Sorbetto de Lichi

Más perfume que sabor al principio, luego un cuerpo fresco y dócil que nunca se vuelve cristalino, y un golpe cítrico al final que impide que el remate quede almibarado.

La mitad de esto se huele antes de saborearse, y llega antes de que el frío se registre del todo. El cuerpo viene después, blando, nunca quebradizo, porque 440 g de fruta por kilo aportan buena parte del azúcar, mientras la maltodextrina y la glucosa en polvo construyen el resto de la materia seca sin subir el dulzor. Luego el final lo decide todo. El zumo de limón, 18 g por kilo, más de lo que llevan los otros sorbetes de esta serie, aprieta lo que si no sería un cierre flojo y demasiado perfumado, y empuja hacia delante los volátiles florales, de modo que la fruta sigue reconociéndose a sí misma en la salida.

Eso obliga a los azúcares añadidos a retroceder. La sacarosa baja a 75 g/kg y la glucosa en polvo a 15 g/kg, mientras la maltodextrina sube a 90 g/kg, la más alta de este grupo, porque aporta sólidos y cuerpo con un poder edulcorante muy bajo. Sin ese retroceso el sorbete queda empalagoso y flojo a la vez. Tal como está equilibrado, el POD cierra en 209.49, justo por encima del suelo de su banda de 200 a 270.

La cifra sorprendente es la de la proteína. Cierra en 0.47%, banda media dentro de 0 a 1, algo poco habitual en un sorbete, donde la proteína suele ser lo último en lo que se piensa. Es consecuencia directa de usar un 44% de fruta en peso.

Los 18 g/kg de zumo de limón son una corrección ácida más fuerte que la de los otros sorbetes de fruta de esta serie, y tiene que serlo. El lichi se mueve entre pH 4.7 y 5.1, o sea que es notablemente pobre en ácido, y mucho azúcar sin contrapeso da un sorbete plano y demasiado perfumado. La acidez además realza el linalol y el geraniol, los volátiles que hacen que el lichi se reconozca como lichi.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Congelado en bandeja el mismo día, dos batidos

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.

Lee la línea de azúcares junto a la de sacarosa y la fórmula se explica sola. Los azúcares totales cierran en 29.34%, en la parte alta de la banda de 25 a 31, pero la sacarosa añadida es de solo 75 g/kg porque la fruta ya aportó 6.8 puntos. El PAC queda en 328.24, el más alto de este grupo y en la parte alta de 280 a 340, otra vez porque la fruta trajo 128 de PAC propios, así que este es un sorbete blando por construcción que se conserva mejor en una vitrina a -13.1 C. Los sólidos, 31.33% dentro de 28 a 34, los sostienen los 90 g de maltodextrina, que hacen aquí el trabajo que la glucosa en polvo hace en los sorbetes de cítricos.

Nutrición estimada: ~126 kcal · Grasa 0.2 g · Azúcares 29.3 g · Proteína 0.5 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

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