Sorbetto al Litchi

Prima più profumo che gusto, poi un corpo fresco e cedevole che non diventa mai ghiacciato, e uno scatto agrumato in chiusura che impedisce al finale di farsi sciropposo.

Metà di questo sorbetto si annusa più di quanto si assaggi, e arriva prima ancora che il freddo si faccia sentire davvero. Il corpo segue morbido, mai fragile, perché 440 g di frutta per chilo portano con sé una buona parte dello zucchero, mentre maltodestrina e glucosio in polvere costruiscono il resto della sostanza secca senza alzare ulteriormente la dolcezza. Poi è la chiusura a decidere tutto. Il succo di limone a 18 g per chilo, più di quanto ne abbiano gli altri sorbetti di questa serie, stringe un finale che altrimenti sarebbe molle e troppo profumato e spinge avanti i volatili floreali, così la frutta si riconosce ancora per quello che è mentre se ne va.

Questo obbliga gli zuccheri aggiunti a farsi da parte. Il saccarosio scende a 75 g/kg e il glucosio in polvere a 15 g/kg, mentre la maltodestrina sale a 90 g/kg, la dose più alta di questo gruppo, perché costruisce solidi e corpo con un potere dolcificante molto basso. Senza quella ritirata il sorbetto risulta stucchevole e molle allo stesso tempo. Con questo bilanciamento il POD si ferma a 209.49, appena sopra il fondo della sua fascia da 200 a 270.

Il dato a sorpresa sono le proteine. Chiudono a 0.47%, a metà della fascia da 0 a 1, cosa insolita per un sorbetto, dove le proteine sono di solito l'ultimo dei pensieri. È la conseguenza diretta di usare il 44% di frutta in peso.

Il succo di limone a 18 g/kg è una correzione acida più decisa di quella che ricevono gli altri sorbetti di frutta qui, e deve esserlo. Il litchi sta su un pH da 4.7 a 5.1, quindi è notevolmente povero di acidi, e molto zucchero senza contrappeso dà un sorbetto piatto e troppo profumato. L'acidità solleva anche il linalolo e il geraniolo, i volatili che rendono il litchi riconoscibile come litchi.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Congelamento in vaschetta in giornata, due frullate

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Basta leggere la riga degli zuccheri accanto a quella del saccarosio e la formula si spiega da sola. Gli zuccheri totali chiudono a 29.34%, in alto nella fascia da 25 a 31, ma il saccarosio aggiunto è solo 75 g/kg perché la frutta ne aveva già portati 6.8 punti. Il PAC si ferma a 328.24, il più alto del gruppo e nella parte alta della fascia da 280 a 340, di nuovo soprattutto perché la frutta ha portato 128 di PAC per conto suo: è un sorbetto morbido per costruzione, che tiene meglio in una vetrina a -13.1 C. I solidi a 31.33%, dentro la fascia da 28 a 34, sono retti dai 90 g di maltodestrina, che qui fa il lavoro che il glucosio in polvere fa nei sorbetti di agrumi.

Valori nutrizionali stimati: ~126 kcal · Grassi 0.2 g · Zuccheri 29.3 g · Proteine 0.5 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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