 a 340: è l'unica cosa che tiene il sorbetto porzionabile a temperatura di vetrina, intorno a -12.9 C. I solidi si fermano a 30.8 per cento dentro un intervallo da 28 a 34, per la maggior parte costruiti dalla maltodestrina e non dallo zucchero, ed è così che gli zuccheri restano a 27.88 per cento dentro un intervallo da 25 a 31 mentre il potere dolcificante legge 205.87, appena sopra il suo minimo di 200. L'acqua chiude a 69.2 per cento dentro un intervallo da 66 a 72. La mela da sola vale 6.2 dei punti di zucchero e 84 dei punti di POD, quindi i dolcificanti pesati lavorano in uno spazio molto più stretto di quanto suggeriscano i totali.

Valori nutrizionali stimati: ~123 kcal · Grassi 0 g · Zuccheri 27.9 g · Proteine 0.2 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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