Sorbetto de limón
Lo bastante afilado como para tensar la mandíbula en la primera cucharada, después más perfumado que agrio, y termina frío y limpio sin grasa que frene nada.
En la costa de Amalfi el sorbete se construye sobre el sfusato, y allí la piel cuenta tanto como el zumo. Esta ficha se queda con las dos cosas: 180 g de zumo por kilo, el clásico 18 por ciento, más 12 g de ralladura para devolver los aceites aromáticos que el exprimido deja atrás, sin pasar de la dosis a partir de la cual el albedo empieza a meter amargor. Todo lo demás es estructura, porque el zumo casi no trae materia seca. Aquí los azúcares cargan con todo, sacarosa junto a dextrosa, glucosa en polvo y maltodextrina, y el estabilizante se sitúa en la parte alta de su banda profesional, porque ninguna otra receta tiene tanta agua libre que sujetar.
Por eso la sacarosa se queda en 120 g/kg y por eso aparece maltodextrina a 29 g/kg. La maltodextrina casi no tiene sabor y apenas endulza, así que rellena materia seca sin empujar el POD, que termina en 209.92 dentro de 175 a 240. La dextrosa a 65 g y la glucosa en polvo a 90 g hacen el trabajo del punto de congelación, dejando el PAC en 312.06.
La ralladura a 12 g/kg devuelve el limoneno que el exprimido y el colado se llevan. Por encima de unos 20 g/kg el albedo blanco empieza a aportar amargor en vez de perfume, y ese es el techo práctico de esa palanca.
El estabilizante a 4 g/kg es un 0.4%, el techo de la banda profesional de 0.2 a 0.4%. El agua en 68.77% es lo que lo justifica: esta es una mezcla con mucha agua libre y nada más que la sujete, porque la grasa marca 0.05%, la proteína 0.08% y el MSNF es cero.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 500 | 2 tazas |
| Zumo de limón (exprimido) | 180 | |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Maltodextrina | 29 | |
| Ralladura de limón | 12 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Rascado tipo granizado y una pasada de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El número interesante no es el más alto, es la distancia entre dos. Los azúcares terminan en 29.72%, cerca del techo de la banda de 23 a 32, mientras que el POD se queda en 209.92, cómodamente por debajo del techo de 240. Esa distancia es toda la razón por la que el azúcar se reparte en cuatro en lugar de usar simplemente más sacarosa: la dextrosa, la glucosa en polvo y la maltodextrina compran sólidos y descenso del punto de congelación a un coste de dulzor mucho menor. Devuelve todo eso a la sacarosa y seguirías llegando al 31.23% de sólidos, pero sabría a almíbar. El PAC en 312.06 es el más bajo de los sorbetes de fruta de este grupo, lo que significa que este cuaja algo más firme que las versiones de lima o de lichi y pide un atemperado más corto antes de hacer bola.
La ralladura entra en el almíbar caliente a 85 C para que el limoneno pase a la fase de azúcar, y después se cuela. El zumo entra solo cuando el almíbar ha bajado a 4 C, y esto no es una preferencia de sabor. A un pH cercano a 2.3, mantener el zumo de limón caliente invierte la sacarosa en glucosa y fructosa durante la fase caliente. El azúcar invertido tiene un PAC más alto que la sacarosa a la que sustituye, así que la mezcla acaba más blanda que el 312.06 para el que la equilibraste, y nada te avisa: la receta parece idéntica. Encima pierdes las notas altas. Madura 4 horas a 4 C antes de mantecar.
Si sale mal
El zumo se añadió con el almíbar todavía caliente. A un pH en torno a 2.3 el ácido invirtió parte de la sacarosa y el PAC se pasó del 312.06 para el que se construyó la fórmula.
Enfría primero el almíbar a 4 C, añade después los 180 g de zumo y madura 4 horas.
Se saltó la ralladura o se añadió en frío. El zumo lleva acidez, no aroma.
Infusiona 12 g/kg de ralladura en el almíbar a 85 C y cuélala antes de enfriar.
Se coló albedo blanco con la ralladura, o la dosis de ralladura se fue bastante por encima de 12 g/kg.
Toma solo la capa amarilla y quédate por debajo de unos 20 g/kg.
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito