Sorbetto de Lichia

Mais perfume do que sabor no começo, depois um corpo frio e macio que nunca fica granuloso, e um estalo cítrico no fim que impede o remate de virar xarope.

Metade disso é cheiro, não gosto, e chega antes de o frio se registrar direito. O corpo vem macio, nunca quebradiço, porque 440 g de fruta por quilo já trazem boa parte do açúcar, enquanto maltodextrina e glicose em pó montam o resto da matéria seca sem subir mais o dulçor. Aí o final decide tudo. O suco de limão em 18 g por quilo, mais do que qualquer outro sorbet daqui carrega, aperta um remate que sem ele seria frouxo e perfumado demais, e empurra os voláteis florais para a frente, então a fruta ainda se reconhece na saída.

Isso obriga os açúcares adicionados a recuar. A sacarose cai para 75 g/kg e a glicose em pó para 15 g/kg, enquanto a maltodextrina sobe para 90 g/kg, a maior deste grupo, porque ela constrói sólidos e corpo com pouquíssimo poder de adoçar. Sem esse recuo o POD estoura o teto de 240 e o sorbet fica enjoativo e frouxo ao mesmo tempo. Balanceado como está, ele fecha em 209.49.

A proteína é a restrição surpreendente. Ela fecha em 0.47% contra um limite de 0.5%, o indicador mais apertado da fórmula e um indicador estranho para um sorbet, onde proteína costuma ser detalhe. É consequência direta de usar 44% de fruta em peso.

Os 18 g/kg de suco de limão são uma correção de acidez mais pesada do que a dos outros sorbets de fruta daqui, e precisam ser. A lichia fica entre pH 4.7 e 5.1, ou seja, é notavelmente pobre em ácido, e açúcar alto sem contrapeso faz um sorbet que soa chapado e perfumado demais. A acidez também levanta o linalol e o geraniol, os voláteis que fazem a lichia ser reconhecida como lichia.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Congelamento em bandeja no mesmo dia, duas passadas de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

Leia a linha dos açúcares contra a linha da sacarose e a fórmula se explica sozinha. Os açúcares totais fecham em 29.34%, perto do topo da faixa de 23 a 32, mas a sacarose adicionada é de apenas 75 g/kg porque a fruta já entregou 6.8 pontos dela. O PAC fica em 328.24, o mais alto do grupo e na metade de cima de 275 a 375, de novo em boa parte porque a fruta trouxe 128 de PAC por conta própria, então este é um sorbet mole por construção e deve ir do freezer para a taça sem atemperar. Os 31.33% de sólidos, dentro de 27 a 35, são sustentados pelos 90 g de maltodextrina, que fazem aqui o trabalho que a glicose em pó faz nos sorbets cítricos, e a proteína em 0.47% contra 0.5 é o número que impediu a fruta de subir mais.

Se der errado

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