Sorbetto de Lichi
Más perfume que sabor al principio, luego un cuerpo fresco y dócil que nunca se vuelve cristalino, y un golpe cítrico al final que impide que el remate quede almibarado.
La mitad de esto se huele antes de saborearse, y llega antes de que el frío se registre del todo. El cuerpo viene después, blando, nunca quebradizo, porque 440 g de fruta por kilo aportan buena parte del azúcar, mientras la maltodextrina y la glucosa en polvo construyen el resto de la materia seca sin subir el dulzor. Luego el final lo decide todo. El zumo de limón, 18 g por kilo, más de lo que llevan los otros sorbetes de esta serie, aprieta lo que si no sería un cierre flojo y demasiado perfumado, y empuja hacia delante los volátiles florales, de modo que la fruta sigue reconociéndose a sí misma en la salida.
Eso obliga a los azúcares añadidos a retroceder. La sacarosa baja a 75 g/kg y la glucosa en polvo a 15 g/kg, mientras la maltodextrina sube a 90 g/kg, la más alta de este grupo, porque aporta sólidos y cuerpo con un poder edulcorante muy bajo. Sin ese retroceso el POD se dispara por encima del techo de 240 y el sorbete queda empalagoso y flojo a la vez. Tal como está equilibrado, cierra en 209.49.
La restricción sorprendente es la proteína. Cierra en 0.47% frente a un límite de 0.5%, el indicador más ajustado de la fórmula y uno raro en un sorbete, donde la proteína suele ser lo último en lo que se piensa. Es consecuencia directa de usar un 44% de fruta en peso.
Los 18 g/kg de zumo de limón son una corrección ácida más fuerte que la de los otros sorbetes de fruta de esta serie, y tiene que serlo. El lichi se mueve entre pH 4.7 y 5.1, o sea que es notablemente pobre en ácido, y mucho azúcar sin contrapeso da un sorbete plano y demasiado perfumado. La acidez además realza el linalol y el geraniol, los volátiles que hacen que el lichi se reconozca como lichi.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Lichi | 440 | |
| Agua | 303 | 1 1/4 tazas |
| Maltodextrina | 90 | |
| Azúcar (sacarosa) | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 18 | |
| Glucosa en polvo | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Congelado en bandeja el mismo día, dos batidos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Lee la línea de azúcares junto a la de sacarosa y la fórmula se explica sola. Los azúcares totales cierran en 29.34%, cerca del techo de la banda de 23 a 32, pero la sacarosa añadida es de solo 75 g/kg porque la fruta ya aportó 6.8 puntos. El PAC queda en 328.24, el más alto de este grupo y en la mitad superior de 275 a 375, otra vez porque la fruta trajo 128 de PAC propios, así que este es un sorbete blando por construcción y debe ir del congelador al bol sin atemperar. Los sólidos, 31.33% dentro de 27 a 35, los sostienen los 90 g de maltodextrina, que hacen aquí el trabajo que la glucosa en polvo hace en los sorbetes de cítricos, y la proteína en 0.47% frente a 0.5 es el número que impidió subir más la fruta.
El hueso arrastra compuestos amargos. Deshuesa la fruta sin aplastarla y descarta el hueso entero. La pulpa se oxida rápido y se pone de un beige rosado sucio a los pocos minutos de contacto con el aire, así que trabaja en frío, airea lo mínimo con la batidora y añade parte de los 18 g de zumo de limón junto a la pulpa mientras la procesas. No pasteurices el lichi: calienta solo el almíbar, a 85 C, y añade la pulpa cuando haya vuelto a 4 C, porque el aroma del lichi son casi por completo terpenos volátiles que se van con el vapor. Mantén la maduración corta, de 4 a 6 horas, y mantécalo justo después. Un sorbete de lichi pierde perfume día tras día, así que está hecho para comerse, no para almacenarse.
Si sale mal
La pulpa se oxidó en la batidora o se calentó junto con el almíbar.
Trabaja en frío y con poca aireación, tritura parte del zumo de limón con la pulpa y añádela solo cuando el almíbar esté a 4 C.
Los huesos se aplastaron durante el procesado.
Deshuesa la fruta a mano y descarta los huesos enteros antes de que nada se acerque a una cuchilla.
Se recortó o se saltó el zumo de limón. El lichi se sitúa entre pH 4.7 y 5.1 y no puede aportar su propio equilibrio ácido.
Mantén los 18 g/kg de zumo de limón. Son más altos que en los otros sorbetes de fruta de esta serie exactamente por eso.
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