Sorbetto al Litchi
Prima più profumo che gusto, poi un corpo fresco e cedevole che non diventa mai ghiacciato, e uno scatto agrumato in chiusura che impedisce al finale di farsi sciropposo.
Metà di questo sorbetto si annusa più di quanto si assaggi, e arriva prima ancora che il freddo si faccia sentire davvero. Il corpo segue morbido, mai fragile, perché 440 g di frutta per chilo portano con sé una buona parte dello zucchero, mentre maltodestrina e glucosio in polvere costruiscono il resto della sostanza secca senza alzare ulteriormente la dolcezza. Poi è la chiusura a decidere tutto. Il succo di limone a 18 g per chilo, più di quanto ne abbiano gli altri sorbetti di questa serie, stringe un finale che altrimenti sarebbe molle e troppo profumato e spinge avanti i volatili floreali, così la frutta si riconosce ancora per quello che è mentre se ne va.
Questo obbliga gli zuccheri aggiunti a farsi da parte. Il saccarosio scende a 75 g/kg e il glucosio in polvere a 15 g/kg, mentre la maltodestrina sale a 90 g/kg, la dose più alta di questo gruppo, perché costruisce solidi e corpo con un potere dolcificante molto basso. Senza quella ritirata il POD sfonda il tetto di 240 e il sorbetto risulta stucchevole e molle allo stesso tempo. Così bilanciato si ferma a 209.49.
Il vincolo a sorpresa sono le proteine. Chiudono a 0.47% contro un limite di 0.5%, l'indicatore più stretto della formula e uno strano da trovare in un sorbetto, dove le proteine sono di solito l'ultimo dei pensieri. È la conseguenza diretta di usare il 44% di frutta in peso.
Il succo di limone a 18 g/kg è una correzione acida più decisa di quella che ricevono gli altri sorbetti di frutta qui, e deve esserlo. Il litchi sta su un pH da 4.7 a 5.1, quindi è notevolmente povero di acidi, e molto zucchero senza contrappeso dà un sorbetto piatto e troppo profumato. L'acidità solleva anche il linalolo e il geraniolo, i volatili che rendono il litchi riconoscibile come litchi.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Litchi | 440 | |
| Acqua | 303 | 1 1/4 tazze |
| Maltodestrina | 90 | |
| Zucchero (saccarosio) | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 18 | |
| Glucosio in Polvere | 15 | 1 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Congelamento in vaschetta in giornata, due frullate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Basta leggere la riga degli zuccheri accanto a quella del saccarosio e la formula si spiega da sola. Gli zuccheri totali chiudono a 29.34%, vicino al limite alto della fascia da 23 a 32, ma il saccarosio aggiunto è solo 75 g/kg perché la frutta ne aveva già portati 6.8 punti. Il PAC si ferma a 328.24, il più alto del gruppo e nella metà superiore della fascia da 275 a 375, di nuovo soprattutto perché la frutta ha portato 128 di PAC per conto suo: è un sorbetto morbido per costruzione e va dal congelatore alla coppetta senza temperaggio. I solidi a 31.33%, dentro la fascia da 27 a 35, sono retti dai 90 g di maltodestrina, che qui fa il lavoro che il glucosio in polvere fa nei sorbetti di agrumi, e le proteine a 0.47% contro 0.5 sono il numero che ha impedito alla frutta di salire ancora.
Il nocciolo porta composti amari. Denocciola il frutto senza schiacciarlo e scarta il nocciolo intero. La polpa si ossida in fretta e vira a un rosa beige sporco in pochi minuti di esposizione all'aria, quindi lavora a freddo, riduci al minimo l'aerazione del frullatore e metti parte dei 18 g di succo di limone insieme alla polpa mentre la lavori. Non pastorizzare il litchi: scalda solo lo sciroppo, fino a 85 C, e aggiungi la polpa quando è tornato a 4 C, perché l'aroma del litchi è quasi tutto fatto di terpeni volatili che se ne vanno con il vapore. Tieni la maturazione corta, da 4 a 6 ore, e manteca subito dopo. Un sorbetto al litchi perde profumo giorno dopo giorno, quindi è fatto per essere mangiato, non per essere stoccato.
Se qualcosa va storto
La polpa si è ossidata nel frullatore oppure è stata scaldata insieme allo sciroppo.
Lavora a freddo con la minima aerazione possibile, frulla parte del succo di limone insieme alla polpa e aggiungi la polpa solo quando lo sciroppo è a 4 C.
I noccioli sono stati schiacciati durante la lavorazione.
Denocciola il frutto a mano e scarta i noccioli interi prima che qualcosa si avvicini a una lama.
Il succo di limone è stato ridotto o saltato. Il litchi sta a un pH da 4.7 a 5.1 e non può fornire da solo il proprio equilibrio acido.
Mantieni i 18 g/kg di succo di limone. Sono più alti che negli altri sorbetti di frutta di questa serie esattamente per questo motivo.
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