Sorbetto de Manzana
Limpio, frío y con sabor a fruta cruda en lugar de cocida, termina sin el hielo áspero que el sorbete de fruta casero suele dejar en la cuchara.
Dos cosas salen mal en el sorbete de fruta hecho en casa. Cuaja en un bloque que hay que picar, y la propia fruta se apaga hacia una nota parduzca en menos de una hora desde el triturado. Aquí se resuelven las dos. La maltodextrina y la dextrosa llevan los sólidos y empujan el PAC a 321.9, así que el agua que entra con 600 g de fruta cuaja fina en lugar de crujiente y la cuchara entra recién salida del congelador. Los 20 g de zumo de limón hacen química, no condimento: su ácido ascórbico trabaja contra la enzima del pardeamiento y su ácido cítrico aparta el pH de donde esa enzima está más a gusto, y por eso esto se queda pálido y sabe a la fruta fresca.
La restricción de verdad es el dulzor. La manzana tiene 10.4 por ciento de azúcar con un poder edulcorante de 14, así que 600 g ya depositan 6.2 puntos de azúcar y 84 puntos de POD antes de pesar nada. Con el techo de POD en 240, la sacarosa tiene que replegarse a 65 g, y los sólidos se rematan con 87 g de maltodextrina y 75 g de dextrosa, que construyen extracto seco sin gastar mucho poder edulcorante. El POD final marca 205.87.
Los 20 g de zumo de limón son el ingrediente más funcional de la lista y no están ahí por el sabor. El ácido ascórbico actúa como agente reductor e inhibidor competitivo de la polifenol oxidasa, devolviendo las o-quinonas a o-difenoles, mientras que el ácido cítrico arrastra el pH lejos del óptimo de la enzima, que va de 5 a 7. Déjalo fuera y el sorbete queda beige antes de llegar siquiera al congelador.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Manzana | 600 | |
| Agua | 149 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Maltodextrina | 87 | |
| Dextrosa (glucosa) | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 65 | 1/3 taza |
| Zumo de limón | 20 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Congelar en bloque y luego triturar
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Esta es una mezcla sin grasa y sin proteína, la grasa marca 0.01 por ciento y la proteína 0.21 por ciento, así que entre tú y un bloque de hielo no hay más que azúcares e hidrocoloides. Por eso el PAC se empuja hasta 321.9, en la mitad del rango de 275 a 375: es lo único que mantiene el sorbete porcionable recién salido de un congelador a -18 C. Los sólidos caen en 30.8 por ciento dentro de 27 a 35, construidos en su mayoría por la maltodextrina y no por el azúcar, que es como los azúcares se quedan en 27.88 por ciento dentro de 23 a 32 mientras el poder edulcorante para en 205.87, por debajo de su techo de 240. El agua termina en 69.2 por ciento dentro de 65 a 73. La propia manzana da cuenta de 6.2 de los puntos de azúcar y de 84 de los puntos de POD, así que los edulcorantes pesados trabajan en un espacio mucho más estrecho de lo que sugieren los totales.
El pardeamiento enzimático es el único riesgo real de esta receta y actúa en segundos, no en minutos. Dos rutas válidas. Ruta fría: pela y procesa la manzana directamente sobre los 20 g de zumo de limón, con la menor exposición al aire posible y sin dejar abierto el vaso de la batidora. Ruta térmica, y la más segura de las dos: escalda los trozos de manzana de 2 a 3 minutos a 85 C para inactivar la polifenol oxidasa antes de romper las células, y luego enfría en baño de hielo. La inactivación térmica antes de que el tejido se rompa es completa y no depende solo del ácido. Conserva la piel de las manzanas rojas si quieres color, pero cuela después. La manzana es rica en pectina y la pulpa espesa sola, así que mantén la harina de semilla de algarroba más la guar en 4 g en total y ni uno más. Madura de 6 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
Polifenol oxidasa. La manzana cortada se encontró con el aire antes que con el ácido o con el calor.
Procesa la manzana directamente sobre los 20 g de zumo de limón, o escalda antes los trozos de 2 a 3 minutos a 85 C y enfríalos en baño de hielo.
Pectina de manzana más demasiado hidrocoloide. La pulpa ya estaba espesando sola.
Quédate en 3 g de harina de semilla de algarroba y 1 g de guar, 4 g en total, y no lo aumentes porque la mezcla parezca líquida en caliente.
Se trató la maltodextrina como relleno y se recortó. Sin sus 87 g los sólidos caen muy por debajo del suelo de 27 por ciento.
Mantén los 87 g de maltodextrina: es lo que sostiene los sólidos en 30.8 por ciento dejando el poder edulcorante en 205.87, por debajo del techo de 240.
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