Sorbetto al Limone
Tagliente al punto da stringere la mascella al primo cucchiaio, poi più profumato che aspro, con una chiusura fredda e pulita, senza grasso a rallentare niente.
Lungo la costiera amalfitana il sorbetto si costruisce sullo sfusato, e lì la buccia conta quanto il succo. Questa scheda tiene entrambi: 180 g di succo per chilo, il classico 18 per cento, più 12 g di scorza per rimettere gli oli aromatici che la spremitura lascia indietro, restando sotto la dose alla quale l'albedo comincia a spingere dentro l'amaro. Tutto il resto è struttura, perché il succo non porta con sé quasi nessuna sostanza secca. Qui il carico lo portano gli zuccheri, saccarosio insieme a destrosio, glucosio in polvere e maltodestrina, e lo stabilizzante sta in cima alla sua banda professionale perché nessun'altra ricetta ha tutta questa acqua libera da trattenere.
È per questo che il saccarosio sta a 120 g/kg e che la maltodestrina compare a 29 g/kg. La maltodestrina è quasi insapore e appena dolce, quindi riempie sostanza secca senza spingere il POD, che chiude a 209.92 dentro 175 a 240. Il destrosio a 65 g e il glucosio in polvere a 90 g fanno il lavoro sul punto di congelamento, portando il PAC a 312.06.
La scorza a 12 g/kg rimette il limonene che spremitura e filtraggio portano via. Sopra i 20 g/kg circa l'albedo bianco inizia a dare amaro invece di profumo, ed è il tetto pratico di quella leva.
Lo stabilizzante a 4 g/kg è lo 0.4%, il tetto della banda professionale da 0.2 a 0.4%. È l'acqua a 68.77% a giustificarlo: questa è una miscela con tanta acqua libera e nient'altro a trattenerla, visto che il grasso legge 0.05%, le proteine 0.08% e l'MSNF è zero.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 500 | 2 tazze |
| Succo di Limone (Spremuto) | 180 | |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Maltodestrina | 29 | |
| Scorza di Limone | 12 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Raschiatura da granita, poi una passata di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il numero interessante non è il più alto, è lo scarto. Gli zuccheri chiudono a 29.72%, vicino al tetto della banda da 23 a 32, mentre il POD resta a 209.92, comodamente sotto il limite di 240. Quello scarto è tutto il motivo per cui lo zucchero è diviso in quattro invece di usare solo più saccarosio: destrosio, glucosio in polvere e maltodestrina comprano solidi e abbassamento del punto di congelamento a un costo di dolcezza molto più basso. Rimetti tutto in saccarosio e arriveresti comunque a 31.23% di solidi, ma in bocca sentiresti uno sciroppo. Il PAC a 312.06 è il più basso dei sorbetti di frutta di questo gruppo, il che vuol dire che questo rassoda un po' di più delle versioni al lime o al litchi e vuole un rinvenimento più breve prima di porzionare.
La scorza entra nello sciroppo caldo a 85 C così il limonene passa nella fase zuccherina, poi viene filtrata via. Il succo entra solo quando lo sciroppo è sceso a 4 C, e non è una questione di gusto personale. A pH vicino a 2.3, tenere il succo di limone caldo inverte il saccarosio in glucosio e fruttosio durante la fase calda. Lo zucchero invertito ha un PAC più alto del saccarosio che ha sostituito, quindi la miscela finisce più morbida dei 312.06 su cui l'hai bilanciata, e niente ti avverte: la ricetta sembra identica. In più perdi le note di testa. Matura 4 ore a 4 C prima di mantecare.
Se qualcosa va storto
Il succo è stato aggiunto con lo sciroppo ancora caldo. A pH intorno a 2.3 l'acidità ha invertito parte del saccarosio e il PAC è andato oltre i 312.06 per cui la formula era costruita.
Prima porta lo sciroppo a 4 C, poi aggiungi i 180 g di succo, poi matura 4 ore.
La scorza è stata saltata o aggiunta a freddo. Il succo porta acidità, non aroma.
Metti in infusione 12 g/kg di scorza nello sciroppo a 85 C e filtrala via prima di raffreddare.
Con la scorza è arrivato l'albedo bianco, oppure la dose di scorza è andata ben oltre i 12 g/kg.
Prendi solo lo strato giallo e resta sotto i 20 g/kg circa.
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