Sorbetto de Limão Siciliano

Afiado o bastante para travar o maxilar na primeira colherada, depois mais perfumado que azedo, terminando frio e limpo, sem gordura nenhuma para atrasar nada.

Na costa de Amalfi o sorbetto é construído sobre o sfusato, e ali a casca conta tanto quanto o suco. Esta ficha mantém os dois: 180 g de suco por quilo, os clássicos 18 por cento, mais 12 g de raspas para repor os óleos aromáticos que o espremer deixa para trás, ficando abaixo da dose em que a parte branca começa a empurrar amargor. Todo o resto é estrutura, porque o suco quase não traz matéria seca junto. Aqui os açúcares carregam a carga inteira, sacarose ao lado de dextrose, glicose em pó e maltodextrina, e o estabilizante fica no topo da sua faixa profissional porque nenhuma outra receita tem tanta água livre para segurar.

É por isso que a sacarose fica em 120 g/kg e por isso que a maltodextrina aparece em 29 g/kg. A maltodextrina é quase sem gosto e mal adoça, então preenche matéria seca sem empurrar o POD, que fecha em 209.92 dentro de 175 a 240. A dextrose em 65 g e a glicose em pó em 90 g fazem o trabalho de ponto de congelamento, colocando o PAC em 312.06.

As raspas a 12 g/kg repõem o limoneno que o espremer e o coar levam embora. Acima de mais ou menos 20 g/kg a parte branca começa a contribuir com amargor em vez de perfume, e esse é o teto prático dessa alavanca.

O estabilizante a 4 g/kg é 0.4%, o topo da faixa profissional de 0.2 a 0.4%. A água em 68.77% é o que justifica: esta é uma mistura com muita água livre e nada mais para segurá-la, já que a gordura marca 0.05%, a proteína 0.08% e o MSNF é zero.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Raspagem de granita, depois uma passada no mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O número interessante não é o mais alto, é a distância entre eles. Os açúcares fecham em 29.72%, perto do topo da faixa de 23 a 32, enquanto o POD fica em 209.92, confortavelmente abaixo do teto de 240. Essa distância é toda a razão de o açúcar ser dividido em quatro em vez de simplesmente usar mais sacarose: dextrose, glicose em pó e maltodextrina compram sólidos e abaixamento do ponto de congelamento a um custo de doçura bem menor. Empurre tudo de volta para a sacarose e você ainda bateria nos 31.23% de sólidos e sentiria um xarope. O PAC em 312.06 é o mais baixo dos sorbets de fruta deste grupo, o que significa que este firma um pouco mais que as versões de limão tahiti ou de lichia e pede uma temperagem mais curta antes de servir.

Se der errado

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